陈茂君｜焖锅饭牙牙饭沥米饭
焖锅饭牙牙饭沥米饭
文/陈茂君
又到打谷子的时候，就总想起焖锅饭、牙牙饭、沥米饭来。
老家东湖古镇在沱江边，富顺县城东门江对岸，因此，小镇上就住有从前在沱江上跑长途的船家水手。那时，从富顺到泸州的货船，顺水得一两天，逆水得三四天。船员们吃喝拉撒睡都在船上，因此，船上锅碗瓢盆、柴米油盐、红泥小灶、泡菜坛子、腊肉时蔬，铺笼罩被，一应俱全。那时的船家喜用那种大而深的生铁铸造的鼎锅，就是专门用来做焖锅饭的。
发小黑娃的父亲是位水手，我在他家吃过一次他父亲亲自做的非常传统的船家焖锅饭，至今难忘。其实那时，小镇上的人认为，只有船家才用鼎锅做焖锅饭吃，正常人家是吃沥米甑子饭，多少有些被人瞧不起的意思。
做焖锅饭经验很重要，比如新米、老米、糙米各自添加水的比例会不一样。还有火候，那时是烧柴，船家烧的柴，大多是在江边拾得的枯枝或者洪水季节上游冲下来的枯树蔸、枯木等。船靠岸时，就将它们劈成大指拇般粗细、筷子般长短的木条，整齐地码放在船舱底。柴分硬柴和软柴，硬柴火猛且持久，软柴火弱且无耐力，什么时候烧硬柴什么时候烧软柴，都得有讲究。还有，大米里添加了杂粮比如包谷粗粉、红苕、茶豆等，添加水的比例、火候的掌握就又不同了。
做焖锅饭的关键就在一个字：焖。焖，本是制作菜肴的一种技法，到清代，用焖技法制作的菜肴才多起来，如“黄焖肉”（《调鼎集》）、“焖猪头”（《清稗类钞》）、“罗汉菜”（《素食说略》）、“焖蛋”（《越乡中馈录》），还有陈糟焖海参、焖清汤翅、黄焖鸡、黄焖鱼翅、鸡汤焖鸽蛋等。
宣统年间傅崇榘编撰的《成都通览》“家常便菜”栏里，收录有成都地区的“焖菜”有：肉焖菜薹、肉焖豆腐、焖豌豆、红焖鸡等。
自贡盐帮菜中常见的“焖菜”有：生焖鸡丁、生焖兔丁、黄焖鸡、黄焖兔、醪糟焖甲鱼、醪糟焖蛇段、黄焖鲢鱼头等。
“焖”，就是原料加油爆炒后，加上汤汁、调味品，大火烧开，加盖后用小火慢烧成熟的一种方法。焖的最大的一个特点就是烹制中必须加盖，不使走汽，利用汽的压力加速原料成熟。同时，味汁自然浓缩或渗入原料内，使之入味。如生焖兔、油焖笋尖、黄焖蘑菇鸡、黄焖鲢鱼头等。清《越乡中馈录》的经典解释是：“此法均用文火，故曰焖。”
做焖锅饭也是这样，水要一次加够，要盖严锅盖，中途不能打开锅盖，也不能加减水。鼎锅的锅盖也是生铁浇铸而成，非常沉。先武火烧开，然后用文火慢慢焖，直到把大米的香味发挥到极致，软硬干湿恰到好处。船家的焖锅饭焖成既不是干饭也不是稀饭，介乎于干饭与稀饭之间，吃起来别有一番滋味，真有清代美食家袁枚说的，“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜”的感觉。
古代将稻米加工分为饭、粥，还有一个词“饘”，就是稠粥的意思。不知这焖锅饭是不是就是“饘”？
牙牙饭，就是因把一锅饭划成一“牙”一“牙”地卖而得名。一般一锅饭一升四斤半米，划成八“牙”。
从前，吃“牙牙饭”的多为搬运工、板车工、挑夫、轿夫、黄包车夫等，所以饭要煮得硬，俗话说的“要撒得过河”，这样才耐得饿。菜也要味大，味大才“送饭”，也可以补充大量流汗身体走失的盐份。自贡话“送饭”，就是用少量的菜送下大量的饭的意思。因此，牙牙饭馆子就把各种价廉物美的素菜作为大头来抓。
