面包甜点要大爆发？星巴克、喜茶之后，供应链大佬也入局了

一边是面包甜点门店一年减少10万家；另一边，星巴克、喜茶、肯德基等餐饮大牌却纷纷盯上了面包甜点市场。

而且，在供应链端，头部品牌千味央厨也开始进军烘焙产业。就在昨天，它宣布推出全新的独立烘焙品牌“焙伦”。

烘焙业到底发生了什么？

餐饮老板内参 于聪聪 

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国内最大的速冻米面供应商

也要进军烘焙业了

2月28日上午，餐饮供应领域，国内最大的速冻米面食品供应商千味央厨有大动作，宣布要进军烘焙业，推出烘焙品牌。

说起千味央厨，大家可能更熟知它的油条、芝麻球、地瓜丸、卡通包等产品。

它的合作企业中，不乏肯德基、呷哺呷哺、杨国福、华莱士、富士康、魏家凉皮这样的行业巨头。

实际上，在烘焙方面，千味央厨也颇有经验。

自2002年起，千味进入肯德基供应商目录，开始为其供应原材料，其中包括葡式蛋挞速冻挞皮，成为国内最早生产工业化速冻挞皮的企业之一。2017年，千味成为中国手工挞皮最大的生产商。

原麦山丘CEO姚天接受内参君采访时，曾说过：“烘焙这个大品类的体量已达5000亿。我估计烘焙这个品类今年的增长应该还在20%左右。这是不可逆转的趋势。”

千味央厨此次推出新品牌“焙伦”，正是看中烘焙产品巨大的市场空间，想做进一步深耕。

千味央厨总经理白瑞说：“未来烘焙类产品的供应趋势，一定是冷冻面团半成品，或者预烤半成品。千味央厨组织专业研发小组做研发，投资上千万筹建生产线，做烘焙产品的生产落地。”

目前，“焙伦”品牌主要提供5个系列的产品，分别为：葡式蛋挞皮、美式派（红豆派、香芋派、菠萝派）、超级酥（老婆饼、一口酥、榴莲酥）、披萨饼底和预烤华夫。

千味央厨曾经成功把油条的销售场景，从传统的早餐拓展到中西连锁快餐、酒店自助早餐、外卖、火锅麻辣烫、团餐等更多维度的场景。

对于在西方同样是街边小食的蛋挞、华夫饼等，千味央厨的新品牌焙伦能复制在油条上的成功吗？

千味央厨拓展部渠道总监张娟表达了信心，“我们积累了十几年的优势经验技术，相信不管对烘焙品牌，或者延展更多的消费场景，焙伦都能够提供更好的产品。”

千味央厨营销副总钟辉坦言，“焙伦品牌起步时已有一定销售规模，接近两个亿，也有很多西式烘焙的合作案例，比如肯德基、汉堡王等。我们的愿景就是着眼全球，服务中国，把全球化的、真正的西式点心带入中国。”

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门店数一年减少10万家

大牌却在加速布局

《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年，美团点评上的面包甜点店铺收录数，全年都在走低，从年初的65万家，年底变为55万家，减少10万家。

店铺数是餐饮品类的晴雨表。烘焙产品看起来好像没落了。

但是，从其他维度看，却并非如此：

首先，面包甜点客单价一路走高，从2016年的42元，涨至2017年的49元，涨幅甚至高于大热的饮品类。

其次，星巴克、喜茶、肯德基等大牌也盯上了面包甜点，有的在悄然布局，有的则大张旗鼓开拓市场。

跨界入局烘焙市场的饮品品牌，更不在少数。

继奈雪的茶“茶+软欧包”模式后，喜茶也开卖软欧包，CoCo都可门店新增松饼产品线，乐乐茶开卖舒芙蕾等烘焙产品。

而且，从发展速度上看，烘焙类、饮品类产品的增长速度也十分可观。《中国餐饮报告2018》显示，2017年甜点饮品外卖订单量增长 195%，订单金额增长208%，是外卖大分类里行业占比最快的大品类。

烘焙产品并没有没落，之所以出现店铺数衰减，是因为，随着这些年餐饮行业的发展，消费需求升级，倒逼烘焙产品走出传统的面包甜点门店销售模式，走进了饮品店、便利店、西式快餐店等。

调查显示，除了连锁甜品店和甜品单店，餐厅成为甜品消费的第三大场所，分别占81.9%、63.9%和49.7%。

烘焙产品正在变得越来越日常。

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正在变得日常的烘焙产品

哪些餐饮商家能从中获利？

当面包甜品出现在越来越多的消费场景里，除了烘焙品牌，还有哪些餐饮商家能抓住机会，在市场竞争中收割一波红利？

1、饮品店“茶饮+甜品”模式

这两年，随着喜茶、奈雪等新茶饮品牌纷纷跨界，以“茶+甜品”的模式，在烘焙市场分一杯羹。

它们门店的排队盛况，也促使很多品牌开始关注“茶饮+”的模式。

继软欧包之后，华夫饼、美式松饼、舒芙蕾等都成了和饮品搭配的尝试对象。

2、西式连锁快餐店和西餐厅，烘焙产品提升客单价和体验感

快餐场景的售卖多以单点或套餐的形式销售。

在肯德基，一个原味蛋挞售价7元，平均单店每天能卖出150个蛋挞。

千味央厨长期为汉堡王等西式快餐品牌供应挞皮，仅蛋挞皮的销量，就能过亿。

在肯德基甜品站，单店销售原味华夫饼日均88个，月贡献营业额2.3万元。

数据显示，肯德基烘焙类产品的营收增长，要远高于门店整体的营收增幅。据悉，目前已经有1100家甜品站的肯德基，未来将持续发力咖啡甜品业务。

调查显示，西餐厅71.4%的人会经常点甜品。蛋挞、松饼等小甜品，也成了西餐厅丰富产品，提升客单价和体验感的利器。

3、便利店等零售门店，甜品是主要盈利点

如今，便利店甜品，正在以好吃、性价比高攻占消费者的舌尖。

有调查显示，在便利店的销售品类中，甜品和鲜食类食品的毛利高、购买频次也高，是主要盈利点。

日本专业调查机构曾提供了一组数字：在对便利店1000名顾客进行抽样调查中，经常(周购买二次以上)消费甜品的顾客高达74.6%。

4、酒店餐饮和团餐企业，烘焙类半成品是必选

随着旅游业的发展，酒店餐饮的市场空间非常大。团餐市场的高速增长，也受到越来越多关注。

酒店餐饮和团餐对产品的丰富性要求很高，为提高效率和保障食品安全，大多会选择半成品，蛋挞、美式派、华夫饼等烘焙类产品，则是必选品。

5、在咖啡馆，华夫饼逐渐成为标配

数据显示，咖啡馆也正在成为甜品消费的主要场所，有41.3%的消费者在咖啡馆会选择购买甜品。

在国内的一线城市，华夫饼已成为咖啡馆标配，每个城市甚至有专门针对华夫饼的门店排名。

而且，华夫饼极具想象空间，可搭配水果、奶油等其他食材，做出更多创新融合的产品，提升价值感。

小结

著名财经作家吴晓波也说过：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。

面对如此大的市场潜力，谁能抢先抓住机会，谁就能在这场争夺战中收割第一波红利。

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