尔也：京山“三蒸”（上）

Original 尔也鸿渐风 2023-04-30

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京山“三蒸”（上）

文/尔也

在正常的商业竞争中，有不少以自己的招牌、名字甚至绰号命名的优质名牌产品享誉海内外。如“王麻子剪刀”“麻婆豆腐”“狗不理包子”“蔡林记热干面”“老干妈”等等，确实物美价廉，享誉华夏。

商业竞争，自古有之。“人无我有，人有我优，人优我特”是“物竞天择”的良性竞争策略。然而，从现在的发展趋势看，一些地方却舍本逐末，取巧牟利，不从质量上“争优争特”，发展到追逐虚名的“争源”了。什么“武大郎烧饼”“西门庆膏药”“蒲松龄小碗茶”如破茧飞蛾纷纷出笼。好像在这些名人之前不曾有过烧饼、膏药、小碗茶。借祖宗的名气，将武大郎等捧为始作俑的“元始天尊”，意图以“源出此家”奠定自己不可撼动的至尊地位，打败竞争对手。

江汉平原的“蒸菜之争”也借风就势，一时间沸沸扬扬，甚嚣尘上。

先不说全国，江汉平原的蒸菜究竟起源于何时何地？从以陶器的形制表现出的文化分类来看，陶鼎、陶釜在陶甑之前，属定居农业形成之初，人们的饮食习惯从烧烤过渡到煮食的器物，属屈家岭文化。屈家岭文化涵盖大半个长江流域，可不能说煮食习惯及有关器物就是屈家岭人的独创。随着物质条件的变化而出现的饮食文化的进步，不可能找出哪个地方哪个人是最初的变革源头，如果硬要编造一个特定的发源地和具有专利权的发明者，定然是伪文化了。

比屈家岭文化晚一千余年的石家河文化出现了陶甑，说明饮食文化又有了从煮食到蒸食的进步。石家河文化代表的是长江流域又一个历史时期的文化层面，是这个流域范围的人们，在生活实践中逐渐从煮食进步到了蒸食。陶甑这一蒸食器物，肯定遍及石家河文化所覆盖的范围，只不过石家河的运气好，这些在地层深处“冬眠”了几千年的器物被“洛阳铲”探出来了，它的兄弟姐妹们可能正蛰伏于张家河、李家河躁动不安，期盼着冲出地表再见天日。当时没有国家专利局和文字记载，怎么能找出蒸菜的“开山鼻祖”呢？如果硬要说蒸食的始祖就是石家河人，那就不是科学态度了。判断一个文化层面，不能以偏概全，妄下定论，这是考古之大忌。

陶甑

请不要叽叽呱呱地鼓噪了，还是沉下心来翻阅一下史料。魏晋一个名谯周的人写过一本《古史考》，里面就有“黄帝始烹谷为饭，烹谷为粥，黄帝作瓦甑。”据考证资料，黄帝生活于公元前2717年——公元前2599年，这说明我国的蒸食在4000多年前就出现了。瓦甑能够蒸饭，难道不能蒸菜吗？更早的，属于6000多年前仰韶文化范围的半坡遗址就出土了陶甑，属大汶口文化和良渚文化的安徽、浙江等地也出土过不少陶甑，都比石家河文化早。看来，“全国蒸菜之乡”花落谁家，目前还难以定论啊！

中国南方都盛行蒸菜，湖北蒸菜亦享盛誉。改革开放初期，“沔阳三蒸”风靡一时，传说起源于元末农民军领袖陈友谅犒赏三军的佳肴，以其蒸肉、蒸鱼、蒸菜同聚于一小笼屉，味道鲜美而脍炙人口。约20年后“天门蒸菜”异军突起，咄咄乎大有“气吞云梦”之势，令“沔阳三蒸”黯然失色。其实沔阳、天门都有蒸菜，都是美食，各具特色，相互竞争，理所当然。

“智者千虑必有一失”，天门人争当全国蒸菜的一世祖，在调研蒸菜的起源时，难免疏于考证，竟误将西汉末年一次几乎尽人皆知的重大历史事件张冠李戴，弄巧反拙，把蒸菜的发源地慷慨地推给了京山。本来不想争“全国蒸菜之乡”的京山人，不得不说几句话了。

