食货志丨侯杰：禾虫煎蛋（吃遍中国之惊悚篇1）
作者简介
本文作者
侯杰，1983年毕业于中国人民大学新闻系，现从事纪录片工作。
原题
吃遍中国之惊悚篇1
禾 虫 煎 蛋
那年在中山，友人说：来广东必须学会两样东西，说广东话和吃广东菜。
说广东话我理解，的确需要学，太难了。但是，吃广东菜还需要学吗？
“要。”他说。“而且，不比说广东话更容易。”
看我不懂他的意思，他决定带我去“学吃广东菜”。
车停在城南一个灯火辉煌的酒店前，我们走进去。
广东餐馆的店门口是各种食材摊档。海鲜，水产，山珍，蔬菜，应有尽有。我们径直走进去，落座，点了最需要学吃的几样当地名菜。
先上来的是一盘黄黄的，看着像蛋羹，或者叫蛋饼。
这是什么？
这是禾虫煎蛋。他说。
我夹一块到口里，感觉却又不同，蛋里还有东西，软软的，柔柔的，有一股奇特的清香。“里面好像有内容。”我说。
他说，你把鸡蛋扒拉开看看。
我用筷子扒开蛋羹，只见里面藏着一只只的毛毛虫，根根须毛挺立，个个栩栩如生，立时，我的后背生出一种麻酥酥的感觉。
禾虫煎蛋
“天，这是什么？毛毛虫？”
是毛毛虫，也不是，因为和北方的不同。想知道它生前状态是什么样吗？
他带我前往店门口的食材摊档，我看到了禾虫的原生状态，一盆蠕动着身躯的，湿漉漉的毛毛虫。
禾虫的生前状态
这就是禾虫，他说，禾虫是珠三角独特的昆虫，它生长在咸淡水交汇地区的稻田表土层里，靠吃禾根为生，所以，它不仅含有丰富的蛋白质和维生素，还有一股奇特的禾香。
我又鼓起勇气再吃一块蛋饼，但是，脑子里总也摆脱不掉那蠕动的躯体和满身的毛毛。
看来吃广东菜，的确需要学，学什么？我想，这种让北方人看着就浑身惊悚的昆虫生物，广东人怎么会想到拿来做烹饪的食材呢？敢想，创新，恐怕是唯一的解释。
有这样一个说法形容广东人食材之广泛，“天上飞的，飞机不吃，四条腿的，桌椅不吃”。虽说可能有所夸张，但却也表现出广东人的探索精神，要想知道梨子的滋味，就必须亲口尝一尝。广东人走在改革开放前沿，有一定道理。
禾虫是珠三角奇特的生物，珠三角食用禾虫也有很长的历史，但到底是什么时候开始的，其说不一。据说目前能见到的文字记载是明清时人屈大均在《广东新语》中的叙述，他描述禾虫的生成说：
“夏暑雨，禾虫蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫。稻根色黄，禾虫者稻根所化，故色黄，大者如箸许，长至丈，节节有口，生青熟红黄。霜降前，禾熟则虫亦熟，以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上，网取之。
禾虫的生长季节性很强。每年只有在农历的三月、四月和八月的初一、十五大潮时才出来。禾虫出来时，密密麻麻地浮游在河涌的水面，农民守侯在河涌的出口处，抓紧时机捕捞。
在上世纪五六十年代，有时一次可捕捞数百斤禾虫，用农艇满载而归。
上世纪末，由于农田作物的农药滥用，禾虫逐渐减少，禾虫也就因少而贵，成为粤菜里昂贵的菜品。
现在加强对自然生态环境保护，禾虫有所增加，但远远不敷食客需求。
禾虫的好处，被厨师说的天花乱坠。他说，吃禾根长大的禾虫，具有独特的清香气，没有其他刺激味道，特别适合清淡的处理方法，以保持自身的清香。如今这香气，就保留在蛋饼里。
据说，禾虫不仅味道奇特，清香鲜美，嫩滑甘香，还有滋阴壮阳、健脾、暖身、祛湿等药膳功效。
蛋饼中的美味禾虫
至于禾虫的烹制方法很多，加上姜、葱、油、盐，用蒸、炒、煲、炖的方法都可以制成味美可口的佳肴，也可以腌成咸禾虫或晒禾虫干，还可以捣烂制成禾虫酱。
我 特意向当地人请教了禾虫的制作方法，我得到了如下的制作程序：
将禾虫冲洗干净，加入鸡蛋、姜茸、葱花、切丝的陈皮、胡椒粉、盐、鸡精调好味。
将调好味道的材料入锅蒸熟。
起油锅，下姜、葱、蒜爆香，然后取出。将蒸好的禾虫取出切块，入锅两面煎至金黄就可以了。
但是，看着毛须挺立的绿色和粉红色虫子，我还是难以下咽。
屈大均还提到一种做法——禾虫膏。具体做法是：
“得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。其腌为脯作西酱者，则贫者之食也。”
但这种吃法，已经不是主流的禾虫做法。目前珠三角流行的，就是禾虫煎蛋。
2017年10月
侯杰读本：
原载微信公号“老侯说事儿”，本号获许可转载
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