福和慧 VS.大蔬无界，谁是上海（中国）素食头牌？

这周我在上海试了福和慧和大蔬无界。

种了两年的草终于拔了！

这篇文章跟大家分享我在福和慧的体验，给想去的读者一个参考。

注意：

1. 以下文字皆为Shuman的独立分享，跟餐厅没有半点利益关系。

2. 为了给大家留下一些想象空间，这篇不会介绍所有菜品。

3. 这篇只讲福和慧，大蔬无界等下一篇。

以下，enjoy!

©阿拉兔

福和慧在愚园路，这条也许是上海最小资的道路上。

愚园路1037号是福和慧的地址，要记住这个门牌号码，因为除非你有鹰一般的眼神，想通过招牌找到福和慧几乎是不可能完成的任务。

(瞪大眼睛，能找到招牌咩？)

福和慧四周被竹围绕，内部装潢沉稳，灯光低调，耳边飘来古琴/筝音乐，空气中没有菜香，只有淡淡的沉香味道。

（图片来自网络）

三种套膳/位餐可供选择，价格分别是580，780，880。

差别在于菜肴数量，包含新菜的多少和选用食材的等级。780及以上价位的套餐可以加280配四种茶。

（图片来自网络）

同时用餐的一桌只能点同种套膳，我和朋友Miya点的是780+280。Miya吃瑜伽素食，因此我们告诉服务员不要用五辛（瑜伽理论中，洋葱大蒜被认为是让人脑袋昏沉的惰性食物）。

第一道

三个开胃菜。

三个当中，印象深刻的是花椰菜，图中绿色的纸状物质是脱水的花椰菜片。

我之前在一些生食餐厅吃过类似技法的片，但之前吃的口感是软软的类似果丹皮，但福和慧的是脆的。这要求厨师精准掌握厚度，烘干的时间和温度。

第二道

“三品”，传统的中式素食，但能吃出来干净纯粹的感觉，而不是很多餐厅的油腻和敷衍。

第三道

卤菇茶呈现的方式很有意思，看图片感受一下，用玻璃杯盛汤。味道非常棒，用了恰到好处的中药材，喝下去暖暖的很舒服。

此道之后越来越有意思了。

第四道

芋蓉角，非常耗工的菜，中间的馅是芋头丁再加上另一种丁（依稀记得是苹果丁，但不确定，当时被茶吸引了注意力），两种丁一个糯一个清脆多汁，假如全是芋头吃起来肯定腻。

第五道

蒸豆腐配桃胶，看起来晶莹剔透，吃起来更觉精彩。

有三个点：1. 豆腐的质地和味道，豆味浓郁，没腥味，味道上感觉是浓缩了5块豆腐的精华，但质地却跟嫩豆腐差不多，极度丝滑柔顺。我和Miya吃完第一口，不约而同抬起头来看着对方，“这豆腐不错！”；

2. 桃胶，咱们在家里通常拿桃胶来煮甜品，煮出来质地是软乎乎滑溜溜的，但福和慧的桃胶味道是咸的质地是弹牙的，我猜厨师应该重塑了桃胶的结构再加了少量寒天之类的凝固剂；

