苏东坡也会感恩，中国酒店餐饮有本教科书，叫湖滨28。
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不变与万变
苏东坡做杭州副市长（知州）的时候，
还没有东坡肉。
他诗里美人与剑都如虹，
惹了“乌台案”被贬黄州。
18年后苏轼再来杭州做官。
这次带了“东坡肉”来做市长（太守），
已经随僧布衣蔬饮过，
再也不会为“人如鸭与猪”愤世，
心中理想只有酥软弹牙的黄州贱猪肉。
苏轼果然有先见之明，
猪肉终于贵了。
这个特殊时期，很多人越加惦念“西湖边上吃肉”这件事。
这次，我选了3月2日已经正常营业的湖滨28。朋友的朋友刚韩国打了肉毒回来，看着那张满眼空洞的煞白鸡蛋脸，我提起“西湖”和“肉”这两个字眼，才有几把轻微的褶子出现。那对我来说，是生命迹象。
于是，我尽地主之谊陪绕西湖一匝，进湖滨28，那顿“金牌扣肉”加“片儿川”，她说吃完毕生难忘。用筷子夹起肉的一角，可以连片拎起来，不断。掐一片，配合鲜嫩多汁的笋干，往栗子饼里一填，汲一口片儿川鲜汤。我打赌她要是看见，会被自己驰骋在食欲中的自然神采迷住，即使因为太多表情长了皱纹也是好看的。“你跟马云喜欢的是同款。”油嘴一抹，没化妆的我都觉得自己“淡妆浓抹总相宜”起来。
当晚她决定在君悦住下，我说：历经18个月，杭州凯悦酒店从扒房、咖啡厅、酒吧等做了升级，只有湖滨28没变。这家餐厅在中国酒店餐饮里，有教科书的地位。她瞪大眼睛张开嘴说，还好没变哦。
从20年前东坡路边的金牌扣肉与片儿川说起
高级后厨每天都有哈姆雷特式的灵魂叩问：
“变，还是不变？”
（to be，or not to be？）”
我只能无耻回答：
“这很难说！”
（It depends！）
毕竟大部分名菜的产生也是偶然。元祐四年（1089年），54岁的苏轼，18年流离后，再度枕到他日思夜想的西湖山水。猪肉其实是从古代北方传来的吃食，“黄州好猪肉”，在北宋苏轼笔下，也是“富者不肯食，贫者不解煮”的。那时北方辽金猪少，南方大宋羊少，所以南方大户人家更爱羊。“以羊为美”的使节出使辽金，北方人用最好的猪肉款待使者，才发现在南方那么低贱猪肉，居然在北方地位很高，“非大宴不设”。
苏东坡那些年来落魄过，黄州流放时，给自己煮便宜的猪肉吃。他也没想过“东坡肉”会流行。南宋时的杭州，是迁自河南开封的美食之都，《梦粱录》里茶店、面店、荤素店林立，《武林旧事》里好吃的也是不胜枚举。东坡肉确切说是在南宋成熟起来的。
更惊人的事是，800年后仍然流行。在这漫长的时间里，蛇精不一定能修炼成，清朝时候旗营被拆后，西湖边多修了一条“东坡路”。对我这种吃货而言，一直朝着湖滨28的方向走，风里都有肉香。
1996年的东坡路街景（新华社发，吴国方摄）
著名美食家沈宏非说：“湖滨28成就了一种菜系的诞生。”
我的片面理解是：南宋之后，再没有像“金牌扣肉”这样的2.0产品，让已经成为老生常谈的“东坡肉”还魂。如果是一个“菜系”，必定还有类似的几个名菜，背后得益于“变与不变”的平衡哲学，再依托于厨师的手研发名菜，贯通食客的胃与美食家的口，固定成餐桌经典。
湖滨28第一任主厨是傅月良师傅（右一，2005-2008年在任），接班的是朱仰峰师傅（2008-2011年在任）。现任厨师长是沈列兴师傅（左一）。
