老侯：吃遍中国之厨艺篇1——油底走浆
酥黄菜。
油底走浆
因策划美食纪录片，拜访了几个中国烹饪界殿堂级的人物，他们为我打开了一扇了解中国烹饪的窗子。
有着中国烹饪大师称号的哈尔滨马迭尔宾馆副总经理孟宪泽大师，曾是第二届中国烹饪大赛热菜银牌，第三届烹饪大赛冷热菜双金牌获得者，龙江菜系领军人。他掌管的马迭尔宾馆聚集了一大批龙江菜系的顶级人物。
到哈尔滨，自然要尝龙江菜，席间，上了一道色泽金黄，圆润饱满，表皮油光的拔丝菜。众人举筷，只见银丝飘飘，酥脆有声。
孟宪泽大师告诉我，这是龙江菜系一道极具特色的拔丝菜式——酥黄菜。
马迭尔宾馆后厨。
拔丝菜，我应该不算陌生。印象中第一次吃拔丝菜，是很小的时候，舅舅做的拔丝苹果。
他的职业本是木匠，但不只是打家具的水平，我玩过他制作的扬琴，那声音，既脆且帅。他还是票友级别的厨师，水平到什么程度呢？时常有人办婚宴，会请他去掌勺。对，他可以当婚宴大厨用。
那时的婚宴，一般都是在家里，院子里支个棚子，弄一口锅，他指挥几个帮厨的，就把十几桌酒席搞定了。
这里就说他的拔丝菜吧。他做拔丝苹果时，我在一边观摩过，先把苹果切块，裹上面糊，下油锅，炸至泛黄，捞出；趁油热，放糖，糖化，粘稠了，放入炸好的苹果块，翻炒几下，让苹果均匀挂上糖汁，出锅，装盘，上桌。拔丝苹果的盘子旁，放一碗凉白开水，夹起苹果，放入凉水碗中，蘸一下，丝断，入口，甜香脆，味道真的好极了。
他还做过拔丝山药，外皮脆甜，内里软糯。如今，都成为童年的美味记忆。
拨丝菜是中国独有的饮食烹饪技法，起源于鲁菜，利用糖加热到一定温度时，具有伸延性的物理性质，形成拔丝效果，达到视觉上的愉悦感。
传说拔丝菜最早出现在绿林豪杰聚餐，因拔丝的动作带有肢体表演性，可为酒助兴，而大受好汉们欢迎。一般在筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，手臂乱舞，银丝满席，惊叫连连，趣味无穷。
可做拔丝菜的食材很多，苹果、山药之外，土豆、香蕉、葡萄、地瓜，都可以，但必须裹上面糊，否则无法炸金黄也无法挂浆。
拔丝制作的关键是糖浆的熬制，糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。
拔丝菜要求食材本身具有充足的水分，外脆内绵，方获得上佳口感。
但哈尔滨酥黄菜完全不同于其他拔丝菜，它不是蔬菜，而是鸡蛋皮。真正让我感觉到惊奇的是它的挂汁方法，超出我的认知。
孟大师说，酥黄菜的挂糖汁方法叫——油底走浆。不同于传统的拔丝方法是，传统的方法，煎炸和挂浆是分开的，而油底走浆的炸和挂糖汁是同时进行。
我听了，不由得对观摩油底走浆的实际操作充满期待。
几天后，我哦的愿望得以满足，在马迭尔宾馆的后厨，另一位龙江菜系顶级人物，同样有着中国烹饪大师称号的高峰大师，给我们演示了油底走浆的神奇。
首先是轧制前的准备，做蛋皮，蛋液打散，放入淀粉，搅匀，摊饼，油炸，成型后取出对折，切菱形片，备用。
再往锅里放入5升装的半桶色拉油，然后放入白糖。
孟大师解释，因为油和糖比重不同，所以，糖入油，会沉底，油上，糖下，油开始升温，下面，糖也开始融化。
高大师不住搅动油底的糖，油升温，放入面皮。咝啦啦开始炸制，与此同时，油底糖汁在熬制，待主料开始金黄，糖汁也熬好了，翻滚均匀，用笊篱捞出，篦去多余的油脂，一盘金黄闪亮的酥黄菜就呈现在眼前。
简直有点神奇。
我好奇，油底走浆方法跟传统方法有什么不同呢？
孟大师说：传统方法有个最大问题，就是糖汁熬好，主料下锅后，主料温度低于糖汁，会使糖汁温度骤然下降，影响出丝效果。油底走浆方法，始终保持油温一致，挂汁效果好。
马迭尔的酥黄菜。
油底走浆法对操作者的技术要求高，制作难度较大，出锅把握时机重要，有时全靠经验，否则，要么欠火候，要么火候过了。
油底走浆对油脂的要求也高，必须选用色浅、洁净的油脂，如精炼油、化猪油等，不能用重复使用过的油脂。因为使用色浅、洁净的油脂，在熬制糖汁时，更容易观察到糖汁颜色的变化，有利于掌握糖汁老嫩的程度，而使用脏油,会因色泽过深，不利于观察到糖汁的颜色变化。
如此说来，酥黄菜的油质就令人大可放心了，不仅美味，油质还洁净，避免了地沟油的嫌疑。
2017年11月26日
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