3.桃胶跟豆腐用特制的酱汁串联起来，交相辉映，真是妙不可言！😋

第七道

是竹荪汤，看起来简简单单，但背后的用心可不少。

1.竹荪选用了没完全开伞的鲜竹荪（服务员姑娘介绍“竹荪蛋”，但实际上应该是竹荪蛋和成熟竹荪中间的阶段），结果是肉质更厚更有弹性；

（大约是这个状态的竹荪，图片来自网络）

2. 汤的味道鲜美又单纯，浓度掌握得刚好，不是水水的，也不是厚重的稠稠的。

要是非要挑毛病，这道菜唯一的缺点是其中青菜的一片叶子上有一个很小的虫洞。

不过完全理解，福和慧这样受欢迎&高水准的后厨每天工作压力不是我们能想象的，出现一个迷你小失误再正常不过。

第八道

澳洲黑松露配北海道米饭，它与蒸豆腐配桃胶并列我心中的第一，吃第一口我忍不住微笑，吃第二口简直要感动哭。

这道菜上菜的方式让人从头到尾有一种仪式感，在这儿不剧透，味道也不描述，放张图片，有兴趣的去试试。

至此，套餐中的咸味菜肴上完了，服务员走过来问我们要不要点一份隐藏菜单，我们点了，具体是啥在这儿也不剧透，挺好玩儿的。

🍨接下来是甜点🍨

甜点有七样：豌豆苗雪芭配苹果汤，黑芝麻冰淇淋，白芝麻奶冻，枸杞糕，松露巧克力，樱桃，核桃酥。

（豌豆苗配苹果汤，这时苹果汤还没淋上去）

其中豌豆苗雪芭最出乎意料，黑芝麻冰淇淋的造型最有禅意，核桃酥最质朴温暖，没有不美味的东西。

（黑芝麻冰淇淋）

（核桃酥）

（枸杞糕）

但整体来说，我觉得福和慧甜品与咸味料理比起来稍逊一筹，他们完全可以做得更好。

（松露巧克力）

还有一个小细节，甜品中一只樱桃的梗从顶端往下有点发黑了，樱桃果本身味道没问题，但发黑发棕的梗表示它过了最新鲜的时刻。这样的樱桃当然可以入菜，但福和慧把整个樱桃带梗摆上桌的做法可以再商榷一下。

🍶现在来说说配茶（tea pairing）🍶

第一道是洛神花玫瑰泡沫饮。第二道是来自台北的白毫乌龙茶（又名东方美人茶）。

第三道是沉香煮水，第四道是冰滴黄茶。除了第一个有点弱之外，第二个开始渐入佳境，沉香水和冰滴黄茶让人印象深刻。

（沉香煮水）

具体滋味我不描述，总之赞叹福和慧的创意和巧思，茶和菜配得非常好。

我觉得以茶配菜是很值得中国厨师们研发的方向，西方人喜欢酒来配菜，高级餐厅里都有专门的配酒师（sommelier）。

对咱们中国人来说茶和饭是更适宜/雅致的餐饮方式。现在国际上对中国茶和菜肴的兴趣越来越大，咱们理应借势把中国的茶&饭文化传播到世界。

（冰滴黄茶）

现在来总结一下。

福和慧的这套套膳使用了来自世界各地不同类型的食材，融合了本帮菜粤菜法餐日餐的做法和审美，从菜单设计，出品到服务生的侍菜都有不俗水准，最终呈现出有差异度但彼此和谐的美妙结果。

（哇塞，我竟然写出了这么官方的一段话！）

再说一个细节，给我们上菜的服务员是一个年轻姑娘，她在介绍菜的时候绘声绘色，不时微笑，表情里透出自豪。我很久没有看到这样的对自己餐厅充满骄傲的服务员了，从这个细节也能侧面说明福和慧的成功。

（图片来自网络）

福和慧是我目前试过的全球最佳素食餐厅，我很不情愿这么说，但是它比我之前实习的纽约米其林一星素食餐厅NIX出色，我觉得它完全值得二星。

福和慧的菜品展现出的精致，安静，和内敛的创意让我心折，用餐过程中我可以感受到主厨的性格（严肃也爱玩，自信又低调），和对素食深刻的理解。

（福和慧的获奖墙，真是拿到手软）

吃到一半的时候我觉得大厨厉害，跟服务员说吃完了能不能请求见见主厨，服务员露出尴尬的围笑，最后我没见到……

想到钱钟书的故事：有人读了《围城》仰慕钱先生，钱先生拒绝见粉丝，答曰：“假如你吃了个鸡蛋，觉得不错，何必要认识那下蛋的母鸡呢？”

我猜福和慧的大厨也是这样想的，这几年想见他的客人肯定有成百上千，要是一一满足了这些请求，他如何能安守本职工作安心呆在厨房工作/创作呢？

不过啊，我心里怀着小小的希冀，希望未来有一天有机会跟福和慧的主厨聊聊天听听他对素食的见解，愿望还是要有的，说不定某一天就实现了呢😜~

福和慧地址：

上海市长宁区愚园路1037号

人均：

580，780，880

可选配茶，+280

有隐藏菜单

注意：

必须提前订位

（我们周二中午去的都是满座呢）

021-39809188

最后，此文献给我的朋友Miya，

因为你我才能有这样难忘的美食体验。

Namaste

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