尔 也：美味在民间

请点击左上方“鸿渐风”关注我们

美 味 在 民 间

尔 也

在利益驱动的当下，由于名人效应的泛滥，各个地区在挖掘宣传饮食文化时，总爱无中生有，瞎编乱造，将稍具地方特色的“美味”拼命地与本地历史文化名人挂钩。好像正是这些达官显贵在享受官场生活之余，或有意探索，或不经意间发现，创造出了美味，使一道道并非独特的普通菜肴披上了一件件光鲜炫目的外衣，竞相争奇斗艳。

官场文化与舌尖文化，在发展经济的大舞台上演绎出了一场场令人啼笑皆非的“拉郎配”。

其实，一些风味菜肴大都与当地的地理环境、乡风民俗有很大的关系，有些美味食品还是穷老百姓在饥不择食的困境中发现的。

如鸡头巴梗，从来都是喂猪的，因为富含浆汁，剁碎后煮熟，是母猪催奶肉猪催膘的好饲料。“三年自然灾害”期间，饥饿迫使人们寻找能活命的“代食品”，猪能吃的东西肯定毒不死人，于是鸡头巴梗便进入了人们的辘辘饥肠。他们剥除带刺的皮，爆炒而食，没想到竟获得了一种美味，还绿色环保。如今市场上货物充盈，是千家万户和大小餐馆的当家菜肴。

也有的是由于人们的失误，瞎猫碰上死老鼠，使食材在特殊的环境中发生了意想不到的物理化学变化，变成了一种新的美味。名厨大师正是根据这些村野小民的的发明发现予以提高精制，做出了具有自己风格的珍馐美馔。

我曾对永兴地区的风味菜肴进行过调查考证，发现比较独特的十多种地方名菜全部是土老百姓发明的，现选择几种予以介绍。

一、米豆腐

天门湖乡除黄豆豆腐外,还有蚕豆豆腐、菱角豆腐。而地处丘陵、毗邻皂市的京山永兴,这种资源很少,可有人利用当地积多成广的稻米,别出心裁地创造出了米豆腐。

米豆腐在本地叫米粉，关于米粉的来历,还有一个辛酸而有趣的传说。

据说是明末清初,永兴老王场地区某殷实人家的一个童养媳,经常受婆婆的虐待。有一天，家里糊鞋壳子(将破布在门板上糊成布壳做千层鞋底用),婆婆催促她用米粉子到厨房搞糊棚。童养媳年小体弱,烧火打杂什么都做,还经常挨打受骂。当她端着半升谷米粉子走进厨房时,不小心跌了一跤,米粉子也泼了,可巧的是刚好撒到了灶旁堆放的石灰粉上。米粉子和石灰一个颜色很难分清,童养媳又怕挨打,便将泼撒的米粉子捧了起来,里面肯定掺杂了少许石灰。

糊糊搞成了,待略冷却后来糊鞋壳子时，糊糊却凝固成了较硬的豆腐,怎么也摊不开。这时婆婆既感到奇怪,又恼火童养媳把事情摘砸了,鞋壳子没有糊成，打了她一顿；又可恨童养媳浪费粮食,恶狠狠地说:“罚你两天不吃饭,自己屙屎自己吃。”

可怜童养媳饥锇难忍,只得以硬糊糊充饥。可是当她抓了一把放进嘴里时,却感觉到了一种皮蛋的香味,很可口。第二天,趁婆婆不在家时,她想把硬糊糊烧热了吃。于是切成一片片放在锅里油煎,再加上一点蒜苗,这样吃起来鲜美可口,竟如软炒豆丝。

婆婆的惩罚，倒使童养媳享受了几顿美餐。从此，米豆腐这种农家菜就在当地传开了。

米豆腐的做法是:将大米(多为细米)淘洗干净后加少许生石灰泡一天一夜,待米成黄绿色时磨成浆,在锅里以文火烧成糊糊,不断搅动,熟后盛入筲箕,冷却后即成米豆腐，然后划成小块。如煎炒,加上葱花或蒜苗,黄绿相间,喷香可口；下火锅松软鲜嫩，如荆沙一带的鱼糕。米豆腐容易消化、富含钙质,是儿童和老人的理想菜肴。

