陈茂君｜徐伯春 把自贡酸菜鱼做到极致
徐伯春 把自贡酸菜鱼做到极致
文/陈茂君
美味天成 自贡酸菜鱼
自贡民间制作酸菜鱼，就是从自家泡菜坛子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一块泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下热锅用菜籽油炒香；舀进一瓢白水烧开，撬一坨熟猪油进沸水中，熬上五六分钟，立时，微辣酸香的美味四溢；将码好味上了薄芡的鱼片滑进汤锅里，待鱼肉板伸时起锅，撒上香菜上桌就成。自贡民间酸菜鱼是一道半汤菜，盆里的鱼片捞来吃了，还可再将汤底烧开，放进时蔬，煮熟即食。
自贡酸菜鱼制作简易，但酸辣咸鲜，肉质细嫩，极受好评。据说，自贡酸菜鱼是釜溪河上的船工宋代晚期发明的，不可考，但我相信。其实，自贡酸菜鱼之所以受欢迎，还真赖了这泡酸菜之功。自贡泡酸菜之所以美味，又在于有自贡水土栽培出来的青菜、自贡特有的气候和自流井井盐。只要是泡上半年以上的泡酸菜，配啥啥美。如自贡家常菜中的酸菜豆瓣汤、假鱼海椒、酸菜炒碎牛肉等。一方水土养一方美味，老天赐予的。
慧眼识珠 成功开发酸菜鱼火锅
徐伯春，自贡人，1980年进自贡市大安盐厂当烧盐工，后来提拔到厂团委当团干。1986年，盐厂不景气，徐伯春停薪留职出来创业，开了一家小炒店。1995年，在自流井区同兴路开了“铜锅河鲜馆”，专做酸菜鱼。菜名创意为“老梭边鱼”，因自贡老泡酸菜俗名“老梭边”之故。
徐伯春为什么对自贡酸菜鱼情有独钟呢？大约是因了他爷爷奶奶善做酸菜鱼之故吧。徐伯春爷爷是釜溪河上的船老板，有两条盐船，自己当船工，业余兼做乡村厨师；奶奶的泡酸菜又做得特别好。
2001年，徐伯春到成都羊西线开餐馆，就直接取名“自贡徐妈老梭边鱼”。自贡徐妈老梭边鱼在成都一炮打响，接着，徐伯春又在外双楠开了第二家，在神仙树开了第三家。2004年，“自贡徐妈老梭边鱼”获“成都名菜”称号。
2005年，有北京投资人来邀徐伯春去北京发展，共同创办了“新辣道餐饮管理有限公司”，开了“锦府盐帮”餐厅，经营自贡盐帮菜。“新辣道”则专注于“做好一条鱼”，开发“自贡徐妈老梭边鱼”，开张了梭边鱼火锅店，受到北京、上海、西安等地食客的欢迎，荣誉纷至沓来。
2006年，梭边鱼火锅获中国饭店协会颁发的“中国火锅名店”称号。
2008年，被“大众点评网”评为北京“最具人气餐厅”；中国烹饪协会颁发的“2008年度最具人气火锅”奖。2009年，再度被“大众点评网”评为北京“最具人气餐厅”。
2010年，获中国烹饪协会颁发的“2010年京城火锅美食节最具人气品牌”；中国餐饮协会颁发的“中国餐饮业百强企业”称号。
2012年，获中国饭店协会颁发的“2012中国十佳特色火锅”称号。2018年，获中国餐饮协会颁发的“中国十大火锅”称号。
梭边鱼火锅，成为了中国鱼火锅品类“第一品牌”。
展望未来 坚持走“标准化”之路
要使梭边鱼火锅健康、美味、便捷，适合现代餐饮消费，就必须走信息化、标准化、连锁化之路。
“新辣道”先后与中国农业大学、中国农科院、浙江大学、江南大学、四川烹饪专科学校、四川川菜研究中心等大学、科研单位合作，成立了“亚洲美食研发中心”，在日本建立了实验室；在山东聊城市、建立了近2000亩水面的梭边鱼食材基地，温水养鱼；在自贡市建立了150余亩的酸菜、辣椒、生姜泡菜种植、加工基地；在北京建立了加工厂、物流中心。学习百盛集团信息化管理经验，每年用于信息化管理的经费上1000万元。
