食货丨汪朗：卤煮出身

汪朗新三届 2019-06-17

作者自画像

汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。

原题

卤煮出身

作者：汪朗

几年前，部门两同事闲聊时谈起了南北小吃之长短，一言不合，舌战顿起。一方为河南籍男士，嗜肉喜荤，说是上海小吃没吃头，除了米面就是米面，还是北京的好。另一方为上海籍女士，闻言气哼哼地反击说：“北京小吃有什么好，有什么好？除了下水，就是下水！”我在一旁不禁暗笑：到底是泱泱大报记者，连评论小吃都有宏观意识，一棒子打倒一大片。

北京小吃

细想一下，两人观点都有些道理。就说北京的小吃吧，尽管也有豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、江米切糕等米面制品，有些据称还有御膳血统，但不少人念念于心的还是下水系列，像什么炒肝、爆肚、羊杂汤、卤煮火烧。这一点，就连一些老外也都明戏。前两年，美国副总统拜登访华时，专门到鼓楼旁边的一家小吃店就餐，搞了场亲民秀。

这家店就卖卤煮火烧和炒肝儿，炒肝儿在京城颇有名头，有人为此还编了两句顺口溜：“何处吃炒肝儿，鼓楼一拐弯儿。”我们报社的一个老总编，虽非土生土长北京人，但是过一段总要找地方吃碗卤煮火烧，把“三高”之类的顾忌全然抛在一边，说是想得慌。可见北京小吃下水系列的诱惑力。

北京炒肝儿

京城吃食有一大特点，就是常带帝王之气，有点皇。由于明清两代皇上的穿着都以黄色为尊，也可以“黄”代“皇”。过去北京百姓总爱说自己生活在“天子脚下”，以此推论，大菜小吃沾点儿脚气，添些黄色儿，似乎是天经地义的事情。然而，了解历史的人都明白，当年紫禁城的外面，还建有厚厚的一圈皇城，把天子和庶民阻隔得严严实实，一般人等甭说一睹天颜，就连最高领导得了禽流感什么的，都未必承接得上。吃喝上面更是很难互联互通。

不过，凡事都兴许有例外。大家既然同在四九城里住着，皇上哪天在宫里呆烦了，悄悄溜达出来吃顿小馆儿；御膳房的厨子偶尔喝高了，迷迷糊糊把皇家菜点操作秘笈传给亲朋好友，都是保不齐的事。有此想象空间，京城的不少吃食于是就有了辉煌历史，黄了起来，就连最平民化的食品也不例外，比如卤煮火烧。

卤煮火烧

据北京一家颇有名气的卤煮火烧店的网站介绍：“乾隆四十五年（1870年），清高宗乾隆巡视南下，曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中，陈府家厨张东官揣度皇帝的口味，为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜，乾隆食用后大加赞赏，张东官也因此随驾进京入了御膳房，这道新菜取名‘苏造肉’，意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间，为适应平民百姓食用，后人尝试改用廉价的猪下水，特别是以猪肠为原料代替五花肉，其风味更加独特，由此‘苏造肉’演变为‘卤煮小肠’”。说得是有鼻子有眼。

更有文章宣称，上面这段文字出自嵯峨浩的《食在宫廷》一书。嵯峨浩出身日本贵族，1937年嫁给末代皇帝的弟弟溥杰之后改随夫姓，变成了爱新觉罗浩。由她来认可卤煮火烧的皇家渊源，名分上倒是相宜。不过，虽然爱新觉罗浩确实写过一本《食在宫廷》，书中也确实有关于安澜园（并非安澜官员）、张三官的记载，但同样确实的是，书中并没有关于苏造肉的这段论述，只是在“苏灶肘子”的做法中，顺便提了一句“苏灶鱼”和“苏灶肉”。甚矣！想沾点黄色儿自高身价可以理解，但基本史实总要弄弄清楚才是，忒不靠谱就成了扯淡。

