日入4万，年收入2600万，他才敢说做成了奢华餐厅

在苏州李公堤边的风情商业街，云集了知名品牌商家，“量子制造”也许不是最出名的一个，却是最有创意的一个。

7家门店就有4个品牌，一个单店平均日营业额做到了4万。苏州品牌量子制造既满足了苏帮菜的传承，又发挥最大的创意，融入不同领域的文化创新，让每一家店都有不同的特色和主题。

而消费升级让粉丝们对量子制造的迷恋，也许需要它在店铺、餐饮培训、服务商等领域不断升级、演变。

亭台楼阁，小桥流水，夜幕降临，风情街聚集的商业区灯光闪闪。

在苏州李公堤边，我长长地喘了口气，大概是因为这里风景实在如痴如醉，终于让我暂且放下出差连赶几日的疲惫，放慢脚步采访一次。

这里汇集了很多特色餐饮和知名品牌商家。其中“量子制造”的品牌“Mielle”，就坐落于李公堤一期，亲临金鸡湖湖畔，是全苏州第一家法式女性主题餐厅。

放松心情走进去，极具艺术感的装修，原木色系和黑白红灰色调相互交织。开放式厨房干净透亮，再往里走，便能独揽一方湖光。

▲ 在 “量子制造”的品牌“Mielle”，还能欣赏金鸡湖风光。

“如果这个地方让我花500来吃一次，我也愿意。”身边的小伙伴在里面发出惊叹声，非常有出息了。

做最特别的创意

量子制造第一家门店开在2013年5月，民治路十几平米的小店，简易的民宿风，当时就标出一位500元的餐价。

▲ 从装饰到菜品，都很有创意。

“为了这个店，整个团队用最大的心思去学习，去找最好的食材，做出最特别的创意。”量子制造董事长倪澧说。

听他讲，选择走中高端餐饮，将面临巨大的挑战和机会，如何能够把握机会，产品是关键，因此量子制造就去找最好的食材。

倪澧认为，客单价这么高，也有它的市场需求。比如有人愿意结婚纪念日、聚会等想去吃一个有创意的。不排除有人会想：试试看吧，如果不好，那吃就这一次吧。

“就这一次机会，抓住了客户的心，就是我们的回头客。”倪澧说，因为他们来过就会开始慢慢理解，做的过程中，工艺有多复杂，食材的创意和体验多么用心，每一道采购，每个月换菜单。

▲ 每道菜都是无尽的创意。

每个月的菜品全是原创，倪澧把这比喻为“跟生孩子似的。”

比如这道菜品“盐之花”。倪澧花了大量的时间学习和找食材。

为了找到《舌尖上的中国》里的诺邓火腿，他发现诺邓是一个盐区，真正出名的不是火腿，而是当地产的那种碱盐。猪肉也是散养自然生长的，加上云南特有的气候条件，因此出名。但因上了节目后马上供不应求，也出现了不少假货。倪澧他们跑到农民家里，找到了36个月的诺邓火腿。

除了董事长倪澧，这背后还有个强大的团队：有地产圈IT圈的传奇人物、苏帮菜大师、留日料理师、台湾男神大厨、精通古典文化的行政主厨、颜值很高的点心主厨……

▲ 量子制造的摆盘艺术。

量子料理的烹饪手法的创新在苏州市场上独树一帜，就连后续量子的发展路线、量子的装修无不处处都要求创新，彰显创意，也就因为如此，短短几个月内， “量子制造”就做到李公堤餐饮营业额很高的地位。

目前量子制造共7家店，4个品牌，每个特色和主题都不一样。一个单店平均日营业额做到了4万。2016年总的所有门店的产值在2600万左右，2017年，因为还要新开几家店，预计是在8000万到一个亿。

短短几年时间，量子制造已成美团点评必吃榜全国第五。

 文化的传承和创新

“忠于传统而不拘，勇于开拓而不妄。”

倪澧觉得，最符合他品牌调性的就是这句话。

量子制造Mielle，融入了中法元素在里面。“我们一直想做一个中外文化交流融汇的新品牌。”倪澧说，巴黎和苏州有很多相通之处，巴黎就好像是“欧洲版”的苏州一样。法国甜品的国家队队长、华人界很棒的优秀法餐大厨都加入了Mielle的团队。

在Mielle墙上的一幅画，是一个法国艺术家用他们的视角来描绘中国苏州古典特色的建筑。而餐厅桌上，有一些丝绸制品，是中国典型江南工艺的杰出作品。 

▲ Mielle的墙壁装饰很有艺术特色。

倪澧想做的可能是，找这些文化艺术等领域很棒的合伙人，一起融入到餐饮中，形成餐饮文化。

因此，这个店也吸引了很多苏州的外国人，倪澧解释为：“在这里，可以感受到中外文化的融合。”

