舌尖与心尖上的武汉（10）--过早篇：热干面

（作者制作的热干面，本文图片为作者提供）

热干面，相比外省的面，它是独一无二的，它是武汉的标签。

武汉味道过早篇--热干面

风 | 文

我把闻名于世，但慕名而来的人却认为没那么好吃，只有武汉人爱得要命的热干面说一说吧。（想必读者们等热干面等得也着急了。）

这应该是武汉过早消费量最大的早点，每个小区门口都有，有武汉人的地方必有热干面，武汉话发音为：le干面。武汉人真的是“乐”在其中，“热”在其中。

以我被武汉公司常期外派驻扎北方、几乎走遍吃面区域的观察，得到的结论是：只要是从吃面的省份来武汉，第一次吃热干面的人，十有八九会觉得热干面很难吃，难以下咽，很失望。

没想到吧？可这是事实。

比如吃biang biang 面、裤带面的陕西人，爱刀削面、莜面的山西人，擅做炸酱面的北京人，爱吃冷面的吉林人，吃芸豆焖面、炒饼的山东人、吃拉条子、拌面的新疆人人，甚至是吃阳春面、竹升面、担仔面等等的南方人，如果不是从小吃过热干面，第一次在武汉吃热干面，他一般会莫可名状的感觉，认为热干面“不由分说”得很霸蛮。

为何？

从北方吃面区过来的人，预期想吃的是面的味道，而武汉的热干面硬，一根根一团团丝毫没有北方面类的麦香和软和，它是芝麻酱香而不是面香。

从南方吃面区过来的人，预期的不是面，而是丰富的浇头，而武汉热干面搭配的酸萝卜比起南方其它面条显得寒伧。

事实上武汉人吃热干面，是另有一套讲究标准，这是另一套体系，但武汉人乐此不疲：

1、 武汉热干面要用黄黄的碱水面做。我在疫情期间没法买到，是自己用较粗的挂面煮熟后淋冷水让它变得有韧劲，再拌上麻油，摊开，风干待用。如果是在武汉，菜场里很容易买到半成品的热干面原材料。现在，也可以上网购买，买“碱水面”回来自己做。

2、 做武汉热干面，要用到热干面专用的两个动词：掸（音同“胆”）和拌。

第一步，掸

把半加工的碱水面放在沸水里迅速过一下，有一种专用的竹篓子，不怕沸水烫也可以快速沥水。热干面在这一步加工过程里要煮熟，但时间既不能短，又不能长，怕它软塌，得留有余地让面有劲道。这个过程就叫“掸”，一般只有半分钟到一分钟之间。熟了后捞起放入碗里，和搭配的佐料掺一起。

第二步，拌

碗里的面要赶紧趁热拌匀，一边抖一边拌，拌在武汉话里念ben，拌匀也是个技术活。很多第一次吃热干面的人，要么拌不开，要么揉成一团，所以捞到碗里的热干面依然是个半成品或次品，在没蘸足芝麻酱和酸萝卜的情况下，热干面就不好吃，只有掌握了技巧的拌才会恰到好处。

从早点摊主到食客本人，都是决定你那碗热干面好不好吃的因素。这种“自己动手，丰衣足食”的乐趣，和西安羊肉泡馍自己动手掰馍一样的道理。不信你问西安人，他们都推崇自己掰得不规则泡馍比机器整齐切的碎馍更好吃，武汉热干面的拌，尊重食客自主自助，也是这样。

3、 最重要的芝麻酱一定要真实，现在好多店家用花生酱来替代，一则化不开，二则不香。只有芝麻酱，用香油拌才调和得开，这是热干面成本的大头，也是市面上热干面作假的环节。

然后就是酸萝卜丁，必需的，现在也有放酸豆角的。最后是香菜，或者小葱，有的还喜欢让老板浇一勺牛肉汤粉的红油，但地道的武汉热干面是不用加红油的，凭货真价实的芝麻酱和熟练的拌之技术，热干面就已经很好吃了。