现任主厨程郁师傅是餐厅元老（合影中右二），湖滨28在2013-2015年荣获亚洲50最好餐厅第25位以及2016年法国LA LISTE全球最佳1,000家餐厅第52名。他一直打造湖滨28在业界不凡的位置。
回望15年前，湖滨28在西湖边的凯悦里开张，Peter（合影中左二）是当时凯悦行政总厨，杭州餐饮圈的风流人物周宏斌（以下简称Peter）。那时临危受命，他说：是顶着巨大压力的。
“日本人说做一件事情叫匠心，中国人叫不思进取。骨子不能变，卖的最好几个菜不要变是对的。但我还是认为要花多点心思，稍微变一下。以前食材太少了。一定要找到文化、渠道，昙花一现的东西过了就过了，一定让别人有惊喜。”Peter的理念一直没变过。
当时明里束之高阁的酒店餐厅，暗里却“抄袭成风”，但那是产品为王的时代，“偷得到师”也算厉害的商业手段。“哪家餐厅开始做水晶虾仁，所有的都是。很少人去五星级酒店吃中餐，因为都是广东菜”，Peter摇着头说，“一模一样的菜”。
🐖金牌扣肉配🌰栗子饼
东坡路承载了太多今人对“东坡肉”的诗意想念，衍生出胃里的西湖，杭州名菜“金牌扣肉”也在那里名扬。湖滨28第一任主厨傅月良师傅提起“金牌扣肉”，至今还一往情深：“金牌两个字原来我们参加全国比赛，逢这个菜必拿金牌。前身就是东坡肉，以水代酒，东坡肉是一块块小的，我们是一大块，一头猪只能做8块金牌扣肉，因为猪是上五花和下五花，下五花是肚子的部分，上五花是靠近里脊部分，肥瘦相间很明显。这个菜最开始四川有个选手，四川有琉璃肉，肉烧酥以后用刀戳两刀，然后下面垫菠菜，以那个灵感做的研发。模具是有个师兄的爸爸做的，我们缠着他，都是20年前的事情了。一部分靠模具，一部分靠刀工批。”
傅月良师从董顺翔师傅，金牌扣肉经过多代传承，在湖滨28才得以发扬光大。“其实所有凯悦金牌扣肉一定是这里研发的，也从这里开始，颠覆了整个酒店餐饮圈的餐厅。”
厨傅月良师傅回忆说，独树一帜的栗子饼就是当年周总（Peter）给的配方，“栗子和猪肉肉是绝配，目前为止没有人超越。”“杭州老菜，原来是一大块，现在全是一片一片。我不在乎被抄袭，厨师有丰富的想象力很重要，肉变成宝塔形、五角星，也做过，葫芦形也有。上海现在流行mini版的。”傅师傅补充说。
2005年时BBC在湖滨28后厨的拍摄画面
这个偶然诞生在2005年的东坡路。本来打算2月28日开张的湖滨28，在2月初还是百废待兴的样子。那天Peter下班，回潮王路东方豪园，正好路过糖炒栗子摊子，切碎了放进做馕饼的面粉配方里。于是谜一样的味道出来了。
2016年的东坡路街景（新华社发，吴国方摄）
湖滨28像一头沉睡的狮子，用Peter的话说，沈爷来了，媒体才关注起来。“那个时候张生记还刚开，红泥、花中城都生意很好。湖滨28扛两年，没生意。还好，后来沈爷出了杭州专题，带来美食美酒杂志去做专访。”才让敏锐的食客闻见，“原来杭州城的高墙内，有这么一家好餐厅。”
沈爷成功引得很多名人食客的到来。
在这条Peter买糖炒栗子，成就杭州一代经典名菜的东坡路上，1995年，也就是东坡路建成的100年后，一个叫马云的屌丝青年阻止了路边撬窨井盖。2019年，马云55岁生日，这一天，他正式从阿里巴巴卸任，他一定记得在2005年，当他拿到第一笔雅虎投资时，曾下决心有一天会放手这个互联网帝国。但我不知道，他还记不记得，那一年他在湖滨28说过，他的人生理想是天天吃顿这里的片儿川，再加金牌扣肉。
