食货志丨侯杰:东坡菜非川菜
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侯杰,1983年毕业于中国人民大学新闻系,现从事纪录片工作。
吃川菜,一般人喜欢去眉州东坡酒楼。眉州是四川的,苏东坡也是四川的,所以,就觉得那里的川菜肯定正宗。
苏东坡是文豪,书法、诗词、文章都是当时的巅峰,论美食品鉴,至少也是史上TOP5,虽然袁枚写了《随园食单》,但是,苏文豪不仅会吃,还有菜式发明,并且有名菜流传,直到今天都是我们餐桌上的佳选。
以东坡为名的佳肴,不下几十种,各种东坡肉,各种东坡鱼,甚至有东坡豆腐,以及东坡茄子等。
东坡菜涵盖多个菜系。从长江边上往南走,跨过琼州海峡,一直走到天涯海角,一路上,都会找到东坡菜。
我习惯了走到哪,就吃哪儿的特色菜,所以,逢到苏东坡前辈留下足迹的地方,总要访访是否有东坡菜遗存,某年竟然在赣州被告知有“酸菜炒东坡”。
苏东坡贬谪惠州,惠州赣州紧邻,他常去,据说,在赣州,他被一道酸菜炒猪肠吸引,每餐必吃。后来,人们就将这道菜称为酸菜炒东坡。这可能是唯一名为东坡却非东坡发明的菜式。
苏文豪到过的地方太多,而且,每到一地,都依据当地食材创新美食。据说东坡肉之所以在黄州风靡,就是因了当地猪肉价贱。
这个有诗为证,写在他的《猪肉颂》里:
“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
东坡肘子和东坡肉虽然发明地在湖北,但因为传播开是在杭州,所以,一直被杭州人视为本土菜系。
它们很像北方的红烧肉和炖猪蹄,只是它更酥软,而且因为抹了蜂蜜,有点甜。
东坡肘子、东坡肉,我是在川菜馆里吃到的,而梅菜扣肉则是在粤菜馆里吃到的。
粤菜刚进北京时,梅菜扣肉是明星,所以,一直被视为粤菜,后来才得知是一个川人杰作。苏文豪一生多次落魄,却诗、文、书传世,佳肴传世。扣肉肥腻,但梅菜清口,所以,粤人也吃得。
走多了,品多了,就有了一个重大发现——东坡菜竟然没一个是辣的。
四川人发明菜式,居然不放辣椒?是不是很奇怪?要知道,苏文豪可是眉山人!他老人家不吃辣吗?
或许与他游历地方太多有关,地方走多了,口味就变了?于是,我查阅其由来。
北宋经济发达,东京汴梁已经有了三大菜系,南食、北食和川饭。但在北宋民俗百科全书《东京梦华录》里,并没有提到辣椒,《梦粱录》里也没有。
今天,我们称人间有五味“酸、甜、苦、辣、咸”,而在苏东坡时代,是“酸、甜、苦、辛、咸”。那个辛,也是辣,但与今天的辣不同。四川盆地潮湿,川人喜食辣味,但普遍用于烹饪的辣味,是生姜、大蒜、胡椒、茱萸、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。这就是当时的辣味——辛。
四川盛产花椒,直到今天,汉源、茂县的花椒都特有名。花椒被川人普遍用作调味,所以,流传下来,川菜少不得麻味。
《东京梦华录》说,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜。这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。
最终答案是,东坡菜口味多变,与他的游历有关,与辣椒无关,因为他那个时代的中国,根本就没有辣椒。辣椒进入中国,是苏轼身后500多年的事。
辣椒原产南美墨西哥,15世纪,意大利人哥伦布发现新大陆,从墨西哥带回辣椒,辣椒开始向全球播撒的历程。
明末,辣椒开始进入中国。传说辣椒进入中国的道路大致有两条,一条是著名的丝绸之路,进入我国西北。一条是海上丝绸之路,由马六甲海峡进入我国东南沿海。这个存疑,因为12世纪以后,北丝绸之路已经因为战争而断绝。靠谱的应该是海路。
辣椒最先登陆江浙,两广和湖南,而后向西南传播。嘉庆(1796年~1820年)以后,黔、湘、川、赣四省方开始“种(辣椒)以为蔬”。
这个不是中国原产的植物物种,却成就了中国著名的饮食菜系,川、湘、黔、赣、滇,无不以辣为美味。
苏轼的口味肯定由于游历而产生变异,比如,他喜欢甜食,在东坡肉和东坡肘子表面抹蜂蜜,而且,他嗜食蜂蜜,他有诗一首,赞曰:“不食五谷惟食蜜”(《安州老人食蜜歌》)。还比如,他的梅菜扣肉居然不放花椒。
东坡菜不惟与今天的川菜不搭杠,和当时的川菜也不是一个味。所以,想吃正宗川菜,东坡菜肯定不合适。东坡菜就是东坡菜,它不是川菜。
2017年12月1日
原载作者微信号“老侯说事儿”,本号获许可转载
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