主题餐厅别拘束了，看看“70后饭吧”怎样搞定90后

对于如今的年轻群体，新颖和趣味性是吸引客源的两个必要因素。消费者去餐馆不仅仅是为了吃喝，更是为了休闲娱乐。

因此，70后饭吧针对顾客需求投其所好，发挥奇思妙想，唤起消费者回忆，虽然是以怀旧为主题的餐厅，通过演绎不同风格，在传统与创新不断融合中，增加顾客体验，成功地将怀旧变为时尚，征服了80、90后，甚至00后。

对于70后来说，它是一家怀旧餐厅，老式热水瓶、拨号电话机、12寸黑白电视机、搪瓷杯等，镌刻了上世纪七八十年代人们小时候的美好印记；对于80、90后，它却像一个“酒吧”，忽明忽暗的汽灯，加上后现代重工业布置，构建了复古时尚风格，成为年轻群体的时尚休闲场所。

▲70后饭吧呈现的复古时尚风格。

这家名为“70后饭吧”的主题餐厅,除了吸引到怀旧的70后，更以复古时尚元素征服了80、90甚至00后。截至目前，70后饭吧共有24家直营店，遍布上海、南京、苏州、深圳等城市。

▲ 后现代重工业布置增添了另一种风格。

70后饭吧目前单店日均营业额近4万元左右，总共月营收2900万元，年交易总额在3.5个亿左右，一跃成为大众点评上的“上海超HOT排队聚会餐厅”、“上海热门主题餐厅”，位居“沪上十大聚会餐厅”第一名。

用味道让回忆涌上心头 

对于70后饭吧联合创始人梁晓林来说，70’s是一个值得回忆的年代：这一代人既怀旧又不失潮流。而这些过往的年代，对于生活在当代的人来说，留下的是宝贵的回忆。

因此，追寻“70后”记忆的情怀，勾起人们对过往回忆的共鸣，成为70后饭吧最初开店的美好愿景。但几个创始人没想到，在开店初就遇到了很大的困难：他们找了很多商场谈入驻，却没有一家商场愿意合作，便只好把目光放在上海街边。

▲开业不久，店门口就排起了长龙。

2011年11月，沪上第一家投资500万的70后饭吧在常德路正式开业。仅仅两个月时间，这家店就排起长龙，每天排队长度至少在50到100米，甚至出现了“黄牛炒号”现象，很多商场开始邀请70后饭吧入驻。梁晓林把这种火爆归因于整个餐厅的菜品、环境上。

▲ 创意菜品——上酱肥牛配土豆泥。

70后饭吧主打江浙菜及湘菜，吸收传统菜系的精髓，再加以研发，改良成迎合大众口味的创意菜。在菜品上最大的特色，就是深度挖掘70年代老回忆里的味觉，如有上酱肥牛配土豆泥、70椒麻鸡、还有改良的新70土汉堡、捉妖鸡等。

招牌菜“妈妈蒸蛋肉”，充满了儿时家里妈妈的味道，没有多余的加工，用很简单的原料做出来了熟悉的感觉。

▲招牌菜“妈妈蒸蛋肉”充满儿时的记忆。

招牌菜妈妈蛋蒸肉虽然价格仅有18元，但由于使用了绍兴特产酱油，味道好，上海买不到，因此出货量其高，每家门店每天的销量都在50份以上，有的门店甚至达到100份。

还有盛行于70、80年代的麦乳精也再度火起来。在梁晓林的记忆中，上海滩华灯初上时，70后饭吧每个餐桌上，人手一杯麦乳精。70后饭吧在发展中坚持传统与创意的不断结合。如麦乳精并没有完全按70后的口味做，而是在改良后，才深得80后、90后的喜爱。

▲ 70后饭吧每个餐桌上，人手一杯麦乳精。

为了不断创意菜肴，70后饭吧菜单每3个月更换一次，除了推出的新菜都会把毛利控制好，一定要达到60%以上。更重要的，菜品还要满足：价格低、口味好、市场罕见等特色。

70后饭吧的菜品，呈现的不仅是口感和味蕾的享受，更多的是在品尝和回忆中，传达一种情怀。让怀旧升华为感动，因一种菜而回忆涌上心头，这便是他们的卖点。

▲ 用菜品传达情怀，就是卖点。

风格多样化体验为重

虽然以怀旧为主题，但70后饭吧在店面环境风格上，并不限于怀旧文艺范儿，而呈现出不同的风格。

▲70饭吧几乎每家门店的装修风格都别具一格。

目前，几乎每家70后饭吧的装修风格都不一样。有70年代的中式小学堂风格、乌篷船式的江南水乡风格，也有历史感浓厚的隋唐风格。

为了吸引时尚年轻一族，70后饭吧还会走时尚现代“工业风”，比如把大摆锤、德国收回来的大众T1和T2、香港70年代的大型巴士车、酷炫的跑车等摆放在店门口展示……每一种风格都有独一无二的气质。

▲时尚现代“工业风”吸引了时尚年轻一族。

70后饭吧虽是主题餐厅，但也渐渐意识到顾客的舒适度是最重要的，并不全以打造主题为中心。以上海一家分店为例，里面有三部分区域：一部分沙发式桌椅区，专供逛街劳累的顾客休息，一个面积较大的板凳式区域，适合公司活动包场；另一个是圆桌区域，墙壁布满70后的回忆图画和挂饰，专门针对想体验主题及家庭式聚会的消费者。

▲特色服务体验是重中之重。

梁晓林认为，70后饭吧除了打造主题服务的体验外，也会增加一些其他特色服务体验。比如消费者在店里要自己盛取米饭，自助倒茶水等，增强在家吃饭的体验感。他们还会暗访大众点评上给餐厅中差评的网友，请他们到店里，针对提出的意见不断更正完善。

令梁晓林骄傲的是，虽不断有餐饮企业模仿他们做同类餐厅，模仿他们的装修及菜品，但无法复制他们餐厅真正的气质和灵魂，便也稍纵即逝。

▲联合创始人梁晓林接受餐饮公会采访。

除了主题的渲染，抓住客流量外，选址也是重中之重。70后饭吧在上海能够接受的租金是每平米10元以下，二线城市是每平米5元以下。每次选址，选址团队必定要在当地住上几天，将商场周边走个遍，到当地主要的餐厅去吃饭，亲自体验该地的客流聚集能力和消费水平。正是这份谨慎，使得70后饭吧没有一家门店陷入经营困境。

▲“小而精”是未来70后饭吧改良的路线。

未来，70后饭吧将渐渐走“小而精”、“轻餐饮”的路线。

70后饭吧最早的几家店平均面积约1000平方米，单店的员工人数在75-80人左右。现在及未来，面积都将缩减到500平方米左右，为了提高管理，员工的数量也随之减少，比如500平方米多的店，员工数量不会超过30个。

削减营业面积并不是70后饭吧一家餐饮集团在做，比如西贝莜面村也公开表示要开小店。这与中国人口结构变化，人口红利逐渐消失都有一定关系。

▲餐饮公会走进上海站与70后饭吧的合影。

“小而精、小而美是一个方向，也是一个趋势，现在上海同行都在走这个方向。”梁晓林说。

文 / 食小宇

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