杭州|杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅

时间：2021年10月30日晚餐 商务宴请

体验：★★★★☆

湖滨28在杭州一众餐饮中有着很独特的地位，因其曾经是大陆地区第一家入选Asia 50的餐厅，在2013年这家餐厅曾经荣居Asia 50的第33名。可惜就如同初摘大陆米三的唐阁一样，之后的湖滨28也归于了平淡，很快就掉出了前50，甚至为人们所淡忘。自己上次来湖滨28应该已经是4，5年前了，这次准备一个客户的宴请，因为要跟次日的金沙厅岔开，本来计划在解香楼，无奈因为北京疫情，只能临近再做决定，此时的解香楼已经订满，这才把湖滨28重新纳入考量。

湖滨28的位置曾经看来是非常优秀，紧挨西湖音乐喷泉，所在的君悦酒店以前也会偶尔入住。而如今音乐喷泉已经关闭，破旧喧闹的君悦酒店也很难成为出行杭州的备选。如此看来，湖滨28的落魄也是必然。餐厅搭配的宴请菜单其实还不错，A/B餐均考虑了时令和本店特色，这点其实要比金沙厅的秋季包间菜单好上不少，而且让我比较心仪的一点的是湖滨28的菜单酒水牌价已经包含了服务费。值得一提的是湖滨28这么多年，主厨团队有传承，现任主厨是创始元老之一的程郁师傅，无论现在的湖滨28如何，但这家餐厅对杭菜甚至杭州整个酒店餐饮的贡献绝对都是功不可没的。16年以前，Peter Zhou先生顶住压力，从社餐老店味庄高薪挖来了28的首任主厨傅月良，在5星酒店中餐只有粤菜的年代打出这样一家杭菜金字招牌，从此打造一个酒店杭菜的传奇，甚至说进而影响了整个杭州的酒店餐饮业也不为过。

酒单翻了一下，很惊喜的看到了有留世酒庄的2018年份的霞多丽锦羽，今年早些时候有机会去这家位于西夏王陵的酒庄参观，留下了很好的回忆。这瓶用20多年老藤酿出的霞多丽，酒庄的存货都不多，18年份更是喝一瓶少一瓶，价格也不错，遇到了还真是开心，喝它。

因为菜单有两道蟹，所以我又搭配了一瓶黄酒，选的杭州本地品牌 - 蓝桥风月·桂花陈酿，这款酒依南宋古法而酿，特色花香，比较适合女士。

因为是应酬，当日的菜品只随手拍了少许几道，简单评价一二好了。

传统古法捞鸡|捞鸡这菜的名字一听便容易联想起一道顺德菜捞起，塘鱼鱼生配合五彩菜丝，捞拌在一起，取敛财的好彩头。而这道菜出现在杭菜餐厅的桌面上据说是因为主厨探究这道菜品应该溯源自浙江临安的吃法，当地竹林也散养了不少土鸡，白切鸡也是当地自古由来的做法。这里的呈现很精致，带皮鸡肉切得方整无骨，火候也没有犯错。

橙丝凉皮利比亚火腿蔬菜卷|凉皮蔬菜卷里面加了5J，有点河口小卷粉的感觉，火腿用量比较克制，加了黑醋和糖渍过的橙皮，很清新，也许蔬菜卷里面再加一个酸度高一些青苹果条，或者用橙汁黑醋腌渍过的白萝卜条会不会更好一些？

天目笋干炝双菇|程主厨对天目山的食材情有独钟，也许每一个优秀的主厨需要一个可以定期和食材对话的地方。天目笋干做的一道简单的炝拌我非常喜欢，蘑菇加入即和谐又丰富口感和风味，那个落樱般的斜切青葱点缀也很高雅。

海蜇皮炝拌鲜海肠|海肠拌海蜇这道有点突兀，小海鲜乱入，而且竟然是海肠，可惜这餐没有机会和主厨交流，没机会了解主厨在秋季餐单里面加入此道的用心了。

丁香熏鱼柳|28的熏鱼也选用了肉质厚少刺的部位，凉菜热出，味道口感均非常优秀，熏鱼类我至今吃过唯一可以居其右的是金沙厅的老上海熏鲳鱼，但28这道也可以算是满分出品了。

招牌蟹酿橙|很多人第一次了解这道仿古菜都是从风味人间董顺翔师傅的那个作品，董师傅是28首任主厨傅师傅的老师，这道蟹酿橙便也成为了28的一道招牌菜品。这道菜传承自南宋林洪的《青山家供》，古籍中记载：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。” 看到知乎上有人考略这道菜现在复制还是有一些问题的，因为古时没有甜橙，应该是选用的香橙(日本柚子)。这里的做法用了袋蒸，袋中加入酒，醋，本来我对仿古菜没什么兴趣，但是蟹粉和橙子的搭配却是意外的和谐，让原本寒凉之物吃出了一丝温暖之意。

金牌扣肉|下面这道菜品当日没有拍照，是28每餐必点的扣肉金字塔，很多人认识28都是从这道菜开始的，这道菜也绝对算是网红菜品的鼻祖之一。这整齐如宝塔一般的造型是食材，刀工和模具三者的结合使然，而搭配的栗子饼据说是Peter的建议，里面的笋干也是找天目山的农家专门定制的。吃这道菜每次大家都是从外面小心翼翼的一层层剥肉，但是往往笋干大部分都剩下了，着实可惜，我个人觉得笋干也非常好吃。据说当年28全盛时期这里的片儿川和金牌扣肉是马云的最爱，曾经每周都来。

*菜品图片取自杭州君悦酒店官方

总体来说，这次湖滨28的用餐比我预期要好，菜品虽然没有大幅的推陈出新，但是出品可以达到预期的好味道，杭州四大新派杭菜（解香，金沙，28，桂语）里面，除了桂语山房被流量裹挟，遗憾掉队之外，剩下的三家现在水准还都算稳定。其中我个人还是最喜欢解香楼，招牌菜品的微创新和微改良持续不断，比起每季推出新菜单或者墨守陈规来说，稳定且兼具新意。希望28可以迎头赶上，不妨可以实验性的做一些小小的改变，再现昔日之荣光，突然想起老婆大人貌似还没吃过28，下次带她来杭州可以再来打卡，希望届时可以多一些惊喜，多谢款待。

后记：最近身体有恙，外加北京疫情复返，年底的小城街头美食的计划应该是要泡汤了。不过打算找时间休假把之前欠下的文章写写，不然该忘记了，随便读一读书，比如这两天就在读林卫辉老师的《吃的江湖》，很轻松的一本，推荐一读。

附上神婆老师写的湖滨28前世今生 (出自公众号 - 神婆爱吃)