今年初，看了朋友转发的湖北电视台的专题片“天门蒸菜”，发觉除石家河出土的陶甑是真实的外，有不少经不起推敲的漏洞。特别是“王匡王凤在白湖揭竿起义”后，由于缺乏军粮，将米磨细拌野菜蒸之，由此发明了蒸菜。这一荒唐的结论，竟将蒸菜的历史推迟了好几千年，连石家河的陶甑也失去了佐证诠释的历史意义。

估计白湖地区自古多白话，不然怎么叫“白湖”呢？若“白湖的白话”千真万确，蒸菜也应该起源于京山了。谁都知道，王匡王凤在京山绿林山起义，这是载入了史册，连著名历史学家郭沫若、范文澜都认可了的，怎么突然间变成了天门白湖呢？天门如有这样的乡土志，应该晒出来看看。

王匡、王凤在京山绿林山揭竿起义确实有史料依据，请看《荆州兵事录》：“（公元17年，括号为笔者加，下同）荆州大旱，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈（野荸荠）而食，更相侵夺。新市人王匡、王凤为评理争讼，遂推为渠帅，聚众数百人，以新市毗邻云杜所属绿林山为根据地，号称绿林军。（公元18年春）河南人马武，舞阳人王常、成丹率众来归，数月间发展至七、八千人。（19年秋）起义，首次攻击离聚乡（今京山小阜）。”白纸黑字，有根有据，王匡王凤在什么地方揭竿起义不是很清楚了吗？怎么能信口雌黄呢？再看《水经注》卷31：“前汉末，王匡、王凤、王常所屯，古文谓三王城。”三王城不就在京山绿林山吗？

绿林军到过天门白湖吗？估计到过。请看《后汉书.刘玄传》：“（21年）刘牧自荆州率兵东讨云杜，檄鄀（县）、编（县）令合围绿林。王率部出山迎敌，布伏兵于云杜城周围，出其不意，大破牧军，杀敌数千人，尽获辎重，乘胜攻拔竟陵……”

王匡、王凤率大军浩浩荡荡征伐竟陵，经过白湖极有可能，利用白湖的野菜蒸食也有可能，但不能说白湖就是王匡王凤“揭竿起义”的地方。看来他们不仅想当“蒸菜之王”，还想将“绿林起义”变成“白湖起义”，成为“农民起义之王”，可历史能在如此诡谲的迷乱中轻而易举地篡改吗？

起义之初，军粮困难是常事，可能在围攻云杜时，在现今的京山范围内就“以野菜蒸食”了，看来，蒸菜的“发源地”非京山莫属。即便如此，也不能说京山就是“全国蒸菜之乡”。

天门不经意间，将“蒸菜之乡”误赠于京山，京山为什么不见动静呢？即使不屑于争当“老大”，也不能辜负人家慷慨赠与之美意。“青青子衿，悠悠我心”，天门人示以代表情意的漂亮的衣襟，京山人也应该以“悠悠之心”嫣然回眸，不负自作多情者的错爱。同时感谢人家的提醒，盘点一下自己的蒸菜历史，挖掘一下多元文化也未尝不可。

京山蒸菜多且杂，如瓜瓞绵绵，难以数计。现取其精华，也理出一个“京山三蒸”凑凑热闹。

一、清蒸鳝鱼

蒸菜大致可分为粉蒸、清蒸、炮蒸三大类。所谓清蒸，是不拌米粉子的。清蒸鳝鱼因长似皮条，京山人谓之“皮条鳝鱼”。

我原来不知道“皮条”是什么，WG期间，我在京山插队的湾里有个老农华久伯，是个成分较高的读书人，我常偷偷地向他请教古文里的一些生字，时间一长就成了忘年交。一次，我借阅了他冒着被批斗的危险保存下来的家传崇祯版《京山县志》，即现在人们所称的《章志》，因为是当时京山县令章聚奎主编，故称之。我爱古诗，认真地看了第四卷里的《诗文》，有一首《宿梅花岭》，署名“宋.无名氏”：

