从性价比时代到价值感时代，牛羊肉品类即将再度爆发！
核心导读
沉寂了数月的餐饮行业，需要一些亮点突出的产品作为“强心针”，迅速把顾客的消费热情激发出来。
下一个品类风口在哪里，答案需要从食材端来探寻。
如今，餐饮人已经纷纷开始讨论，疫情结束之后哪些趋势会形成风口。内参君也收集了不少餐饮人的意见，大家的观点在两个点上高度集中：
1.消费者对性价比的关注度从单纯看价格，变为更在意产品的“价值感”。
2.消费者将更加重视饮食健康，“食补”的传统观念将会再度受重视。
将这两种趋势综合起来，“备选答案”有很多，下一个餐饮爆品就隐藏在其中。而在内参君看来，牛羊肉品类无疑是当中最有潜力的。
牛羊肉是中国传统消费认知当中的优质肉类，历来被视作“补品”，而据统计数据显示，目前我国人均牛羊肉消费量只有世界平均水平的一半，这当中价格因素的影响不小。
而在疫情之后的2020年，这种局面正在被迅速扭转。猪肉价格居高不下，非传统肉类则因为疫情，消费者开始产生回避情绪，牛羊肉类的优势得以完全凸显出来。
在这种情况下，一批积淀深厚的牛羊肉类供应链企业表现愈加活跃，位于山东的如康集团就是其中的典型案例。
深耕牛羊肉供应链十几年的如康集团，在2019年实现年销售收入28亿元，牛羊肉共进口量6.8万吨，与澳大利亚、新西兰、爱尔兰、巴西、阿根廷、乌拉圭、智利、哥斯达黎加、俄罗斯等国家大型牛羊肉企业建立长期战略合作关系，已经形成了集源头供应、研发生产及渠道网络销售为一体的牛羊肉生态供应链。
如康食品从两年前就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”，不但有针对小型餐饮门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类产品，同时推出了品种丰富的牛羊肉预制品产品。
如厨的大部分设备均从德国、瑞士、意大利、丹麦等国家研制和定制，在2019年正式投产之后，立刻在供应链端大放异彩。
如康集团董事长魏东晓分析道，牛羊肉食材在餐饮行业的应用量会呈现逐渐攀升的态势，具体的突破口可能存在于以下两个方面——
1、半成品化、新零售化
疫情让外卖和外带的销售额大增，半成品可能会在之后形成餐饮品牌的标配。
餐饮行业对于半成品的理解，会随着消费者的需求不断升级，传统半成品大多是一份蔬菜肉类切配一下，最多配一个调味料理包，这种理念已经不适合当下消费者的需求了。
消费者真正需要的，是给自己的餐桌加上一道他们想吃的菜，同时免去复杂的烹饪流程。
相较于其他肉类，牛羊以植物为食物，属于大型家畜，病害少，肉质安全，是大众认知中的健康食材，在消费者的观念中属于“高价值、高营养”菜品，但家庭烹饪难度大，利用半成品可以轻易自己当大厨。
同时牛羊肉类的餐饮半成品，溢价空间大，对整体营收的贡献显著。
西贝去年的战略级新产品“牛大骨”，就是一个典型代表，在堂食暂停之后，西贝牛大骨迅速转化成了半成品形式，在外送外卖渠道持续发力。而如厨的牛羊肉酱卤系列，如辣卤羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等产品，具有同样的产品优势。
2、肉品细分化、产品化
发掘爆品、推爆品仍然是2020年餐饮人发现机遇的重要方式之一，而牛羊肉类是传统肉品，虽然认知度高，但是需要进行特色化开发。
以国内普及度最高的猪肉产品为例，它在各地区都有代表菜品，认知度高，渗透率也高，才诞生了如费大厨辣椒炒肉、方燕烤猪蹄这样聚焦单品的餐饮创新品牌。
而牛羊肉在消费者的心智当中，重食材而轻菜品，只有像其它肉食品类一样，通过肉品部位、烹饪方式的细分，形成特色产品，才能真正形成像酸菜鱼，麻辣小龙虾、猪肚鸡这样的“超级爆品”，从而真正使牛羊肉产品在消费者心目当中成为首选。
因此，如厨把牛羊肉的概念持续细分，“庖丁解牛”地深入挖掘每一个部位的口味特色，创造出一系列可供餐饮门店二次加工的熟食产品。目前，如厨已形成了酱卤系列、粉面伴侣系列、米饭伴侣系列、特色菜肴系列、慢炖骨汤系列和蒸烤系列等六大系列近百种产品。
以酱卤系列举例，中国传统的酱卤工艺，口味单一，食材局限性也比较大，多以肉质纤维较粗的部位，如牛腱子等部位肉为主。
如厨采用低温慢煮工艺，针对牛身体数百个部位，进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配，可以最大限度的满足餐厅对于肉品的预制需求。
魏总表示，这些趋势都给如厨在餐饮行业的拓展打开了巨大空间，“如厨推出牛羊肉预制品产品，首先能帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作，同时留给口味调制的空间也比较大，餐饮品牌根据本店特色进行二次调味是很重要的。”
正因为此，如厨的牛羊肉半成品形态，也和传统熟肉制品形态不同，底味丰富又不会喧宾夺主，便于餐厅再次发挥创造力，蒜蓉、爆炒、烧烤、串串香口味，无一不合适。餐厅节省了大量预制产品的时间和人工，却不会在产品呈现环节显得呆板和平庸，是中餐标准化和个性化的出色结合案例。
如厨的产品设计理念，和品牌的内涵是分不开的，央厨、名厨、后厨，都呈现了一种积极与餐饮品牌共同分担产品中重任，发挥各自所长共同创造品牌价值的理念。而在如厨背后，是如康集团的品质口碑和全球优势供应链资源。
在魏总看来，供应链企业代表一种工业思维，而餐饮品牌则具有服务思维，在各司其职的同时互相融合，两种思维方式共同作用在产品和服务上，才能获得最佳的消费者体验和最优的经营效益。
麦当劳有一个著名的“三脚凳”经营理念：把供应商、雇员、被特许人放在同等重要的位置上，让整个品牌的命运和这三者高度捆绑，共同进退。
在疫情期间，麦当劳全线餐厅正常出餐，产品供应未受影响，使“三脚凳”理念带给餐饮行业的启发更加深刻。餐饮企业和供应链的关系，在过去是单纯的买卖关系，而在今后则将能转化成共同成长的战略合作关系。
正因为此，供应链正成为餐饮竞争的高阶壁垒，没财力和能力自建供应链，寻找代工又担心品质不可控，很多连锁型的餐饮企业，正把目光投向专业的第三方供应链和渠道巨头。
如康集团立足于食材大省山东，拥有生鲜和熟食两大生产基地，销售网络遍布全国，具有稳定的运营能力和广泛的渠道资源。从行业上游食材的引进、到工厂的深度生产、研发和定制，早已形成了全渠道供应链服务优势。
得到坚强后盾的餐饮品牌，得以轻装上阵，把全部注意力都放在市场端，专注产品和服务品质的提升，并和供应链企业形成联动，实现更快速的扩展，更安全的品控，以期在2020年的关键一役当中脱颖而出。
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