杭州|青果餐厅

时间：2021年6月4日晚 

体验：★★★★☆

青果这家日法餐收藏了许久，也是本次杭州之前中最为期待的一站，早早预约好同老婆大人一并前往用晚餐。餐厅位于钱塘江边的一段废旧铁道改造的园区里面，位置特别难找，外面没有标志，在尚廊里面，我和老婆大人转了两圈最后打电话才找到，不过拜其所赐，看到了很美的晚霞，也不错呢。

店内整体的就餐空间其实不算小，只不过食客基本都集中在餐厅附近的几桌，当晚是周末，一共3-4桌的样子。青果的酒水比较便宜早有耳闻，但是这个客流杯卖的酒选择很少，也没有Wine Pairing。本来想点一瓶起泡茶，结果不巧断货了，之前在金沙厅的酒单上看到全系列的起泡茶，果然主厨说因为自己和金沙的王勇主厨是邻居，起泡茶都是通过金沙渠道订的。最后点了一瓶餐厅推荐的勃艮第的霞多丽，虽然知道肯定喝不完，但想到可以打包，带走回酒店小酌也不错。餐厅没有侍酒师，酒单上面的酒都是主厨Tommy自己喝着不错加上去的。

2018 卡狄庄园（Domaine Francois Carillon）勃艮第霞多丽，大区级的勃艮第白，不到600一瓶的勃艮第真是不贵，酒是红樽坊代理的，卡狄的霞多丽的藤龄有60年左右，整体偏柔和，木塞是加了塑料封底的人工软木塞，应该可以防止TCA。但喝不完打包的时候只能反向插入，再打开就十分困难，只能从木塞侧面钻入开瓶器才能拔出。

咸蛋黄芦笋 小龙虾 咸奶油慕斯，第一道是藏在慕斯里面的小龙虾，搭配裹满咸蛋黄的芦笋，小龙虾其实可以多放一些，现在的配比小龙虾的存在感太低了。

面包 日本柚子粉 发酵黄油，很遗憾的看到这里用餐包充数了一道菜品，更遗憾的是餐包并不太讨喜，整体偏酸，不知道是酵母的原因还是柚子粉的原因。如果餐包可以算进菜品的话，我觉得至少要做到雏Chu餐厅的那个牛肝菌面包的水平才行。

夏季田园果蔬沙拉 杨梅冰沙 蜂蜜油醋汁，第三道是一款田园沙拉，比较特别是加入杨梅冰沙，但我觉得杨梅冰沙的酸和油醋汁有些重复了，特别是沙拉食材的口感复杂度过多的时候。这道沙拉口感的层次有羽衣甘蓝，藕，干酪，红薯，胡萝卜和冰沙，有点杂乱了，特别是体积的原因，这些口感不太可能在一口中展现，无法做到相互配合，吃起来有些疲累。

扇贝 山药 荸荠泥 紫苏粉 清酒泡沫，第四道这菜里面有两个老婆大人特别厌恶的食材山药与荸荠，但还好有她最爱的扇贝中和一下，扇贝的熟度掌握得特别好，横截面呈现美丽的半透明状。

低温鲍鱼 日式蒸蛋 蛤蜊出汁，这道鲍鱼是全餐最佳，也不愧是青果菜单上的一道保留菜品，很巧的是Wild Yeast野酵母家我最喜欢的一道也是鲍鱼，但两家的出品完全不是一个风格，这里的鲍鱼让人叫绝的味道来源于低温慢煮之后的鲍鱼通过煎烤带来的梅拉德反应的香气和蒸蛋带来的口感变化和协调。

烟熏章鱼 豌豆 根芹泥，烟熏的味道很美好，但是仅此而已，根芹泥也没有太加分。章鱼做得不错的我觉得是EQ-Librium的ROBIN菜单里面的那道。正好这时主厨Tommy也来到桌前问及用餐感受，鼓励之余，我也坦诚的提了一些问题。主厨说自己是新东方老师出身，受到Chef's Table的影响，后来半路出家去法国学了厨，这点和雏Chu的主厨Maro的境遇很像。而Tommy给自己餐厅的定位不是FD，而是墨瑞一样的Bistronomy，即Bistro和Gastronomy的复合体。但我感觉主要还是想把价格压到一个亲民的水平，Tommy说在杭州500是死线，人均500以上就屏蔽掉大部分的客人了，这样的土壤对比北京上海一水千元档甚至两千元档的FD还是很让餐厅绝望的。但要知道同样定位的墨瑞人均已然超过了1300，貌似已经背叛了自己的初衷。我一口气给主厨推荐了不少定位类似的店铺做参考，希望对他可以有帮助。

碳烧M7和牛西冷 土豆泥 莴笋 有机胡萝卜 红酒肉汁，这个便是主菜了，莴笋有腌制过可以解腻是一个亮点，5分熟的M7是备长炭烤制的，有少许碳香，牛肉是澳洲产，脂肪感不错但是还是少了些牛肉味，我给Tommy推荐了自己很喜欢的山东A4，但对于餐厅而言，食材的调拨应该比我们食客想象的要难上很多，对于这种新晋社餐尤然。

姜汁香茅冰沙，一道过度的清口甜品，创意挺好的，连我这种不能吃姜的也觉得ok，但放在菜单之中就和餐包一样有点划水了，青果的498菜单整体实际算是一个8 course，其实吧我觉得就像Amuse-bouche和Petit four，你把他们放进菜单里面反而没有了那种惊喜感，带给食客意外的喜悦也少了一些。

鳗鱼炊饭，主食这道鳗鱼饭是主厨觉得杭州没有好吃的鳗鱼饭，所以自己研发的，鳗鱼都是跟进当天预订的客人按量现杀蒲烧的，肉质很紧实，也不算太肥。最主要的特色还是搭配的米饭用寿司酢饭，整体更加清爽。

柑橘 香橙奶油香缇 柑橘雪芭 薄脆，甜品很优秀，柑橘雪葩搭配用君度力娇酒制作的像橘皮一样的脆片。甜品主厨加鸡腿，整体的水平远超前面的菜品，这么优秀的出品菜单中只放一道显然是可惜了。

试做甜品，正当我懊恼甜品怎么只有一道之时，Tommy主厨说后厨在实验一款甜品，问我们要不要尝尝给些意见。当然要了，柠檬泡沫配上黄油味十足的脆片，最惊喜的新鲜薄荷香叶的加入，整体有了一种Refer出品的错觉，这个可以直接进菜单了，放成第二道甜品即可，优秀。最后两道甜品力挽狂澜，从及格搬回到了良好。

总体来说，像青果这样的餐厅在杭州一定是要鼓励的，菜品我相信肯定会越来越好，但是服务上是个亟待解决的问题，并不是说服务不好，但青果只有一个前厅服务员，后厨9人，问其原由，是因为服务员招不到，不过好在主厨会花很多时间在前厅和客人交流，感受好了一些，但从长久来看，服务人数的短板会大大限制这家餐厅更近一步，加油！多谢款待。

后记：自从昨天突破100粉之后，我决定开始爆肝更新，不信给你们看我的工作照，哈哈哈，其实我正在三亚休假，所以才难得有时间写写公号，休假躲在酒廊更公众号是不是很努力。