嵯峨浩是日本人，嫁给溥杰时已是“满洲国”时期，对于中国历史和宫廷餐饮的了解，不少又是道听途说，因而表述中难免出现舛误。比如，她将安澜园所在地说成了江苏的江宁，其实是在浙江海宁的盐官镇。不过这总比某些国人把安澜园搬到扬州好些，起码还对了一个字。另外，她对“苏灶”的说法也不准确，《食在宫廷》的中文译者已经在书中注明，清宫御膳底档中只有“苏造”而无“苏灶”。

关于苏造肉，唐鲁孙、邓云乡、刘叶秋等美食前辈和民俗专家都有过描述，而且所见所闻全在什刹海荷花市场。七八十年前，这里是京城平民消夏祛暑的好去处。

据说最早的卤煮出自宫廷的苏造肉

在唐鲁孙先生印象中，当年的荷花市场，除了卖茶水冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”，每年只在这里做一季买卖。苏造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“冯记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿作的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减了。

做苏造肉最要紧的是选肉，一定要后腿偏点瘦的五花三层嫩肉。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季再说吧。

唐鲁孙是光绪皇帝珍、瑾二妃的堂侄孙，自幼出入禁掖，对宫廷膳食多有了解，但总体评价不高，认为其实远不如民间美食。从“据说”、“乱啼”这些用词中，看得出唐先生对苏造肉之“黄”是持怀疑态度的。

邓云乡先生见到的苏造肉已有了变化：“这是一种把五花猪肉，和肝、肚等放在一个铁锅内红烧，汤很宽，锅中一半是正在烧着的喷香的肉，一半是汤，可以煮火烧。你要买时，卖的人从锅中捞出点肉，切碎，放在碗中，再根据买主需要，切一二个在肉汤中煮着的火烧，也放在碗中，浇上一些肉汤。这是一种很实惠的食品，而且很卫生，因为肉锅一直在火上，肉汤一直小开着。这很像上海城隍庙卖的排骨年糕。”

卤煮小肠

刘叶秋先生则认为：“苏造肉，就是现在所说的卤煮小肠，但选料精，洗涤净，烹调得法，佐料齐全。除去猪肉之外，还有心肝肠肚，都煮得极烂，离老远就闻见香气扑鼻，加上浸在肉汤里的硬面火烧，更为引人食欲，不由得想来一碗尝尝。”

刘邓两位先生比唐先生晚生十年左右，因此他们的描述应该反映出苏造肉的由高而下的变迁。以后，不知什么人将京城的另一种小吃卤煮豆腐并入苏造肉，遂使卤煮火烧的形制基本完备，食材搭配更加合理，滋味也更为丰富。

卤煮火烧

现今的卤煮火烧，全无当年苏造肉的雅致，瘦多肥少的后腿肉已不见踪影，心肝肚之类的高档下货也被摒除，留在锅中的，只有小肠、肺头和少量肥膘肉，外加炸豆腐和硬面火烧。放下身段的卤煮火烧，因其价廉物美，反倒有了更多拥趸。不少食客还在网上开展了卤煮火烧排名，力挺自己中意的店家，闹得不亦乐乎。这些推介意见中，涉及的都是小肠拾掇得是否干净，火烧煮得透不透，味道是咸还是淡，分量给的足不足，却没见有人争论御膳遗风有几分。那玩意儿，估计谁也吃不出来。

其实，有特色的吃食，再草根也会有市场，犯不上死乞白赖地和古今中外脚气黄色儿啥啥的挂钩，否则难免出闹笑话。其他事物亦如此。

可惜，总会有人不明戏。

作者美食散文集封面

本号获作者许可转载，美食图片选自网络

延伸阅读

舌尖上的汪氏父子

作者：王干

汪朗是汪曾祺先生的大公子，资深媒体人，烧一勺子好菜，写一手好散文。我和他的交往可追叙到25年前。

那时候汪曾祺老先生住在蒲黄榆，我被借调到《文艺报》工作，因为孤单，周末节假日隔三差五地到老头家蹭饭。蹭饭是一个原因，更重要的是，汪曾祺先生是我们这一代人的偶像，当时没有粉丝这个词，我是汪先生的追随者、模仿者、研究者。能和自己的偶像一起进餐，是粉丝最幸福的事了，精神上的享受也是最高级别的。