要将传统自贡盐帮菜酸菜鱼信息化、标准化、连锁化，也并非那么容易。记得第一批标准化产品出厂，一切检验合格，但解冻后发现，口感比起传统自贡盐帮菜技艺制作的酸菜鱼，差了许多，只得将产品全部销毁，损失了800多万元。
经过5年的不断研究实验，在社会化分工、专业化理念的驱动下，梭边鱼火锅形成了一套完整的运作体系。
原材料实现了全供应链保障，即从源头种、养殖到标准化加工，再到物流配送、产品解决方案，全流程可控。鱼从养殖、打捞、分拣、清洗、加工等多个环节，然后通过独创的“秒冻锁鲜，复合入味”技术精制和保存。泡酸菜从选种、栽培、收割、加工、包装等多个标准化管理，保持了自贡泡酸菜的独特风味。国家标准化认证的统一加工方法、全程无菌的高科技技术、可视化操作的标准化加工间，确保了食品质量的安全。再通过冷链物流配送至全国100多家门店，经过简单复热便可直达餐桌。生产出了健康、美味、便捷的简单化、标准化的产品。2015年以来，梭边鱼火锅年产值达10亿元。
在打造中餐标准化产品的同时，新辣道以掌握行业先进技术的“亚美研”为强大支撑，继续在原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用研究方面，推动了中国食品工业化快速发展。2018年初，经过层层审核、遴选，徐伯春创建的北京新辣道餐饮管理有限公司，获得了由北京市科学技术委员会、北京市财政局、北京市国家税务局、北京市地方税务局联合颁发的《高新技术企业证书》，成为北京乃至全国首家荣获此项认证的餐饮企业。
徐伯春，把自贡酸菜鱼做到了极致。2017年，徐伯春也获得“世界中餐业联合会”颁发的个人功勋奖。
真知灼见 让自贡盐帮菜走出发展瓶颈
对于自贡盐帮菜如何走出发展瓶颈，徐伯春认为：
一是要建立牢固的自贡盐帮菜理论基础体系，加强自贡盐帮菜饮食文化研究。只有理论自信，才能坚持走自贡盐帮菜独立发展的路子，才能坚持在传统基础上创新的方向。
二是要建立自贡盐帮菜标准化体系、评价体系。自贡盐帮菜餐厅、厨师、服务师都要建立自己的标准，要有门槛，没有难度的菜系，最终很难在餐饮市场占有自己的一席之地。食材、调味品、半成品、成品，都要标准化。尤其是名菜、名品，没有标准，很难做成品牌，有了标准化，自贡盐帮菜才能走得长远。
三是要扶持一批老字号:名店、名厨，帮助青年厨师成才，建立起自贡盐帮菜的领军队伍，带领自贡盐帮菜行业创新发展。
四是要坚持走出去请进来。自贡盐帮菜要抱团走出自贡，走出四川，走出国门，多出去看看，才能增长见识、增长厨艺，才能发现商机，立足外地、国外市场。自贡盐帮菜味型多样，有敢于创新、善于创新的优秀传统，这种风味和传统，能够使自贡盐帮菜适应不同国家、不同人群的饮食喜好。钟富华在美国成功开店、涂克敏在加拿大成功开店，就说明了这一点。请进来，就是要敢于、善于学习、借鉴别人的长处，丰富自贡盐帮菜的内涵和外延。
徐伯春还表示，他愿意将自己的成功经验毫无保留地介绍给家乡同行，义不容辞帮助自贡市政府打造“食之府”名片，竭尽全力帮助自贡盐帮菜走向更加辉煌的明天。
题图、插图：作者提供
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