靠墙壁地上一排大大小小的泡菜坛，泡满了青菜、辣椒、红白萝卜、老姜、大蒜、蒜薹、藠头、豇豆、刀豆等；还有专门的“跳水咸菜”坛子，泡的是莴笋、黄瓜、莲花白等。所谓“跳水咸菜”就是“速食咸菜”的意思。案板上摆着十多个小盆，堆尖满盆地装着炒黄豆芽、炝莲花白、韭菜炒豆腐干、炒豇豆、干煸四季豆，以及蘸茄子、凉拌三丝（白萝卜丝、红萝卜丝、海带丝或者豆腐干丝）、豆腐乳等。当然，这种馆子也备有荤菜，主要是用来解馋的，如肥大块熬锅肉、猪杂豆汤、猪心肺汆豌豆、烧肥肠等。如果实在手头紧，也可以要碗不要钱的有盐有味的“清汤”，泡“牙牙饭”吃也可将就。
“清汤”，其实就是炒了菜后的洗锅水，好心的老板再掺进点心肺汤，加点葱花或者蒜苗丝，就成了清汤。
后来，机关、学校的伙食团都采用铝皮做的蒸箱，划成二两、四两一块一块地卖，也就是“牙牙饭”了，直到现在。而今，也有中等餐馆采用这种蒸箱，只是顾客要吃时随便“划”。这种饭没什么特色，填饱肚子而已。
沥米饭，就是将米煮到六七成熟，用筲箕将米粒沥出来，这时的米粒叫“生分子”，再将“生分子”倒进甑子里蒸熟的米饭。为什么叫“生分子”？不可考。这种方法容易掌握米饭的软硬程度，成饭后不结团，滋润又颗颗分明，入口浓香爽口。
吃富顺豆花饭讲究“三件套”，豆花要嫩、蘸水要鲜、米饭要爽。“米饭要爽”，就非要沥米饭不可。从前，卖豆花饭的米饭用碗扣，一个海碗盛满饭，再用一个二碗盛满饭，扣在海碗上，算作一碗，叫“帽儿头”。一升大米四斤半，六七个“帽儿头”就能盛完。自贡的“帽儿头”不同于成都的“帽儿头”。成都的“帽儿头”米饭（火+巴），把饭添得松松的，只往上堆，堆成一顶“帽子”。这种饭哄眼睛，耐看不耐饿。而自贡的“帽儿头”，饭煮得硬，耐饿。
家庭做沥米饭，沥米时有意留下少许米粒在米汤里，将其熬成稀饭，叫“沥米稀饭”，特别香。自贡家庭从前吃沥米饭时，基本上不做汤菜，沥米稀饭就替代了。出红苕的季节，将红苕切成指头般大小的颗粒，放在甑子最底层，上面覆盖“生分子”，直到饭熟红苕（火+巴）。吃时，拌匀了吃。这叫蒸红苕饭。
由沥米饭还衍生出一种饭，叫“（上孔+下火，音孔）饭”。就是将“生分子”倒进铁锅里，沿锅边浇进适量的水，盖上锅盖，烧开穿气后小火焖，直到发出饭香。下面垫有红苕粒，就叫“kong红苕饭”；垫有豇豆，就叫“kong豇豆饭”。能够和饭一起“kong”的还有豌豆角、红萝卜、南瓜等。从技法上分，“kong”，其实就是焖。
自贡将豇豆分为吃豇豆和泡豇豆，吃豇豆是专门用来炒着吃的，泡豇豆是用来做泡菜的，做蒜泥豇豆也得用这种泡豇豆。用猪油将吃豇豆炒了，加少许盐，如果再加上肥瘦相间的腊肉粒，则是锦上添花，加水至几乎与豇豆齐平，上面掩上“生分子”，盖严锅盖。大火烧开穿气后，小火焖，直到把豇豆“kong”（火+巴）。
在锅里将豇豆与米饭拌匀，这样，猪油的肥香味、腊肉的烟香味、豇豆的清香味与大米饭的香味复合在一起，就囊括了一桌筵席的美味了，吃时，你还会去挟什么菜来送饭吗？吃完“kong豇豆饭”，再喝一碗沥米稀饭伴泡仔姜爽爽口，你就会有吃了一次筵席的感觉。
题图、插图：源于网络
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