汪曾祺在文坛的美食大名，跟他的厨艺有关。据汪朗统计，除了汪先生的家人，我是尝汪先生的厨艺最多的人。因为吃多了，总结老头的美食经，大约有三：一是量小。汪先生请人吃饭，菜的品种很少，但很精，不凑乎。量也不多，基本够吃，或不够吃。这和他的作品相似，精练，味儿却不一般。二是杂。这可能与汪先生的阅历有关，年轻时国家动荡四处漂流，口味自然杂了，不像很多的江浙作家只爱淮扬菜。

我第一次吃鸡枞，就是1986年在他家里，炸酱面拌油鸡枞，味道仙绝。直到现在，我拿云南这种独特菌类招待人，很多北京人、很多作家不知鸡枞为何物。三爱尝试，他喜欢做一些新花样的菜。仙游前十几天，他还用剩余的羊油烧麻豆腐招待我，说：“合味，下酒。”

因为周末汪朗带媳妇孩子看老爷子，我们就认识了。汪朗一来，汪先生就不下厨了，说：汪朗会做。老头便和我海阔天空地聊天，当然我开始是聆听，时间长了，也话多起来。汪朗则在厨房里忙这忙那，到十二点就吆喝一声：“开饭了。”汪朗做的饭菜好像量要大一些，我也更敢下筷子些，味道更北京家常，不像老头那么爱尝试新鲜。

老头走了，我们都很难受。

之后看到了汪朗怀念父亲的文字，不禁惊喜，文字的美感也会遗传吗？又看到他谈美食的文章，就更加亲切了，因为我也写写关于吃喝的文章，但基本是借题发挥，和他的“食本主义”比起来，我像个外行，以致他发现我文章的常识错误——将麻豆腐误作豆汁儿。十几年前，我曾在文章写到汪先生用羊油做豆汁儿，去年汪朗忍不住说，豆汁儿从来不进他们家的门。至于对食的历史渊源和掌故，他更是如数家珍，信手拈来，当代文人，鲜有其格。

他也有不及的时候。有一次，我说到汪先生送我朝鲜泡菜的事，他很惊讶，他不知道老头儿居然还会做泡菜，他自己都没有尝过。我很是得意。老头儿用的是当时流行的装果珍的瓶子，我至今记得很清楚。记得老头儿很得意，说泡菜可以这么做。不知道老头在泡菜里面加些什么，汪先生说了，我当时没记住，也没吃出来。

我到北京十余年，与汪朗的往来也慢慢勤了些，时不时地还在一起切磋下食经，他的嘴巴很刁，我推荐的饭店他总能品出其中的最好味道。我写的一些小文，他时不时鼓励一下。

前不久，他电话邀我吃北京的爆肚儿，我说好啊，那家位于蒋宅口的老北京风味确实地道，我们几人咀嚼出爆肚儿的结实和韧劲。那一天，他还从家里拿来茅台酒，酒过半巡，他说出原委，我的书重版，你写个序吧。哈哈，原来是鸿门宴。我们都乐了，其实还是想找个理由在一起喝酒聊天。那天喝得很高兴，手拉手兄弟般的。

汪家的人厚道，实在，汪朗犹甚。我一直视他为兄长，但他的一次举动却让我意外。那年我女儿结婚，汪朗自然要作为座上宾。宴毕，众人散去，发现汪朗还在电梯口，我说你还没走啊，他说，我帮你送客人呢。我说，都走了。他说：“我得等他们都走了，我才走。我虽然比你大，但你和我父亲是一辈儿的，家里有事，晚辈我该最后走。”

家风如此，文风自然。

原载王干作文坊

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