八珍不及冬笋香 | 人间有味第二十三话

好竹连山觉笋香。眼下，冬笋正当季，也在各地年菜中鲜美登场。

冬笋，是指毛竹鞭上已发育膨大的笋芽，其在未出土的状态被带到人间。许多人喜欢冬笋多过春笋，春天的竹笋长势快，但涩味重了些，吃起来也不如冬笋脆嫩。

▲ 安吉冬笋。吃冬笋的最佳时节在11月中旬到立春之前

“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”在清代美食家李渔看来，笋是居于肉之上的，在蔬菜江湖中自然也是无出其右。

笋是不分地域的人民都喜食的蔬菜，吃法更是丰富，随便抓个人也能报出好几道跟笋有关的菜名儿来。倘若菜也是有性格的，笋大抵算是秉性高洁又圆融的一位了。

中国人以笋入馔已有三千年以上的历史了，民间有“无竹不成席”的说法，且上至帝王、下至贩夫走卒，无不对笋有钟爱，自古文人墨客咏笋的诗词更是无数。因竹子本是高风亮节之物，与松、梅并称“岁寒三友”。竹笋入馔，吃的不仅仅是笋，还有竹文化的韵味，是为雅食。

▲ 安吉县是中国十大竹乡之一，盛产冬笋

我国多省市是出产竹笋的，遍布于江西、福建、浙江、湖南、安徽、广西等地。在华东地区，鼎鼎有名的就是浙江安吉县的冬笋了。

安吉县的自然地理气候条件十分适宜毛竹生长，该地曾经是《卧虎藏龙》的拍摄取景地。从外观上，安吉冬笋也有其特征：两头小、中间粗，体型弯曲，表壳淡黄而包裹紧实，剥开来质洁白嫩，口味清甜松脆。

安吉冬笋在历史上曾是贡品，享有盛名。清乾隆《安吉州志》记载：“笋随竹异名，……各以时出，毛竹笋未出土者，谓之‘谭笋’，冬初即掘之，味甚鲜美，亦谓‘冬笋’”。

▲ 刚刚挖出的安吉冬笋，体型弯曲是其特点

清末民初艺术大师吴昌硕是湖州安吉人，他对家乡的冬笋念念不忘，特题诗《咏竹》：“客中常有八珍藏，那及山家野笋香”。古代吃货文人苏东坡对竹笋更见痴爱，“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

这令人闻之生津的蔬食，得来并不容易。寻笋挖笋既是一项技术活也是一项体力活，只有那些有着几十年挖笋经验的农民匠人才能准确地辨别出哪棵毛竹的哪个方位才会有冬笋：“先看毛竹竹叶偏向那边后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵”。经年采笋的农民会在竹叶发黑又带黄叶的大年竹周围找竹鞭，挖到带有尖笋芽时沿着嫩鞭往后追，老鞭向前挖一定有冬笋，从地下挖出的过程也要小心翼翼，以免破坏了冬笋的品相。

不常下厨的人，并不知晓剥笋的章法。在安吉县人的手中，剥笋是件颇具观赏价值的活计：用刀从笋尖到根部滚刀深深地切一斜线，沿着笋壳的裂缝就可快速地剥去外壳，保留所有鲜嫩的笋肉和笋衣（笋尖的嫩笋壳），切除无法食用的老根，行云流水一气呵成。

▲ 当地人剥笋是“手到擒来”

立春之前，主妇们将冬笋切丝或切块烧制各类家常菜时，往往不用开水焯，只在不加油的热锅里稍作煸炒后盛起待用，这样方能留存冬笋的本原之味。

闻说到了冬笋上市的季节，一些上海人专程跑到安吉去买笋。买回来的笋有各种吃法，用来做腌笃鲜是刚刚好。腌笃鲜一道江南名菜，扬州人唤作“一啜鲜”，如今是上海本帮菜，但也还是徽菜、苏菜和杭菜中的代表。这道汤菜是上海人在冬春必吃的心头好 ，盒马的餐饮研发人员还创造性的将腌笃鲜包进了青团里，卖得十分火爆。

▲ 盒马腌笃鲜青团中的笋丁

腌笃鲜三个字拆开来解，既是食材又是做法。“腌”是火腿或咸肉，“笃”是上海话里轻煮慢炖意思， “鲜”就是鲜笋和鲜肉了。小火笃笃，锅里白色汤汁咕咕冒泡，香气氤氲，这道菜可从冬天炖到春天。

《红楼梦》第58回，晴雯给宝玉端了一碗火腿鲜笋汤，宝玉急急喝了一口说烫，袭人便给他轻轻用嘴吹凉。荣国府是何等膏梁锦绣，然这碗汤也上得了台面。

一碗用安吉冬笋煨就的腌笃鲜，更是许多江浙沪一带资深吃货念念不忘的美味。新鲜冬笋入汤，就着咸肉的滋味，鲜咸合一，也难怪宝玉心急去喝烫了嘴。

▲ 腌笃鲜是江浙沪人冬天吃到春天的家常菜

冬笋鲜嫩，可以吸收其它食物的滋味，是肉类的好搭档，不少人喜欢用腊肉炒冬笋，荤素相宜，咸中有鲜。当冬笋与肉同烹，笋是主角，肉是陪衬，“人只食笋而遗肉”是不夸张的。民国文人梁实秋也曾说过喜欢母亲掌勺的冬笋炒肉丝，是他的挚爱，无上妙品。

雪菜炒冬笋也是江南一带喜欢的小菜，小时候在家里吃泡饭，就喜欢这道下饭的小菜。这道菜也是极好的面浇头，一碗面吃到最后，剩下的汤底吸收了食材的鲜香，醇厚浓郁可以鲜掉眉毛。

▲ 油焖笋要多放油，多加糖可以使得菜色更鲜亮诱人

小笼包和烧麦中但凡加了剁碎的鲜笋丁，那滋味就不一样了。笋丁虽小，但如点睛，齿间只觉得颗颗脆嫩，回味无穷。把年糕吃出千百种花头的宁波人，也对咸齑冬笋年糕汤有不一般的热爱，只有聚齐了新年糕、雪里蕻、新上市的冬笋，才见这碗汤的真味，也是年的味道。

“且食勿踟蹰，南风吹作竹。” 吃冬笋的最佳时节在每年十一月中旬到次年二月上旬，错过了这短短的时日，就只能再待来年冬天了。

「 鲜 姑 有 礼 」

春节在望，各地的人们都在紧张忙碌又欢喜的采买年货、规划年夜饭。说说你家的年夜饭中与冬笋有关的一道菜。留言点赞数前10的用户，每人将获赠一份来自浙江安吉的冬笋（每份1.5KG），活动截止时间2019年1月30日中午12点整。

「 征 稿 启 事 」

《人间有味》是一个由盒马运营的专注于饮食的文艺栏目。在这里，只谈吃喝，以及与吃有关的一切，人文，历史，地理。欢迎读者来稿，写写某一样您喜爱的食物，或者与它的故事。来稿一经选登，我们将与您联系，请附上联系方式，谢谢。

来稿邮箱：[e-mail]

栏目策划 | 盒鲜姑

视觉 | 线轴

「 人 间 有 味 系 列 回 顾 」