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素龄34年的美国内科医生：素食怎么吃？送你超详细素食搭配方法

2017-10-17 明月胜幢

Yu Nan Liang-Seto, 素龄34年，在南美洲长大，职业西医内科医生（M.D.)，原在厄瓜多尔三军总医院任职，三年前至北京中医药大学就读针灸硕士，与当时在北京做短期游学的美籍华裔David相识，毕业后嫁到美国。

David Seto， 素龄两年多，美籍华裔，本科毕业于普林斯顿心理学系，后于新泽西医学院攻读西医医学，于纽约长老会哥伦比亚康奈尔大学医院完成内科医生训练，西医求学期间同时攻读中医，于2012年至北京学习中医和武术八卦掌，认识了太太Yu Nan, 现于洛杉矶美国军人医院内科担任主治大夫，同时是加州洛杉矶大学UCLA助理教授。

素食怎么吃？

听听两位医生的专业意见吧！

素食营养来自五大类食物：谷类，蛋白质食物类（包括各种豆类，豆制品和其他蛋白质丰富的食物例如豆浆，坚果奶，坚果等），蔬菜，水果和油脂。每天摄取的食物要多元化，因为每个食物所含有的维生素矿物质都不同，多元摄取可避免缺乏某种营养素。

- 谷类 -

包括糙米，面包，饼皮，面食，小米，苋籽（谷王，优质蛋白，原产地南美洲厄瓜多尔，玻利维亚等高原国家，国内较少见），藜麦（粮食之母，优质蛋白质，含有完整的九种必须氨基酸，非常推荐），燕麦片，谷物麦片（例如美国Cherrios，是一个含糖较少且添加了多种矿物质和维生素的牌子）和其他使用全谷物做的食品，这类食物含有碳水化合物，热量，纤维，维生素B群，铁质和氨基酸。

原则是尽量不吃精细的谷类，例如白米饭，白面包，白面，尽量食用完整且营养价值较高的食物（whole food 全食物），例如糙米，藜麦，全麦面包，全麦面。人瑞蓝区（blue zone由美国国家地理协会研究并找到的五个全世界最长寿人群地区）的人普遍不吃精细的食物，他们的营养都来自当地生产的完整食物。

Yu Nan的早餐

很多人一开始可能不习惯糙米，可以慢慢改变，例如煮饭时，一个量杯可以一半白米，一半糙米（糙米有时间最好浸泡数小时），也可以掺藜麦煮，慢慢调高糙米的比例，最后达到完全糙米和藜麦。

习惯后，再吃白米饭你会发现白米不香又没嚼劲，最重要的是糙米和藜麦不会让血糖极速上升，长期使用可预防糖尿病。如果是糖尿病患者或有糖尿病风险的人群更是建议食用！

至于面包，尽量不要吃甜份高，用精细白面粉做的面包，要选择全麦的，而全麦面包里，用天然酵母做的全麦面包是最好的，因为它营养价值最高，最好消化，而且由于植酸很少，矿物质最易吸收，并且吃这种面包不会像一般白面包那样让血糖极速上升。（植酸含量高会影响矿物质和微量元素的吸收）

- 蛋白质食物类 -

各种豆类：黄豆，黑豆，红豆，绿豆，豆腐，豆制品，天贝（发酵的豆制品，营养价值高），豆浆，坚果浆，坚果，坚果酱等。

豆子是人瑞蓝区饮食的基石，豆子21%是蛋白质，77%是复合碳水化合物，也是纤维的优秀来源，只要一日的食物里包含豆类和谷类（尽管不同餐），就能获得人体无法自行生成的九种氨基酸，一天所需要的蛋白质就完整了,还可提供所需的多种维生素和矿物质。

