陈茂君｜又见椿芽——《食话实说》之十三

惊蛰一过，一阵春风拂一场春雨洒一声春雷惊，冬眠的虫儿醒了，冬藏的草芽拱出了土被，冬歇的树枝努出了鸦嘴；桃花开了，樱花谢了；杏花谢了，李花开了；油菜花遍地金黄时，梨花就歇了，也就该吃春天的野菜了。 

在自贡，春天的野菜可多了，侧耳根、荠菜、阮七、花生菜、椿芽、蕨菜、灰灰菜等。侧耳根一年四季都能吃到，椿芽吃的时间则最短。

有的植物真怪，嫩可为蔬，老则为草，说的就是椿芽。椿树分香椿和臭椿，香者为椿，臭者为樗。外形相似，但臭椿叶子有臭味，不能吃。香椿嫩芽极香郁，可吃，老了就没了香气。《庄子》中说，“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”。不知此椿是香椿还是臭椿（樗）？后来，人们就把长寿者称为“椿寿”。 

儿时，我家住在从前一座名“鹿来山庄”的祠堂里，祠堂大门前小溪旁就有两棵香椿树。阳春三月清晨，母亲就会去摘几芽椿芽，洗净切碎，拌在鸡蛋里搅匀，下锅煎熟，放在面条里吃，极香，胜过杂酱。有客来，一小碟椿芽炒鸡蛋就可待客。那时家穷，椿芽炒鸡蛋不是能常吃到，大多是凉拌椿芽，佐包谷糊、高粱糊、红苕糊或红苕稀饭，比泡酸菜佐这些好吃得多。阳春三月，旧粮断档，新粮未熟，红苕稀饭大多年景还是稀罕物。有时也能吃到椿芽拌豆腐干丝。拌椿芽时，椿芽要先在沸水里焯一下。

香椿原产我国，大约唐代就开始食用了。唐代的《唐本草》《食疗本草》里有记载。宋代苏颂的《图经本草》里载：“椿木实而叶香，可口取。”明代的《救荒本草》上说：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”《农政全书》上也说：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”刘侗的《帝京景物略》里甚至说到：“元旦进椿芽、黄瓜，所费……一芽、一瓜，几半千钱。”到清代，民间就有“门前一株椿，春菜常不断”；“雨前椿芽嫩无丝”之类的谚语了。可见，至少在明代，椿芽就跻身为蔬菜了。作为时蔬，明代时贵得吓人，“一芽”就“几半千钱”。当然，那是在京城的“元旦”时节。 

椿芽鹅黄嫩绿，质脆清香，只可惜吃的时间太短，所以，自贡人一直把椿芽作为野菜来食用，尝尝鲜而已。《本草纲目》载，椿芽能“消风祛毒”，防治“白秃不生发”，用其“煮水，洗疮疥风痘”有效。现代分析，每千克椿芽含铁90毫克、钙813.9毫克、钾7411.5毫克、VC1150毫克，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，真乃可食可疗的佳蔬也。 

椿芽可炒、可炸、拌腌、作调料、泡菜，无不清鲜脆嫩，香美诱人。川菜名菜中有椿芽白肉、烘椿芽蛋、椿芽胡豆、香椿炒鸡丝、椒盐香椿鱼等。《本草纲目》又说，椿芽有“小毒”，不宜多吃。 

一次，在朋友家吃到过“椿芽鸡柳”，做法简，端上桌，鸡肉片粉嫩、椿芽翠绿，肉嫩椿芽香，一抢而空。椿芽做春卷馅也极美。当然，我还是认为椿芽炒鸡蛋最好吃，椿芽的清香、炒鸡蛋的浓香混合在一起，香味满屋，三日不散。还有，椿芽炒鸡蛋做起来也简单，椿芽切碎，放鸡蛋里搅拌匀，下油锅炒熟即成。 

现在，作为早春佳蔬，自贡农贸市场上就一两元钱一束，一二十芽，但买者不多，餐馆里也少见椿芽菜肴，不知何故。我也只是一春买过两三回，炒鸡蛋拌饭、下面条吃而已。

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