为什么搞成的糊糊变成了豆腐呢?这里面也有化学原理。俗话说“卤水点豆腐,一物降一物”,打豆腐是用石膏点浆,石膏的硫酸根离子带负电荷,可将游离的带正电荷的黄豆分子吸引成团而凝聚成豆腐，石灰里的氢氧根离子可以起到同样的作用。童养媳的失误创造出了米豆腐,这是一种必然中的偶然，可见有些发明创造是在不经意间发现的。

永兴丘陵以生产稻谷为主,每逢割谷、打谷的大忙季节却蔬菜奇缺,家家户都打米豆腐,成了农家的一碗当家菜。米豆腐扩散到外地后,也有人推而广之发了点财。改革开放后，宋河镇余某办了一个米豆腐加工厂,将生产的米豆腐划成一块块,包装后在市场上出售,不仅风行京山,还销往安陆、应城等地,促进了饮食文化的扩散

二、甜洋生姜

洋生姜,一种蔬菜用姜。原产印度尼西亚,早年传入我国,因形似生姜,故称洋生姜。我国中部和南部普遍栽培,根茎作蔬菜。洋生姜一般秋季腌制,先将其略晒脱水,再放入事先腌制好的稀辣椒中浸泡，十天半月后开坛取食,色如琥珀,辛辣甜脆,十分可口,是农村的“长命菜”。过去农民冬季上水利工地,大多携带这种方便菜，天门湖区尤盛。

永兴地区有一种甜洋生姜,却不用辣椒水浸泡,而是将姜块彻底脱水,晒的干瘪怏快,加盐使劲揉搓后装坛密封。半月左右取出,切成薄片,拌上香油,面上撒一点红辣椒,象一堆带着红帽的晶莹透亮的墨玉,又象一盘腊鸡脯子。尝上一片,甘甜生脆,特别能撩起人的食欲,比之湖区的腌洋姜有过之而无不及。

这道菜也有它的来历。很久以前,永兴地区的腌洋生姜与平原湖区的别无二致。一农家有个婆娘很懒,特别爱打纸牌。洋生姜挖起来后,一般都放在禾场或屋顶上晒干后腌制。可这个婆娘天天打牌,竟把晒在屋顶上的洋生姜忘记了。当丈夫将洋生姜从屋顶上收下来时,个个都成了干瘪多皱的“火屎头”,放进灶里几乎可以燃烧,便把婆娘狠狠地骂了一顿。

婆娘自知理亏,就悄没生息地把干瘪的洋生姜堆放于屋角里了。岂知土地面潮气较大,两天后返潮,洋生姜吸收了一点水份,样子有了变化。婆娘拿起一块咬了一口,竟甜丝丝的,大喜,就放在盆里加盐使劲地揉。她喜欢那丝甜味,便没有放辣椒,上坛密封了。后启坛食用时,竟然生脆清甜,爽口沁心,别是一番风味。丈夫边吃边赞赏:“真好吃，这是哪里买的？”婆娘没好气地说：“这是你骂出来的！”

为什么干过头的洋生姜如此甜呢？这是由于长期放在屋顶日晒夜露，昼夜温差大，促进了纤维素的糖化。新疆的哈密瓜之所以特别甜，就是温差大的缘故。加上懒婆娘力气大，揉的时间长，盐渗进了姜体，进一步脱水，故特别脆，成了一种风味菜肴。懒婆娘当然不具备什么物理化学知识，可是她的“懒”撞到了点子上，“撞”出了这道风味独特的名菜。

三、鲊松蕈

鲊（zhǎ）菜是将蔬菜晒干脱水后，拌以米粉子、食盐、辣椒（也有不放的）装坛密封，待其乳酸杆菌滋生，就成了辣甜酸咸的菜肴。几乎所有的蔬菜都能鲊，如鲊辣椒、鲊萝卜、鲊藕等等。