Yu Nan的五谷杂粮粥

食材：花豆，笛豆，红豆，黑米，黑芝麻，糙米，黄芪，上面的装饰从左至右是：啤酒酵母，南瓜籽，枸杞子，芝麻，亚麻籽粉。

豆类除了熬粥之外，还可以用来煮饭。但很多人不习惯这样做，认为烹调时间过长不方便，Yu Nan分享了一个小妙招：

周五晚上泡几杯豆子，浸泡一夜（如果了解催芽技巧也建议催芽，浸泡催芽的豆类营养更丰富而且易于人体吸收不会胀气）

第二天用压力锅煮，待凉后分装在小的保鲜盒冰在冷冻库，量依家庭成员而定，例如两人一餐可放一杯煮好的豆子，需要时只需要解冻就可以烹调，这样节省时间又可以每天都摄取足够的豆类。

Yu Nan还向我们推荐了一些国际知名的优质蛋白质来源：

小扁豆：它的铁质相当高而且是最快煮熟最易消化的豆子。

Yu Nan说她比较喜欢红色的，因为颜色好看，铁质含量较高，而且小扁豆易熟，适合加入米饭里一起煮，增加你每餐食用豆子和纤维的比例（可以在米饭小扁豆里，加一勺到两勺的芝麻酱，增添风味而且麻酱是很好的钙质来源）。

鹰嘴豆也是营养价值非常高的豆子，含丰富的蛋白质和钙，配合白芝麻酱打成鹰嘴豆泥就是最典型的吃法。

Yu Nan用鹰嘴豆和藜麦做的汤（还未煮熟前）

- 蔬菜类 -

多食用各色蔬菜，获取不同的营养。其中，深绿色和深橘色的蔬菜营养价值更高，富含丰富的纤维，铁，锌，维生素A，B和C。深绿色蔬菜尤其推荐羽衣甘蓝，著名的蔬菜之王，营养相当丰富，也是很好的钙质来源，许多有机蔬菜农场有种植，大家可以搜索。如果可以的话，每天部分蔬菜生食能摄取更多维生素。

- 水果类 -

选择多种水果，一天至少两个中等大小的水果，包含维生素c丰富的水果（柑橘类水果，草莓，猕猴桃，番石榴，木瓜，哈密瓜和芒果），可帮助铁质吸收。

整个水果比果汁和果昔好，因为含有丰富纤维，可防止果汁里的高果糖让血糖极速上升，要打果昔也不要追求太细腻的口感，偶尔喝蔬果汁确实可以摄取大量的维生素，矿物质，但是长期饮用则有坏处。

- 油脂 -

尽量选择单不饱和脂肪酸的油脂来源，例如：牛油果油，橄榄油，苦茶油和椰子油等，量不能过多，这些质量较好的油另一个好处是价位较高，做菜时自然会控制油的摄取😏，Yu Nan喜欢用牛油果油，因为它烟点高。

普遍大家使用的油烟点低，高温加热炒菜容易产生致癌物，不过Yu Nan现在也尽量不高温炒菜，尽量不产生油烟，长期吸油烟有致癌的危险而且很伤皮肤。（要想皮肤好远离油烟！）

其他优良油脂来源包括营养价值高的牛油果，坚果（推荐杏仁，核桃，开心果，巴西坚果，其中巴西坚果含有丰富的硒）和种籽（推荐芝麻，南瓜籽，葵花籽），和坚果种籽酱（杏仁酱，芝麻酱等）。

坚果，南瓜籽，葵花籽是很好的点心零食，含有丰富的矿物质，例如铁，钙和锌，做菜时把它们当作菜肴上的装饰是很不错的点子，但量也不能过多，一天一小把就可以了。

- 欧米伽3 -

脂肪酸欧米伽3的摄取很重要，尤其孕妇幼童！欧米伽－3ALA最丰富的来源就是亚麻籽，粉状的亚麻籽最容易吸收，亚麻籽油其次。但这两种形式都易腐坏，建议每次购买最小量的包装。

亚麻籽粉包装袋必须不透光，开袋后尽量压出空气密封保存，需冷藏保存并且尽快食用。因为不当的温度，光和氧气都会破坏脂肪酸。亚麻籽油一样包装需不透光，冷藏且尽快一个月内吃完。