🍜片儿川
2005年湖滨28刚刚开张。“马总喜欢吃片儿川，我陪他吃。那年头，马总几乎每星期来湖滨28。”Peter说。
湖滨28片儿川
傅月良师傅自信说：“湖滨28那时候就有底气卖50多块钱一碗面，可是那时街上的才5-6块。现在街上的也只有38块好像。我们是爆炒面。先爆香后下汤的，苏式面是浇头做好，淋上去的，我们是生炒。杭州虾爆鳝面现在方老大，菊英都不行。”关于杭州人吃面，婆婆我之前的文字有详述（链接）。
当年湖滨28辉煌时期，片儿川最有名，面、调料和汤料都有改良。特别选用的河套面粉，跟麦子的味道特别像，产地是北方的。可想而知，麦香味特别足，举个例子，阳春面其实就是酱油汤，湖滨28的汤里面有麦香味，这是杭州面的特点。掌勺的傅师傅说：“这是微创新，极致一点。”
马云这碗面也是情理之中，意料之外，诸多小细节。“还有汤的浓度，不是清水做的，我们用高汤来做，然后料头要爆的很香，爆完以后我们不把料头倒进去，我们料捞起来，煮在面里，有细节。一吃就是好。”这是湖滨28创新的原点。
🐟烟熏鳜鱼
这种用中西理念去处理食材，并融入杭州基因的事，早在2005年，Peter就把这种理念带到湖滨28。“烟熏肉”听起来很中国，沈爷说，其实看荷兰的印尼人在家里做烟熏肉的电视，用的是牛乳清淋木炭。
眼界越广，做菜的理念越包容。
无数次试菜后，Peter与当时湖滨28第一任主厨傅月良才共同研发了如今的名菜烟熏鳜鱼，他们用的是澳洲的樱花木，通过小米蒸茶叶这个媒介，龙井，糖，米饭来熏，把整个杭州味道都薰出来。然后用西餐理念把菜谱定下来，原始的办法是“2公斤鳜鱼去骨切片后，腌制完再熏，抽真空，70度蒸12分钟，立马用冰水积冷”，也就是现在流行的低温慢煮烹饪理念。这道菜成功后一发不可收拾，现在到处都有，烟熏黄鱼、烟熏鹅肝也有了。”
明星主厨有了可能！
对固执的酒店餐饮圈来说，Peter简直是一路“火花带闪电”打戏过来的。关于“请社会餐饮主厨进酒店”，他一直感激杭州君悦酒店（原杭州凯悦酒店）高层“吃第一口螃蟹”的眼光与格局。
Peter强调说，这是一整个团队的选择，他只是在特殊的时候做了推动者。
那时候，经营结果仍是每个酒店餐饮无法逾越的底线。回望湖滨28的2005年到2006年，这两年异常艰难，Peter说熬不下去的时候几乎准备改粤菜。但Peter仍然恳请老板再给三个月时间，“我觉得杭州名菜都要有故事在里面，要坚持！”
老板同意了。
于是，Peter才有力量去施展从澳洲学习到的西餐精髓，与他理解中的传统的中式餐饮。“同质化竞争最可怕。哪怕再难吃，依然有生意，说明有人喜欢。千万不要去抄，学习可以。学习是把别人精华学到结合自己特色。闭门造车不行，但要走自己的路。”只有他有厨师的语言，又能与酒店高层交流。
“那时候快开业的时候，整个厨房就我一个人，我介绍的人开始人事部一个都不要。基本理由是，没有五星级酒店经验，基本素质很差。”傅月良回忆，“厨师就是这个样子，他们要会做菜，不是很有礼貌的，你找的是厨师，不是职员！这个厨房80%都是我带进来的。”
傅月良师傅那时一眼被Peter在河坊街的知味观相中，但根本进不了湖滨28工作Peter与傅月良谈薪水：“1万来不来？”上海金茂君悦当时厨师长工资才8千多，当时在味庄给傅师傅的工资已经1万多块。其实，凯悦预算才6500块。这可能是个无法完成的招聘。后来几经评审后，酒店最终决定破格录取。
