中国最全面条地理

曾有人这样说过：“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗面。”

的确，每个人的记忆深处，都有一碗家乡的面，它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵，甚至从某种意义上来说，这碗面就代表着家乡的味道。

我国面食种类繁多，历史悠久。人民日常食用的面条超过了一千两百种，陕西的面条种类就超过一百种，其中，臊子面就有3000年的历史。

面条在东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“水引”，而唐朝的“冷淘”则是凉面或者过水面。

2013年6月由中国商务部 、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”。

最终入选的包括：

武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面、吉林延吉冷面、河南烩面。

这是中国十大面条的最早出处。

作为面条有上百种吃法的陕西，竟没有入围“十大面条”，这个结果让很多网友 “惊呆了”，纷纷表示“评选不科学”。

今天我们抛开这些争议，尽可能全的搜集了更多的面条种类，在这里给大家一一介绍，吃闻有限，难免挂一漏万，欢迎粉丝们在评论区补充！

01

武汉热干面

热干面被评为是中国十大面条之首，是湖北武汉最著名的小吃之一。

在武汉吃早饭，热干面是绝对的标配之首，一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。

“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱，可谓至真至诚。

作为武汉人过早的首选，热干面不仅是一种小吃，更是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。

02

北京炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说：“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”这炸酱面，就是咱老北京的本命食。

炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。

一碗炸酱面像极了某些时候的北京人，平易近人，不张扬，有时像这炸酱好像黑乎乎，却实在是慢慢炸，反复炸，香味儿一点点出来，“爱不释口”、回味无穷。

03

成都担担面

街巷的美味，担担上的传说。

按现在普遍的记载，担担面的起源可以追溯到1841年，由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

一碗好的担担面是面条滑爽，根根劲道，面臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎，香味浓郁扑鼻。

04

河南烩面

河南烩面为“中国十大面条”之一，河南三大小吃之一。

是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。

烩面在河南面食中最具知名度，它是河南的一张名片，能代表中原豫地的饮食之风。

05

兰州牛肉面

据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。

即使她拥有黄河铁桥、兰州大学，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”其实，在兰州当地，根本就没有“兰州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。

牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

06

陕西油泼面

关中名谚“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指久负盛名的油泼面。

手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。

油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道火光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。

07

陕西Biang-biang面

（Biang对应的汉字属于冷僻字，电脑无法输入）

“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”

biang biang面，也叫裤带面。在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

08

扬州鸡汤面

清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，大概也和如今第一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。

当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停舟游览，当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。

但就是这碗面把他给震住了！没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。

这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州，以至于此后他每次从扬州经过，必然会用鸡汤面把自己撑饱。那么当年让左宗棠魂牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢？

鸡汤面当然是要讲汤的，不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤，纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。

鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水，这样面条本身才会有底味，吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。

天下美食，香无非是头香、面香、底香，赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白这个道理，什么东西都做不好。扬州的面，好就好在扬州人吃透了这个道理。

09

扬州干拌面

干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不论时节、不分时间。

早起随便走在扬州街头，干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。

10

岐山臊子面

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤其以岐山臊子面最为著名。

岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。

台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”!

11

江苏奥灶面

奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。 

奥灶面是苏式面的一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。

12

苏州枫镇大面

枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。

苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。

为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。

作为夏令面的人气单品，鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香，无一不令苏州宁为之疯狂。

13

苏州焖肉面

“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”。

许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。

肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。

苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。

只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

14

苏州秃黄油面

秃黄油面，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。

每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹粉，没有一丝蟹肉。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

15

苏州三虾面

“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。

每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。

16

苏州爆鳝面

爆鳝面出挑的是爆鳝，它是鳝片生爆成黄脆，再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻。

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无锡广福寺寿面

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面，名声之大，几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面，就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

18

江阴刀鱼汁煨面

刀鱼面是江苏江阴传统小吃。

该小吃味道鲜美，和中开胃。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。

19

常熟蕈（xùn）油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。

20

太仓双凤羊肉面

说到吃羊肉面，苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！

双凤羊肉面又名双凤肥羊大面，是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。

21

扬州小阳春

面条并非美味佳肴，而是再寻常不过的食物。中国美食的精华却正是要化腐朽为神奇，化平庸为高端。

所以这一碗最简单的阳春面，却最考验功夫。

阳春面，实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？

其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。

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扬州煨面

扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”

23

扬州饺面

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。

饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。

24

上海葱油拌面

葱油面（葱油拌面）是上海非常著名的小吃，地位就像广州的云吞面，作为老上海的早点，葱油拌面是最经典的一道美食记忆。一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，是再妥帖不过的了。食材简单、滋味丰富，更有葱香萦绕一餐。

25

南京老卤面

南方人爱吃米饭，北方人爱吃馒头。而不南不北的南京人，爱吃面！南京最著名的面为两种：老卤面和皮肚面。南京的老卤面精华在“卤”，也就是面的汤头，所以熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。

所谓老卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能比。正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有点腻，南京老卤面向来自成一派。

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南京皮肚面

南京人究竟有多爱吃面条，每天中午，街头的大部分面馆就会被挤爆，斩半只鸭子，来一碗儿皮肚大肉面，加一份油渣，多摆点油渣，这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时，“皮肚面”必定名列其中，从未缺席。

在街头巷尾那些简陋的条桌上，爽朗粗壮的大汉，优雅玲珑的淑女，白发耄耋的老人，个个一头扎进面碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，顷刻间，一碗面就见了底。

27

贵州红油脆哨面

脆哨面是贵州毕节的汉族传统名小吃，它的外形和口感有些类似于四川的宜宾燃面，但是毕节脆哨面以贵州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。

汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。

脆哨面在贵州、四川等地很是流行，整体看起来很像臊子面，一搅拌每根面条上都裹上了酱汁。乍一看感觉有点油油的，入口就让人吃出了惊喜。面条表面一层吃起来有些酥脆的感觉，细细一嚼肉的香味儿就出来了。

28

贵州肠旺面

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

29

广州竹升面

竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。

竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。

在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

30

延吉冷面

延吉冷面（연길랭면），“中国十大面条”之一， 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。

吉林延边地区以延吉冷面著称，称延吉冷面。

31

襄阳牛杂面

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，许多襄阳人都说，幸福的一天，往往是从一碗牛杂面，一碗黄酒开始的。

襄阳人吃着鲜辣的面条，嚼着劲道的牛杂，品着香醇的黄酒，一天的生活幸福开始了。

32

广州鲜虾云吞面

北方的饺子，千百年来，从形式到内容，没有质的变化，风格比较固定，而南方的馄钝，却在不断推陈出新。

名称叫法在南方各省也百花齐放，四川叫抄手，广东叫云吞，湖北称包面，江西叫清汤。

鲜虾云吞面做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等，云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

33

镇江锅盖面

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。

34

天津捞面

在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了，那档次也自然不用多说。天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤，此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

35

重庆小面

说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。

狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。

而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。

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宜宾燃面

万里长江第一城宜宾，自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。

当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面雏形———“油条面”应运而生。

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大同刀削面

说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。

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厦门沙茶面

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。

厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。

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福州线面

福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。

线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

成品分为两种：为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食，为“面尾”。

面架上的线面最长可达7米，挽好的福州线面拉开最长长度可达2米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。

由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。

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新疆拉条子

拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。

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