如果保存方式不对，打开时闻到不好的味道就表示已经腐坏，保存良好则不会有这种情况，粉状和液体亚麻籽一天食用量约一汤匙，Yu Nan通常在早餐的燕麦片粥里放一汤匙的粉状亚麻籽（要吃时再撒上去，注意不要高温，否则脂肪酸会被破坏）。

另一个重要的欧米伽－3叫“DHA”，建议食用海藻萃取的胶囊，植物性欧米伽－3 的比例比鱼油好，不含鱼油的胆固醇和腥味而且没有重金属及其他污染的疑虑。况且，鱼类含有这种脂肪酸是因为食用海藻，我们还不如直接食用海藻欧米伽－3。

- 铁质 -

许多植物性食物都富含铁，例如豆类中含铁量较高的有大豆，小扁豆，芸豆，黑豆，红豆，菜豆，鹰嘴豆等，豆腐，天贝，海带，全谷食物例如全麦面包也含铁。

含铁高的食物

也许会有人告诉你植物性铁质吸收率没有像肉类那么高，确实没错，但他们没有告诉你，其实有很多办法可以加强铁质的吸收，最简单的方法就是同时摄取维生素C，例如，吃饭时同时喝一杯橙汁，就能让铁吸收率增至四倍之多。

Yu Nan喜欢每餐食用番茄，视觉上增进食欲又补充维生素C，墨西哥和东南亚很多菜喜欢上菜时淋上柠檬汁，这是很聪明的做法。也可以饭后食用维生素C丰富的水果，例如橘子，猕猴桃，木瓜，草莓，这样能保证每餐铁质的吸收，但如果是在餐后几小时后食用维生素C则失去效果。

另外，豆子经过浸泡甚至催芽（有兴趣搜索催芽方法），坚果经过烘烤都能提高铁质的利用率。

值得一提的是，发酵也有助铁质吸收，所以推荐食用发酵食品，例如天贝（发酵后的豆制品），天然酵母做的面包，味增，纳豆等。使用铸铁和不锈钢锅烹调食物也可以增加每天摄取的铁质。但需要注意的是，不要饭后饮用绿茶，红茶或咖啡，它们含有的鞣酸会抑制铁的吸收。

- 钙质 -

含钙量高的食物

钙质丰富的食物有深色绿叶蔬菜（如小白菜，甘蓝，羽衣甘蓝，西兰花），黑豆，鹰嘴豆，大豆，豆腐，杏仁，杏仁酱，芝麻，芝麻酱。重点是钙质需要维生素D才能有效吸收，而身体需要透过晒太阳才能合成维生素D。所以每天建议做日光浴15-30分钟，在没擦防晒油的情况下，确保脸和双手都受到阳光照射。

富含钙质的西兰花和VC超多的小番茄

- 维生素B12 -

全素者需要注意！所幸一般可透过B群补充剂获取。Yu Nan推荐了非常好的天然调味剂：营养酵母（yeast flakes），它特殊的味道类似芝士粉，可以撒在燕麦粥或杂粮粥里，意大利面酱上或者生菜沙拉上，选牌子时要确定营养成分包含维生素B12。Yu Nan推荐的是美国的RED STAR营养酵母（可以在淘宝上找到哦），一天1又1/2勺维生素B群全部达标，而且还含有蛋白质，锌和铁。

（如果找到别的牌子含维生素B12的也可以。用量：成人一天1-1.5勺。6个月以上的孩童就可以在辅食里加入，可以先从1/4茶匙开始添加，等3-4天确定没有过敏就可以增加至1/2茶匙，一岁以上可以增加至1茶匙。注意：营养酵母虽然好，但蛋白质和B群太丰富，所以不要过量哦！）

通常Yu Nan会把营养酵母和小麦胚芽（含维生素E ,锌，镁等）混在一起，每天早餐燕麦粥或果昔里放两勺，但如果想要代替意大利面酱的芝士粉，则要用纯营养酵母，味道会很像芝士。