于是以凯悦系为首，孕育了一大批明星主厨。中国凯悦系（Hyatt）酒店的本土化精致中餐理念其实根基都在湖滨28，譬如上海的新大陆餐厅、北京的长安壹号、深圳的1881...在当地都有很好的口碑。“行政总厨背景的华人在凯悦做成总经理的，全世界就你一个。”眉毛老师这样评价Peter。
但星厨，都经历过无数历练，才能发光。我忍不住问Peter他不拘一格降人才的标准。“后来杭州凯悦里面厨师，人家以为我看长相选厨师的，也有女客人吃完午饭为了看厨师，连着吃下午茶的。不过我肯定没有光看颜值。以前标准会煮菜就可以了，现在我招厨师，厨德人品也要看。”看人，也是在看自己。
首先，主要是成本的压力。“原来餐厅配24个厨师的预算，结果开张的时候35个厨师。天天帮着厨师为了出品和采购吵架，品质也必须好，不能有太多成本控制的事。”，傅月良当时找苏州厨师和淮阳师傅时很坚持。
“不许加味精，吊汤，老鸡、火腿、瘦肉、鸡爪、猪爪，所以成本上去了，一公斤的原料。”
其次，养了一个大“孙悟空”的后厨还不消停。傅师傅回忆说：“开业没多久就被投诉了一次，不过，我天天被人家投诉，周总没在我早就被赶出好几回。我记得那时候做总经理晚宴，是每年湖滨28的重头戏，我们负责接待，有个员工就把汤煮焦了。我把那个员工立马开了，那个人就去人事部投诉我。人事部找我说，这个员工做菜，你有培训记录吗，我说没有。犯错谈过吗，谈完有记录吗，还是没有。那是第一次发现，我跟他之间只是分工不同而已，我没有权利这样做。那时候知道职业的基础管理。从社会餐厅进入酒店，社会餐厅眼里只有菜，没有人情世故，采购部笋没有找来，我说一定要，采购部找不到，我就把笋找好扔在他们面前。这样采购部肯定投诉，哪有这样的人？！但春天还没来那一刻，但客人吃到一年当中第一口笋。”
湖滨28
“那时候杭州的厨师一门心思做菜，一般就是社会餐饮厨师。他们到酒店很难生存，我把上面都搞定。我跟凯悦系统里讲，厨房里的事情都找我，厨师就管主菜，我是唯一对外的。厨房以外有事情找我就行了。”
Peter那时候从工程到餐饮，再到公关，力挽狂澜。
最后，就是突破酒店历史的菜肴创新。“当年湖滨28走的是非常规的路，酸臭，醉虾我们都做过，厨师就是一门心思煮菜。当年的经历Nancy整天被我整哭。”傅月良说。
程郁师傅的臭豆腐松叶蟹
大事小情都由Peter顶着，后厨就有了“主心骨”，就有更多大胆创新。在凯悦是总经理跟餐饮总监，同时向总监汇报，所以凯悦系统好，平级的，权利比较大。
“宋嫂鱼羹是我们这里创新的，原来宋嫂鱼羹是鳜鱼切成丝，勾芡，加醋、胡椒。后来我们改成鱼煲汤，煮一半的时候再炒，再回锅，把鱼全部蛋白质分解了，汤香很浓，原汁原味。”傅师傅说。
傅月良说，其实西餐里面很多用blender（搅拌机），粉碎以后纤维物质出来很快。广东吊汤，里面一块肉吊完之后还是一块肉，然后扔掉了。要吊5-6个小时，一般中餐就是这样的。所以宋嫂鱼羹虽然是中餐做法，但里面有西餐思维在。
“当年没有周总在，凭我的个性和脾气，我早就不行了，天天跟采购部吵架，最后写了很多匿名信，我要求太高了。投诉信有2-3公分厚。傅师傅说，他感到真正得到重视。“叫花鸡我们几乎吃遍市场所有叫花鸡，理念是超越所有老字号，楼外楼、知味观，做经典的杭州菜，成为杭州最好的最精致的杭州菜。原材料一定是精挑细选的，笋干、蔬菜要好，广东菜心，真的只有芯。”