鲊菜，大都是穷苦人发明的。在蔬菜的收获季节遇上阴雨天气，为了不使蔬菜腐烂，就拌上米粉子和盐鲊起来。加入米粉子，既起了脱水的作用，也为乳酸杆菌的生长提供了营养，故蔬菜只要变酸就不会腐烂了。

上世纪八十年代初，我曾在汀河村吃到了一种从未见过的风味独特的鲊菜，至今念念不忘。

1983年春夏之交，一个新雨初晴的早晨，公社党委书记戴世中和我一起到汀河村卢家塌检查黄花基地。由于路上烂泥，不能骑自行车，便步行20余里来到卢家塌。

看了黄花的长势后，已是中午时分，便径直来到支部书记杨其雄家里。杨书记向戴书记汇报生产情况，同时知会老伴烧火做饭。当时生活很苦，中午吃饭时，桌子上一个火锅炖的是干萝卜皮加腊肉，一碗腐豆豉，一碗咸菜，一碗鲊松蕈，可谓“三菜一汤”。

汀河的干萝卜皮虽然清甜可口，却远不及鲊松蕈吸引人。松蕈在山区并不稀罕，可鲊松蕈却是见所未见、闻所未闻的。鲊松蕈略带灰色，可米粉子雪白，虽然其貌不扬，却味道奇特。清甜略酸，酥软鲜嫩，较之腊肉炖松蕈、黄鳝炖松蕈又是一番风景。直吃得戴书记和我满口生津，回肠荡气，啧啧赞美，都说这是从未吃过的山珍。

杨书记谦逊地说是山里的粗菜，家里孩子多，捡的松蕈多，春天多雨，离场口远不能出售；吃不完怕浪费，就将它鲊了起来。想不到这一“鲊”竟“鲊”出了独特的风味，比其他的鲊菜都好吃。由于没有放辣椒，甜味较重，却是一种甜而不腻的清甜味，连米粉子也甜津津的。

就是这几碗极其普通的寒酸菜，戴书记和我吃的很满意，喝的酒也多。酒足饭饱后，当我们踏上归途时，嘴里依然余香不断。

尽管戴书记开大会作报告讲起话来，也是激情洋溢口若悬河，但平时却说话不多。今天的鲊松蕈让他多喝了几杯酒，撩发了谈兴，一路上与我谈天说地，打发着20余里山路的寂寞。 

他很高兴地对我说：“老曾，别看这鲊松蕈是山里的粗菜，如果‘打扮’一下，再给它一个好听的名字，是可以上大席的。你是文人，看取一个什么名字好？”对领导交给的“任务”我当然不能推辞，边走边想，突然冒出：“雪拥松珍！”

“好，这个名字既形象又好听。你看，什么‘盘龙菜’‘皇尝饼’都不是那些文人望形生义信口开河‘日野白’吗？”

我略有感慨地说：“‘人靠衣裳马靠鞍’，就是吹的天花乱坠，也还要有花可吹啊。”戴书记出于职业习惯，作总结似地说：“花肯定是有的，不过，好花在深山，美味在民间啊！”

可惜40多年了，再也没有吃到过这种美味。

戴书记年纪比我略小，不幸的是今年（2019）初因病去世，特增撰此节文字以纪念和我一起吃过鲊松蕈的人。如果他能将这个在人间还不为大多数人所知的美味，带到另一个世界，阴司冥府的琼林盛宴上，定将增添一盘具有永兴地方风味的“雪拥松珍”。

 2019.6.27修改

（责任编辑：风雪林）

作者往期文章链接：

公众号近期文章链接:

敬请关注，敬请赐稿，欢迎留言（公众号“发消息”处可留言）。编辑部组建了《鸿渐风互动群》，旨在增进编读沟通，分享信息。有兴趣者可在留言处告知您的微信号，编辑将邀您入群。本公众号投稿邮箱：[e-mail]。

请长按二维码关注我们