- 这些东西要少吃！ -

► 烹饪时少盐少油少糖少吃仿荤和炸的食物

► 少吃或不吃精细的甜点

► 不喝甜的软饮料

因为这些食物除了热量高让你有饱足感，几乎没有营养，没有纤维，只会为身体带来负担。很多素食者认为全素甜点是素的，所以常吃，长期下来加上平时主食淀粉类食物吃太多，还是有得糖尿病，高血脂的风险。

Yu Nan说当她知道醣类食品（淀粉类例如白米、白面包、白面；甜食如白糖、包括全素糖类例如枫糖浆、龙舌兰浆）会造成皮肤老化松弛，且一旦松弛不可逆转，她就一点都不想再吃了（大家可以搜“醣化”glication 一词深入了解）。

如果真的很馋，建议吃一小块黑巧克力，可可浓度必须高于70%，它有很强的抗氧化功效，改善记忆力，且含有丰富的铁质，尤其如果和维生素C一起食用铁质增倍吸收，欧洲著名吃法就是巧克力配草莓（草莓维生素C含量极高)，这个搭配很有道理（前提：必须是浓度高的黑巧克力，一般巧克力没有这些功效）。

Yu Nan煮粥里调味都会用黑巧哟。

- 全食物 -

尽量吃天然的全食物，全食物含有许多纤维，纤维能减缓血糖快速上升，并且保持排便畅通。素食主义最大的好处就是摄取纤维丰富，所以如果不吃全食物，只吃精细食物（白米，白面包，甜食，果汁），那这个好处就没有了。之前流行的破壁，排毒果汁，偶尔喝可以，如果同时摄取其他纤维可以，但如果长期大量饮用，纤维摄取不够，血糖会上升太快，还是有得糖尿病的风险。

Yu Nan做的大餐

- 天然香料 -

尽量使用天然香料调味，少放或不放人工调味料,例如味精，酱油，老抽，生抽等不要放太多，钠摄取量会太高。尽量不勾芡，在餐厅吃不可避免，但在家就尽量不勾芡，勾芡使用的粉会让血糖上升太快。

很多人担心长期素食会造成寒凉体质，其实不需担心，可以在烹调过程适量添加一些食材如姜，肉桂，花椒等即可中和，平时建议视体质食用板栗，大枣，枸杞子，桂圆。在早餐麦片粥里添加肉桂粉或或肉桂一起煮，早上也喜欢喝大枣肉桂姜茶。另外，多晒太阳，多运动都可以改善这个情况。吃得好但不规律运动气色也不会好。

超级推荐

Yu Nan说：吃素只要把握搭配原則，不但能营养均衡，而且更健康，能预防许多慢性疾病。西方医学之父希波克拉底在两千年前就这么说过: "Let food be thy medicine."（让食物成为你的药），但現在大部分的医生还是以开药为主，鲜少关注病人饮食，以致现在的病人得知诊断后首先问医生"我该吃什么药？"而不是"我该做什么改变？"

Yu Nan强烈推荐大家看“餐叉胜于手术刀”这部纪录片，你能更进一步明白饮食和我们健康之间的关系！（时长：01:36:13，建议wifi环境下收看）影片讲述了改变饮食能远离15种可能导致死亡的常见疾病，这部影片也使阿米尔汗开始素食！

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你可能还是有疑问：可是我不会煮怎么办？Yu Nan说她一开始学习做饭时，买了个漂亮的茄子但不知道该怎么煮，于是她去上网搜（先在网上搜照片找看起来特别好吃的再看做法，如果需要炸就跳过），她也翻买来的食谱书，就这样一回生，二回熟，每天一点点的累积，慢慢就能找到自信。

最后Yu Nan再次推荐大家阅读《素食圣经》这本书，也推荐大家在网络上看素食食譜找寻烹饪灵感！如果家里掌厨的你，懂营养又懂烹饪真的是一家的幸福！

一粥一饭，当思来之不易；

一饮一啄，饱蘸苦辣酸甜。