这是品牌的创新。而最能诠释继承传统的，是“量子·馋源”，很好地传承了苏帮菜。

▲ 量子·馋源志在复兴传统苏帮菜，运用新锐视角记录苏州文化，开创全新手法演绎苏州味道。

倪澧说，苏帮菜是中国餐饮八大菜系之一，无论食材丰富程度，烹饪技法多样性，还是文化底蕴，都有太多的故事可以学习和了解。

因为经常接触很多苏帮菜大师，倪澧发现他们虽然在相对传统的的行业、社会环境里生存和工作，但最后都能义无反顾地加入馋源品牌，并带来他们的技术，从业有趣的故事。

为此，倪澧有个梦想：“以后有时间，我会把这些事情组织起来，写成一本书，有很多趣事，包括他们给领导人做饭，当学徒时吃过的苦，做老师的严厉等，非常有意思。”

在馋源的标题旁，倪澧说他“斗胆”印了八个小字“苏州味道，世界知道”。

传统的苏帮菜有得月楼、松鹤楼、新居风等很多老品牌。但苏州人性格很温婉，没有强烈的扩张性。很多外来的品牌，在苏州做得不错，有川菜品牌、杭帮菜品牌、粤菜品牌，但自己的苏帮菜呢？就发展的好像不是那么强。

“我们既然在苏州，吃着这里的水，长在这里的土地上，就要传承苏帮菜很多美好的东西，也要创新。”所以，馋源当中50%的传承苏帮菜，50%的菜品是根据不同的节气，由大师带领研发团队改良创新出来的。

不断升级，演变  

“不能延续的成就是狭隘的！”这是倪澧的座右铭。

▲ 水果汁上面印上了“大红唇”，消费者拍照在朋友圈宣传。

量子制造经历了四个时代。

1.0时代，第一家量子制造店开业；2.0时代，量子制造搬至李公堤……在不断升级的过程中，每个品牌也造就了不同的特色。

量子制造·元是一个融合创意的中餐，走高端形式。客单价在500到1000元，既能吃到西餐、日餐，还会展现烹饪技法，摆盘形式等。“最终我们是想把它做成一家很有包容性的中餐店。”

▲ 量子制造·元的门店。

它的2.0版本，搬至李公堤四期，没有菜单，目的是给用户一个惊喜。“吃什么我说了算。” 电话预约的时候，店员只会问客人的忌口，直到端上桌才知道吃什么。

因为每个月不同的菜品，根据大家不同的需要，表达这个元素的食材的组合，直到后来量子制造·元开到了一家五星级酒店里面，就是升级变成3.0版。

3.0时代，量子制造开始集团化运作，节奏、馋源、元、量子基地、量子制造翕膳等陆续开业……

▲ 量子制造·节奏的菜品。

倪澧的战略目标很明确。除了传承苏帮菜，发扬姑苏文化，还想在苏州打造一个产业链，有高中低端，有中餐、西餐，不同价格和区间的客群，找到战略合作的供应商，开一家餐厅，从设计、施工、厨具，都会找到与之匹配的战略合作供应商。

目前，量子制造已经打造了自己的姑苏美食基地，孵化器，变成一个多元化的餐饮服务专家。还做翕膳、餐饮培训等业务。4.0时代，2017年，量子制造将转型为餐饮全流程服务商。

说到最后，为何起名“量子制造”？

“量”，度也，一种标准，一种包容，一种胸怀；子，意为既平常又有修为。

“量子的意思是打开我们的视角、心胸，去观察，去包容这个世界上很多高端、很多平凡的东西。”倪澧说，包容以后了解学习，从而创造出来有用的创新的东西。这就称为量子精神，企业的核心文化，即包容、学习、成长、开创。

所以听倪澧说，几个合伙人像餐饮战场上的战友。他想在两年之内发展一百名合伙人，有共同的愿景和使命感。

而量子制造目前在苏州启势，未来两年将以苏州为基地，向周边扩展辐射，今年进军上海的计划已在实施。

▲ 倪澧在苏州接受餐饮公会采访。

离开前，我们问：“什么契机，让您落地实现了这么多年的想法”。

“我记得是有一次，想想年少时梦想，突然觉得该做点什么，不然就创业吧。”这时候倪澧38岁，但一路走来，一步一个脚印。

文 / 食小宇

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