夜宿梅花岭，下榻金丝床。

未尝鼎鼐味，但闻皮条香。

啊，永兴小山村的梅花岭竟然入诗了！

能收进县志的诗，尽管是“无名氏”，也不可小觑。我仔细推敲内容，可能是一个落魄文人旅游到了梅花岭，天色已晚，投宿于某富户人家。可人家不把他当回事，给了一捆稻草让他在一个偏僻的地方安歇了。由于饥饿难忍，夜不成寐，想尝鼎鼐之食而不可得，却闻到了东家客厅里飘来的“皮条”香味，更睡不着了。什么是“皮条”呢？是炒豆皮还是粉条？于是我问华久伯，他哈哈一笑：“就是蒸鳝鱼，京山称为‘皮条鳝鱼’。”呀，好家伙，京山在宋朝就有了皮条鳝鱼，可我还从来没有吃过呢。在那饥馑的年月，只有在广阔天地辛勤耕耘的时候，挥舞牛鞭上的皮条，在空中甩出几个清脆的“炸响”，连鳝鱼的腥气也难得闻到啊！

我第一次尝到“皮条鳝鱼”是改革开放以后。

上世纪80年代初期，我们单位对面的兽医站将门面出租给一个梅花人王典方，开了一个“梅花餐馆”，因清蒸皮条鳝鱼别具特色而享誉全县。

王老板30来岁，清瘦个子，看样子还有点文化功底。一天，为了招待水利局来的几个领导，我第一次走进了梅花餐馆，发现餐厅布置的很雅致，墙壁上挂着当地书法家写的诗词条幅。除唐诗宋词外，还有一首《梅花岭》诗，标注的作者是“宋.无名氏”。啊，又是梅花岭呀！便不无疑惑地问王老板：“是你们那个梅花岭吗？”老王点头称是。“你在哪里抄的？”老王说“族谱”。难道这个“无名氏”是王家的先祖吗？诗写的很美：

徒有梅花名，不见梅花树。

昔日种梅人，今日归何处？

回顾尽荆榛，令人发长喟。

长喟良有因，种植犹有继。

何当采其实，重调南鼎味。

作者可能是一个退出官场的落魄文人，哀叹自己这个曾经的“种梅人”，如今已四处漂零无有着落，不能继续“种梅”了。“何当采其实，重调南鼎味”，是说不要徒具虚名，还想以实际付出参与国政，重新调和鼎鼐之味。吐露出一种改革时政的抱负，借梅花以自况，颇有深意。可是我十来年前从华久伯的《章志》上看到的那首《宿梅花岭》，作者也是宋朝的“无名氏”，是两个人吗？还是同一个人一次写了两首诗呢？

我正沉浸于诗歌的美妙意境中，王师傅上菜了，第一碗就是久闻盛名的皮条鳝鱼，不是盘，是扣碗。揭开扣碗，一条条约15公分长的鳝鱼片像一根根皮条呈抛物面堆码着，色泽金黄，清香扑鼻。鳝落舌尖，柔嫩滑润，绵软适口，还有一丝大蒜的清香漂浮其间。“皮条”吃完了，剩下的是大半碗蒜子，像晶莹洁白的莲子荡漾于猪油汤中。舀上一匙，落口即化，既有鳝鱼的鲜腥，又有蒜头的甘甜，比鳝鱼更好吃。客人们抢着舀，有的甚至不吃鳝鱼专吃蒜子。一碗皮条鳝鱼顷刻告罄，令人回味无穷。不过我发现这些鳝鱼都不大，皮条宽不过一寸，显然是小鳝鱼。我说：“老王，吃还好吃，就是鳝鱼太小了。”只见老王哈哈一笑：“站长啊，这您就洋盘了，‘鞭竿鳝鱼马蹄鳖’，越大肉越粗，味越淡。当官不怕大，这鳝鱼还是不大不小最好。”他把我这个如生产队长般的站长也恭维成“官”了，一句话既道出了烹饪的妙招，也暗讽了官场的心态，老王会说话啊。

王师傅虽然能说会道，掌厨大师却是他的老婆。没想到这个白皮细肉矮矮胖胖的农家媳妇，竟能烧出如此美味，必然有什么绝招。当时也没有细究，估计人家不会泄露机密。时日一长，与王师傅混得无话不说了，终于摸清了原委，知道了工艺流程：

