“野味”餐厅迎来审判时刻
核心导读
疫情与传统的夹缝之中，一批“野味”餐厅正在等待审判。
2月24日，全国人大通过禁食陆生野生动物的立法；3月5日，湖北全面禁食野生动物；3月9日，广东省修法禁食野生动物，包括人工饲养的陆生野生动物。
但到底哪些是野生动物？从“牛蛙”的几进几出来看，边界仍在争议中。“如果一刀切将养殖蛇也列入禁食名单，这对我们来说无疑是灭顶之灾。”榕记蛇宴的创始人王国辉说。
风暴突然来袭
“当钟南山院士说，疫情与野生动物有关的时候，我就觉得可能风向有点不对。”回忆起风暴最初的情形，王国辉仍心有余悸。
榕记蛇宴拥有49家门店，几乎都是千平大店，2000多名员工，单店月营业额最高的时候可以达到200-300万元，年营收额在4-5亿元左右。以特色蛇宴、价格亲民在广州闻名，2018年曾获得数千万元的融资。
一个有意思的细节是：榕记是在2003年非典之后开业的，当时也有呼吁禁食野生动物的舆论，蛇也一度被禁，后来钟南山院士说非典与蛇无关，才又重新开放。
“真正觉得对企业有直接影响，是有论文推测蛇是疫情的宿主的时候”，尽管目前该文已被删除，但科普网站上关于“哺乳动物和鸟类更可能是宿主”的辟谣，证明王国辉的担心并非空穴来风。
疫情初期，王国辉没有觉得自己的品牌跟别的有什么不同。
武汉封城当天，榕记蛇宴所有门店停业，只预备了市区内几家大店经营。随后，大量订单取消，年后全部门店停业，员工基本都回老家去了。
随后，风声越来越紧。
昔日门庭若市的店面空无一人，连招牌上的“蛇”字都被刻意遮挡了。
王国辉说，开始是停业，后来接到通知不允许店内存放活蛇，于是就全部宰杀冷冻起来了，如今其他餐厅陆续可以复工了，但他们得到的指令是：因为主营蛇肴，所以需要继续停业等待通知。
3月9日下午，《广东省野生动物保护管理条例（修订草案征求意见稿）》在广东省人大官网挂出，条例明确禁止食用国家重点保护野生动物和其他陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物，并对违法食用行为大大提高处罚力度，食用者最高可罚款1万元。
王国辉说，他可以理解禁食野生动物的初衷。“但养蛇跟养猪、养牛没有太大分别。很多地方，比如广西灵山县，养蛇是作为扶贫政策进行推广的。”
据他介绍，他们在广西的上游有几百户的合作养殖户，多为45-60岁的农民，很多都是借钱养殖的。“因为蛇比较好养，不需要太多工作量，对养殖场地要求也不高，在自己家就能养。”
王国辉是广东清远人，据他说，清远一个镇就有几百户农民养蛇，他们整理了几百份资料给他，都记录着农民养了多少蛇、怎么养的。“农民的承受能力低，我每次看养殖群里的农民发的那些消息我都想哭。我只能安慰他们说政策还没有最后确定，还有希望。”
一招鲜，双刃剑
当初为什么选择以蛇作为主打特色菜系？王国辉说，这跟两广地带的饮食文化传统以及家传的厨艺有关。
广东人对吃蛇有特别的爱好，认为它有祛风湿、舒筋活络的功效，食用历史非常悠久。王国辉家三代相传烹制蛇肴，自从父亲手中接过蛇肉大排档后，不断挖掘这款特色食材的潜力，渐成规模。
“我从18岁开始接触蛇，到现在已经25年了。以前广东人吃蛇都是拿来煮汤，或者冬天吃火锅。我把它做成了蛇宴，开发了上百种做法。”迎合了两广地界人们的嗜好，加之价格非常亲民，榕记蛇宴打出了名气。
独特的一招鲜，也成了企业发展的双刃剑。