“我们的口碑是很好的，因为一直没怀疑过。当时餐厅还没淘宝店每天营业额高，咖啡厅一直很旺，当时没有星巴克，时髦的人都在这里。”傅月良见证了很多与明星流连湖滨28的时刻，“那时候成本确实很难控制，我们根本不想，也没有机会用差的原料。周润发在横店拍戏的时候，做一个礼拜每天来的，喜欢吃芒果西米露，吃两份，吃乾隆鱼头。”发哥是湖滨28常客。
我才知道以前香港明星来杭州拍电影，是改善生活。任达华吃完以后带个酱鸭回去，说琪琪喜欢（老婆）。任达华说他吃过3万个便当都是叉鸡饭，拍摄间隙从横店过来吃饭，吃一个礼拜。那时候横店苦，没东西吃。
那时候，有个9点半的故事，目前在整个酒店圈谈起“尊重厨师”时，还被津津乐道。发生时间是晚上9点半，酒店有last order的时候，有桌客人9：29点单，单子进厨房。傅月良师傅说“我说不做了，酒店规定的时间过了，大家就全部下班了。”早上开会傅师傅被那个餐饮总监投诉。总经理问责，Peter说“9点半结束，问题客人是9点29分进去的，单子打进去，是9点30分以外，按规定不煮菜了。”高层说“晚一分钟都不做啦？”“规定的时间是9点半。以后客人进来的时候找厨师长说一下，跟厨房打声招呼就好。”那时候，几乎整个杭州，厨师是没有地位的。
沈爷这时候说一个有趣的插曲，据说川菜大师邓师傅，以前在的饭店老板教前厅压过厨房，有很多损招，比如：乱喊菜。喊第二遍厨师慌了，厨师说“我没做过”。前厅说：“这个都没做过？我来。”四川人抽的雪茄叫叶子烟，喊一个“叶子烟汆汤”，自己料准备好，上桌，搞三次厨师就服了。
最终，我相信在回答“变，还是不变？”的时候，结果是雪亮的。后来“社会餐饮进酒店”成了风潮，并成就了不少新一代中国屈指可数的名厨。湖滨28本身未来也会装修，出现新的菜品，魂不变，但体验全新。
“西式的酒店管理中式后厨这个很厉害，现在最大的问题除去粤菜清淡的部分，江浙菜越做越清淡。湖滨28都是清淡的，我们的菜都是借鉴粤菜的部分，南料北烹。南宋建都杭州的时候把开封的烹饪方法带过来，所以杭州菜有一部分是南料，口味是很浓郁，北边的烹饪手法来烹制南方的食材，有川菜的影子。杭州菜没有南宋的话，没有这么出名，底子不够，缺乏底蕴的。”跨界艺术家眉毛老师说。
关键是“中餐西做”和“引进社会餐饮入酒店”，这样的事当时没有人敢做，更没有人能做，他是酒店圈中餐改革的始祖。这话沈爷说的。
Peter确实慧眼识珠了一些天才大厨。现在每次到湖滨28，必吃程郁师傅做的“蟹酿橙”，如今在杭州独树一帜，蟹黄蟹肉细腻盈橙，橙香不抢不亏，每一口都是香浓酸甜，微微滑喉。这南宋古菜在程师傅的手里，已经是3.0。
妙语连珠里，湖滨28的一顿饭吃完，我想，任何成功的“变与不变”，还是因为理想吧。本来觉得自己枉费人高码大，现在细想想，我与苏东坡的理想、马云的理想，如出一辙。
无论遇到什么，好好活着，理想就已经实现大半了。
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百尺苍崖尚可磨。
天上列星当亦喜，
月明时下浴金波。”
——苏轼《开西湖》
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