上海生煎？你爱批评不批评！
这两天上海的生煎又红了，源自一篇给生煎馒头店做广告的软文，说了两句类似“上海生煎不接受批评”之类的狠话。上海人疯转，说明上海人对生煎确实有着特殊的情感，如今流行的生煎馒头，口味距离上海传统口味越来越远，上海人吃在嘴里急在心里。然而事情并不以上海人的想法有所改变，近年来上海餐饮的口味早就不是老上海人说了算，君不见满大街的麻辣鲜香、芝士奶盖大行其道，可不是只有新上海人在起哄，老上海人的小囡也在排队。本帮菜馆生意倒也还好，只是里头多是五零六零后在聚餐小酌，生煎馒头？老式的？早就是传说了。两年前我写过一篇和生煎有关的文章，名为“侬只生煎包安检过一过”，不如找出来稍微改一改，旧文重发蹭个热点吧！
有个调侃上海话的段子，说坐地铁过安检时，保安说：“你的双肩包拿下来过一过。”结果乘客把手上的生煎包递了过去。这个笑话应该属于新上海人一知半解的创作，一来上海话里“双肩包”和“生煎包”的发音有较大区别，上海人一般不会弄错；二来上海人一般不用“生煎包”这个词，他们说的是“生煎馒头”。北方叫作“包子”的那个东西，上海话一概称为“馒头”。生煎馒头、小笼馒头、肉馒头、菜馒头……北方的馒头，上海话叫“淡馒头”。这个笑话虽然有点扯，但从一个侧面说明了一个事实：生煎馒头是上海的某种象征，不管它名字是什么，内容怎么样，但全国人民认可它。
在上海的点心中，生煎馒头无疑具有相当崇高的地位。我猜想，是因为小小一只生煎，蕴含了物质匮乏时代一个人所有的梦想：肉、面粉、油、葱、芝麻……记得小时候，也就是吃根棒冰只要四分钱的时候，一两生煎的价格是一角四分。因为生煎好吃，尤其适合全国各地人的口味、符合“小康社会”的集体梦想，所以近年来虽然上海传统点心大多式微，生煎馒头却一枝独秀，各种生煎馆更是如雨后春笋般此起彼伏，生意大多很好，价格日涨夜高。吃着吃着，争议来了：生煎的心子究竟该不该有汤？生煎的收口究竟是朝上还是朝下？要知道这个国家的人万事万物都能找到点区别来站队攻击的，生煎如此流行，自然难以幸免。
生煎的心子有没有汤，生煎的收口朝上还是朝下，中间既没有历史与文化，也不存在什么阴谋与爱情。无非是人吃东西的习惯和商家控制成本的需要。老上海说生煎，最喜欢谈“大壶春”。大壶春是上海传统生煎的代表，馅里的肉是一整块的，只有一些自然流淌的汁水，显然和现在大行其道的“一口一包汤”的生煎是两个路数。追溯历史，大壶春最早开在四川中路，生煎是周边钱庄、银行工作人员“点点心”的小吃，人家回去还要吃饭的，并不需要吃太饱。一客四只，正正好好。又或者是四马路上寻花问柳的阔少搓麻将饿了，停停手台面边上垫垫饥。一包汤，吃得汁水淋漓，像啥腔呢？
至于收口朝上朝下的问题，原本我也不太明白，后来读了沪上美食作家沈嘉禄先生的一段文章，终于解开了谜团，特此摘录如下：
“过去师傅煎生煎是先将馒头收口朝上，整齐排列在平底锅里，浇一圈菜油，再洒一碗水，顿时，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。师傅赶紧将油滋滋的锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。当时食油金贵，煎出来的馒头，底板薄，一不小心就又焦又黑，铲了不当心就破，顾客就有意见。现在师傅神气了，馒头排队完毕，直接将油倒在锅里，让每只馒头都吃足油水，煎好的馒头底板黄金，像得了勋章一样神完气足。大多数店里的生煎都将收口放在下面，这样底板又厚又脆，吃口更爽。”
可见，收口朝上还是朝下，无非是一个成本问题。馒头的收口处面粉厚，褶子会吸很多油，老底子油还是很金贵的，吸太多，馒头是香了，但商家划不来。所以用比较薄的一面“吃油”，香味有了，成本也得到有效的控制，君不见如今的大壶春，价格较低的传统生煎收口朝上的，而新推出的虾肉生煎价格不菲，收口竟是向下的。这难道是“胡汉不两立、王业不偏安”的意思么？
另一个关于上海生煎的问题是：一客生煎为什么叫一“两”呢？再偷工减料的生煎，一客四只也是有点分量的，胃口一般的人吃二两足够了，谁夸口自己能吃半斤，那不是大胃王就是疯了。很多北方人到上海，把生煎当他们的包子，半斤包子上来，根本吃不下。其实，一“两”生煎的说法，我猜测是计划经济时代粮票的用量，一客生煎用一两面粉，收一两粮票。就像上海人的绿豆汤，收半两粮票，感觉粮食不大够，会舀一勺糯米饭在里头。这是老上海人的体贴和实在，没有经过那个年代的人又如何能懂呢。
近年来以小杨生煎为首的创新生煎横空出世，传统生煎的市场受其挤压，感觉成了博物馆里的藏品了。小杨发迹于吴江路，离我工作单位不远，十几二十年来倒真是目睹了它的变迁。不少老上海人对小杨生煎很不屑，总感觉味道不正宗。我倒想奉劝老古董们：食物最重要的还是口味，形格势禁，世界变了，食物不可能一成不变。你看小杨生煎当年在吴江路，天天排长队。如今开连锁，家家生意好。这不是没有道理的。因为它夸张嘛，油多，汤水多，个头大。对忙忙碌碌的新上海人来说，他们哪里有空探讨生煎的那些讲究？哪怕吃的是一包肉皮冻，但鲜美、耐饥，有什么问题呢？更有甚者，近来又“发明”了一些闻所未闻的所谓新品，生煎馒头的心子里放进了大虾、干贝、蟹黄、甚至原只鲍鱼……对此我不予置评，那已经不是作为午后点心的生煎了，喜欢花钱的话，直接外面套层金箔我也没意见。
注意我这里用到的“新上海人”这个词，并没有地域观念在里面。老上海人上几代也曾是新上海人，如今的新上海人也会变成老上海人，上海就是这样海纳百川。如今八零年以后出生的上海人，基本都可算“新上海人”吧，像上海的篮球巨星姚明，据我所知他的最爱就是小杨生煎呢！他喜欢吃新口味的生煎，似乎也不能说他就不是上海人了吧！
而包括我在内的所谓“老上海人”，这个被全国各地人厌弃的族群，据说他们小气、算计、不会打老婆、自己做饭吃……不管外头的生煎馒头做得多么离谱，上海人只需要有几家传统生煎店还开着，生煎炉子的旁边还烧着滚烫的咖喱牛肉汤，就满足了。在某个假日的午后，他们走进油腻、低矮的老式点心店，往碟子里倒点醋，有些人会把醋浇在筷子上消消毒。那一刻他们仿佛回到了年少时代，夹起一只生煎馒头，他想起的是自己的奶奶还是外婆，还是记忆中的某个人呢？
至于上海人的一切，你们爱批评不批评，随便啦！
最近我还写了
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