目前各地关于“禁止食用野生动物”政策的出炉，很大一部分原因是野生动物携带大量威胁人类的病毒。对于从事蛇类养殖和制作的人来说，如何避免潜在的病毒、细菌等风险呢？
王国辉们有自己的解释。
首先，蛇是冷血动物，目前没有证据证明冷血动物携带的病毒可以感染温血动物。
其次，现在养殖场的蛇往上溯源很多代都是人工养殖的蛇。一条蛇在热带一次可以孵化20-30个蛋，一年之后又可以再次繁殖，而养蛇在广东已经有几十年的历史了。
最后，养殖蛇喂养的也是人工养殖的动物。刚孵化不久的小蛇吃牛蛙，当蛇长到5-6两，就换成养殖场不要的小公鸡，两天吃半只。养殖蛇基本不怎么运动，又有冬眠，消耗的食物量比较少，一条蛇在送来餐厅前大概需要消耗20斤左右的小鸡，而小鸡贵的时候也就6000-8000元一吨。
那么，有的食客蛇偏爱野生蛇类，会不会有餐馆为此铤而走险呢？
“我可以合规，为什么要违法呢？”据他说，目前野外的蛇已经非常少了，捕捉的成本和风险非常高，基本已经没有什么人以抓蛇为生了。随着养殖的蛇越来越多，吃蛇的价格已经非常平民化。
鞭子何时落下？
在目前各地出台的关于禁食野生动物的征求意见稿中，深圳显得格外严格。声明中明确提到：经人工繁育饲养的龟、甲鱼、蛇、鸟、昆虫等野生动物，也具有不小的疫病传播风险，无法保证食用的安全性，为此《征求意见稿》将上述动物排除在可食用动物范围之外。
如果养殖蛇被禁食，榕记的损失会有多大？王国辉说，除了每年4-5亿的营业额，还有这个经营16年的品牌也将付之一炬，店里的员工也只能从头谋生。
“很多员工都跟着我做了十几年，他们现在有了家庭、孩子，需要还房贷、车贷。厨师做蛇是有一定门槛的，学一门手艺需要一个过程，人生没有几个这样的过程。他们可以找到新工作，但又有几个能找到比现在收入高的工作呢？”
上游养殖蛇的农民将血本无归。“广东传统粤菜餐厅都是有蛇卖的，光广西登记在册的养蛇人员总数达15万，实际可能远不止这个数。”
如果养殖蛇被禁，王国辉说，那只能谋求转型。大部分门店会关停，只留一些好的位置。“我最近也一直在跟我们的厨师、高管研究对策，如何转型。我的员工自愿把工资降低，能赚到钱就拿工资，赚不到钱就不暂时不拿工资。我拥有自己的团队，哪怕不做蛇，有部分门店会倒闭，可能无法把企业做到这么庞大，做几个门店，生存下来还是可以的。”
他说，员工非常关心企业的命运，没有因为遇到这个事件有半分困扰。如果重新开业，有的员工甚至愿意不要人工（工资）就回来。面对这次打击，好在还有家人的支持、朋友的鼓励以及投资人的理解。
如果意见能够被高层决策者听见，王国辉想说：
请认真考虑养殖户的困难和行业的困难。希望政府先统计这些“嫌疑”动物包括养殖蛇、牛蛙、甲鱼等的养殖数量，然后将养殖已成规模的食材列入检验检疫系统。
假如检出养殖蛇的确是病毒宿主，对人体、生态环境有害，那我认命服输。因为做生意，不能与健康、安全背道而驰；假如检出没有问题，那么希望政府对这些食材完善检验检疫流程，在确保顾客食用安全的情况下，给我们这条产业链上的人一条生路。
如果这次政策给养殖蛇留有一定余地，王国辉说，他会向现在一些成熟的养殖行业学习，比如养鸡、养猪的做法，给每条蛇打上二维码，能看到来源渠道，也能看到种群数量，开发标准、做卫生标准、呼吁成立协会等。
“我其实是一个非常乐观的人。虽然这一次的打击非常大，但我只能勇敢面对人生，总不能去想一些偏激的事情和问题吧？活着就好！”
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