一，用清水漂洗过的鳝鱼，破肚剔骨后再不能沾水，立即拌上佐料以扣碗装进蒸笼，因为鲜腥味主要在鳝鱼的血和那黏糊糊的涎里。

二，蒸至八成熟后取出，每碗放半斤左右蒜子垫底，回笼再蒸。这是关键的一着，蒜子的辛辣可以除去鳝鱼的腥味，在高温下互相渗透，你中有我，我中有你，五味调和，异香四溢。

三，上菜时，揭开扣碗，淋上半勺滚烫的猪油，“吱吱吱”地“火上浇油”，油入肉内，能不柔如丝绵，滑似凝脂吗？

王老板的皮条鳝鱼出名了。那时候吃喝风已悄然兴起，每天晚上，县里、周边乡镇的大小干部慕名而至。门前停着好几部小车，餐厅内灯火辉煌，推杯换盏，飞觞醉月，吆五喝六，闹腾到深夜。

进入九十年代，总设计师在南方划了一个圈，没想到把王师傅也圈了进去。正值盛年的两口子竟悄悄地将他们的“皮条”甩到深圳去了，以后再也没有见到过他们。

不过，2005年，我在旧书摊上以30元买了一套重新翻印的光绪版《京山县志》，仔细翻阅，确实有无名氏的那首《梅花岭》，可见王师傅所言不谬。

转眼间到了2010年，我退休后在县城某私立中学已代课几年。一天，听到以“馋嘴”著称的黄老师说，京山城里新开了一家“梅花餐馆”，皮条鳝鱼可谓一绝。我以为是王师傅回来重操旧业了，便于一个星期六的晚上，与老黄一起来到位于闹市中心的梅花餐馆。这时已不时兴“统舱”似的餐厅了，都是标有什么“梅花坞”、“桃花榭”、“桂花厅”的一间间雅室。大堂内，吊灯挂饰光电闪烁琳琅满目。墙壁上挂着电脑喷绘的图片，正中是图文并茂的“特色美食皮条鳝鱼简介”。首先映入眼帘的就是我在王师傅餐馆里见到的那首《梅花岭》诗，可注释的内容与我理解的大相径庭。讲的是宋朝时期一个刘姓官人从官场退出后，闲居梅花岭，郁郁寡欢中将兴趣转向了在塘堰田沟游弋的粗大的黄鳝；别出心裁地以漫山遍野的榛果榨出了一种开味健体的榛油，以榛油浇皮条鳝鱼，其味大增。从宋朝开始，梅花岭的皮条鳝鱼就闻名遐迩，延续至今。妈呀，好大的名堂！王师傅说此人是王家的先祖，现在又改姓刘了，看来老板姓刘无疑。好在诗人为“无名氏”，各姓人等都可以抢回去作为自己的祖宗供起来，不会有人来争这个知识产权。

诚然，古人云“诗无达诂”，西谚曰“一千个读者就有一千个哈姆雷特。”可这个刘老板比哈姆雷特不知“哈”到哪里去了，简直就是哈哈镜，扭曲变形的没谱了。

另一幅图片是关于榛油的介绍，榛子是一种落叶乔木，叶如倒卵，果实略长，其仁可食，亦可榨油。经中国科学院油料研究所化验，榛油内含多种氨基酸，维生素ABCDE,还富含能激活人体细胞的活性酶，可预防心血管病、糖尿病及各种癌症，也是美容瘦身的佳品。餐馆所用的榛油是梅花岭村的手工作坊专门榨制的。说的锦上添花，看的眼花缭乱。

幸好，《章志》在目前很难找到，否则，这个刘老板定然将那首咏“皮条”的《宿梅花岭》抛出来，以“皮条”之名来源与宋朝而装潢一个更大的泡沫。对这种人，我是不会泄露“天机”的。

看了这些肉麻的商业广告，早已没有了食欲，但拗不过老黄的盛情，还是走进了“梅花坞”，点了一碗皮条鳝鱼和几盘小菜。当我夹起一片“皮条”送入嘴里的时候，却感觉不出比王师傅的“皮条”强在哪里。一些乱七八糟的信息在脑海里剧烈翻腾，不禁想到，如今京山人不比天门人差，脸皮也不薄，你无中生有，我胡侃神聊嘛！

不管怎么说，“皮条鳝鱼”确是京山的一“蒸”美味。

（未完待续）

（责编：糊汤粉）

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