外省人第一次吃只是端着热干面的碗，并不熟悉热干面的地道流程，所以第一次吃了后，会得出热干面有悖盛名，大失所望的结论。

而地道的武汉人，他从小吃，长大吃，离开家乡自己做着也要吃，那种梗梗的结实，那喷喷香的芝麻香在每一根面条上精神抖擞，那就是武汉精神，连拌到吃，一气呵成。

（街道渍水里气定神闲过早的武汉市民）

过去有外地到武汉的人说：武汉公交车开得都很猛，但常常看到身材窈窕，脚蹬高跟鞋的MM端着热干面唏哩呼噜，一手端面一手捏筷子吃面，连吊环都不用扶，惊得下巴都要掉下来。

我想说哎哎哎这小意思了，在武汉禁止公交地铁吃早点之前，我不仅可以飞奔上车吃热干面，不扶车栏杆吃糊汤粉都可以滴水不漏好不好？那是027（武汉区号）过早的童子功。

（作者制作热干面的流程）

思念武汉最深切的过早小吃代表，多半是置那么多干的稀的品种不顾，心心念念着热干面！热干面，相比外省的面，它是独一无二的，它是武汉的标签。

我打算用热干面做过早小吃系列的终结篇，并不是因为它最好吃才做压轴篇。而是因为，写开来越写越多，武汉过早小吃实在是写不完！

武汉的过早可以毫不重复地吃1－3个月以上，除了这十篇最具武汉特色的，我在疫情期间思念武汉，在自己家厨房能倒腾出来的，还有不一定是武汉特有，却依然在武汉早点摊上红红火火的品种，何其多，何曾写得过来！

比如江汉平原的米粑粑、荆州锅盔、恩施掉渣土家饼、各种各样的凉面、各种各样的包子（汤包、生煎包等等）、各种各样的饺子（水饺蒸饺各种馅各种口味的）、全国各地每个省的出名小吃，比如陕西的肉夹馍、河南的胡辣汤、新疆的馕、天津的煎饼果子、广东的肠粉、河北的驴肉火烧、山西刀削面等等，武汉过早几乎都有，在武汉过早吃到这些都不是问题……

过早的饮品，就有蛋酒、清酒、豆浆、红豆沙、绿豆汤、绿豆沙、酸梅汤、银耳汤、清粥、花红茶、奶茶、凉茶等等，汤汤水水五花八门，我这支秃笔哪里写得过来，我家厨房哪里能一一复制得出？我得有点自知之明，我的过早系列，只作抛砖引玉用。

武汉的过早，曾经在疫情里凄凉关闭，千百万武汉人困在楼上隔离。疫后的早点摊恢复最早，最快，在隔离栏板没撤时就有市民在栏板上挖洞递早餐了！很多大酒店和餐馆苦苦挣扎甚至是倒闭转让的时候，武汉早点摊恢复得勃勃生机。

生活再难，还得继续。

武汉疫情封城时候，有一个段子让我印象深刻：炸酱面为热干面加油、烩面为热干面加油、刀削面为热干面加油、担担面为热干面加油……几乎是面面俱到，感谢全国各地的“面”们。

“加油”这个词语跟武汉也大有渊源：

“武汉城市之父”张之洞的父亲张瑛在贵州做知府时期，从自己的俸禄里挤出钱发展当地的教育事业。为了鼓励读书，他想出了个办法，每天晚上派差役带着油桶四处巡查，发现有读书人挑灯夜读，就给他的油灯里添一勺油，并且喊上一句“知府大人给相公加油”，加油这个词就是这么创造出来的。

只是，今年的这种“武汉加油”，我再也不想听到！

武汉热干面，诚挚邀请各种“面”来武汉过早；武汉的过早系列，等着你们亲自品尝，等着你们续写佳作。

（武汉过早系列共十篇已完结，即将推出武汉菜品系列，敬请期待）

【作者简介】风，大别山人，根在武汉，现居威海。追随方方三十余年的忠实读者。一枚园地耕耘者。

（本文编辑：安然以待）

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