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专访西雅图厨神:狂爱面条【如何成为餐饮家】

《餐饮家》 Littlelaba餐饮家 2022-09-06

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如何成为餐饮家

“餐饮奥斯卡”詹姆斯· 比尔德奖在2022年终于重归。美国最杰出的餐饮家们,经历了整整两年的痛苦与伤痛,终于可以转过身来,重聚一堂,为自己喝彩。


《餐饮家》同詹姆斯·比尔德奖表彰的其中几位亚太裔餐饮家进行了交谈。他们向我们讲述了一个餐饮家的人生意义,在餐厅里度过人生的大部分时光,对于他们来说意味着什么,他们从中学到了什么。



 《如何成为餐饮家》往期



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Mutsuko Soma

2022 James Beard Awards 最佳厨师提名(西北部及太平洋地区)


Kamonegi:1054 N 39th St, Seattle, WA 98103



Mutsuko Soma 在日本栃木出生长大,十八岁来美国读书, 她的 Kamonegi 开业的几年时间里,Mutsuko 包揽大小奖项无数。2018 年西雅图年度餐厅,2019 年 Food & Wine “最佳新厨师”,今年詹姆斯·比尔德奖年度最佳厨师提名。她与《餐饮家》的交谈开始于她付出了最大热情的食物:面条。


文 | 邵思睿





我爱吃面条



  • 我,爱,吃,面条。有的时候我一天要吃两包拉面。我就是喜欢。


  • 我的 Instagram 主页里有好几个叫做“顶级拉面”的故事合集,每一个合集里都是我对拉面的创新研究的全过程。我把这些创意做法记录下来,希望教给更多喜欢拉面的人。


  • 我从小吃着奶奶的荞麦面长大。奶奶是个很好的厨师。她喜欢钓鱼,喜欢在家里种粮食、种蔬菜。我从小就观察奶奶用自家产的大米和荞麦制作面条。奶奶给了我很多启发,长大后,我就喜欢研究各式各样的拉面。


图|Kamonegi


  • 2001 年,我来美国就读加州州立大学北岭分校。可是我却一直心心念念着荞麦面。于是,来美国才一年,我就转学到了西雅图艺术学院的烹饪学校。


  • 毕业后,我去了西雅图的一些法国餐厅和西班牙餐厅工作,包括Harvest Vine、Saito 和 Chez Shea,但我还是发现自己对荞麦面的热情不减。于是,我又飞回日本,参加了一个荞麦面的制作课程,从荞麦面历史学起,学习了荞麦碾磨工艺的所有知识。


  • 学习荞麦面的过程中,我意识到,其实美国很少有餐厅是可以做非常专业的荞麦面。我不禁觉得自己发现了商机,我在心里想:既然没有人做,那我为什么不做呢?


  • 2013 年,我回到美国,在西雅图开了一家以手工荞麦面为特色的日本美食酒吧Miyabi 45th。当时选择西雅图有两个原因:一是我之前在西雅图读书工作,对这里比较熟悉;另外,西雅图的气候和日本很像,有山有水,四季分明,我生活起来很自在。


  • 2016 年我有了小孩,不得不暂时离开餐厅照顾刚出生的孩子。在休假期间,我开了个popup晚餐,用这种方式继续向西雅图的食客来介绍荞麦面。再回来后,我就开了荞麦面餐厅Kamonegi。


图|Kamonegi


  • 我做的荞麦面是传统的 ni-hachi style 做法,面条的原材料 80% 来自于荞麦面粉,经过手掌的按压,逐渐让面粉团的面筋变低。


  • 荞麦面和酒是绝佳搭配,所以我又去考了侍酒师。这样,我就可以根据客人的喜好搭配最合适的清酒,给客人带来独一无二、非同一般的享受和体验。我是通过 WSET III级的清酒侍酒师(Kikizakeshi),也是经过认证的烧酒顾问。在我的荞麦面餐厅Kamonegi隔壁,我还开了一家清酒酒吧Hannyatou。






你要确保独特



  • 在整个西雅图,你很难再找到第二家像我们这样,可以同时把手工荞麦面和天妇罗做得这么正宗的店铺。


Kamonegi官方Instagram截图


  • 独特,让你的店可以一直屹立不倒。


  • 每一次有新的想法时都要确保它是独一无二的。要一直保持开放的心态,这是我的烹饪秘笈。我的菜单上有很多日本和北欧菜系的融合,这种融合是别人无法超越和复制的。


  • 我的店内除了荞麦面和天妇罗,还有我亲自炮制的泡菜,味增,酸黄瓜,日式醋汁。但我最自豪的,还是 Superfoiegras “tofu”。它是把鹅肝,虾和日式传统的开胃菜 agedashitofu( 日式炸豆腐 )相结合的一款招牌欧洲风日式菜肴。


图|Kamonegi


  • 其实我也不知道我的灵感来自哪里,大概是平时读的书,以及网上的阅读。我们在短短几年内得了这么多奖,那是因为我的菜品都是凝结了我心血的原创。






对你的员工付出真心



  • 开业五年里,我最大的挑战是如何去管理餐厅员工。


  • COVID-19 让很多事情变得不可测,有时候我需要让人离开,有时候我需要去雇更多的员工,这些其实对我都是一种消耗。即使很多时候一些感兴趣来工作的人都是慕名而来找到我,我也仍然觉得这对运营餐厅而言是一种消耗。因为每新雇佣一个人,你就要付出时间和经历去给他们做一些培训,这种培训可能是礼仪上的,也可能和烹饪有关,这些都非常耗时间。因为疫情,我也无法判断他们可以在店里做多久,所以只能去想办法应对这种不确定性。


Kamonegi官方Instagram截图


  • 从疫情期间和员工的相处之间,我学到的最重要的一点就是,要对员工付出真心。我的员工来到我的店里,我不仅会教他们礼仪等一些基本知识,我还会教他们做手工荞麦面和如何给荞麦面配酒。


  • 大家都在餐饮行业,很有可能,有一天,他们离开了你的店去自立门户与你竞争。多一些朋友总比多一些对手要好。


  • 疫情期间,我给餐厅的菜单进行了很多随机发挥,却意外收获了很多好评。因为自己也有一个四岁的宝宝,所以我在菜单里给儿童餐加入了免费的柴鱼碎米饭球和养乐多。没想到,这个简单的举动让很多人觉得感受到了餐厅的关怀。






应该自己运营社交媒体



  • Instagram 对一家餐厅来讲很重要,特别是我们作为非美国出生的餐饮工作者,想要让自己的餐厅有更多的影响力,就要适应美国的推广方式。


Kamonegi官方Instagram截图


  • 我不喜欢把社交网络交给一个员工或者第三方来打理。因为交给员工的话,员工一旦离职,你又要重新找人来做。一个新人从开始到熟悉需要一段时间,这段时间很可能就荒废掉了。如果交给第三方,第一是价格比较贵,第二,他们无法表达一道菜品的灵魂。我认为厨师或者餐厅拥有者应该来运营社交媒体,只有他们才了解一道菜的精髓,才能表达清楚。


  • 一周至少发三条 Instagram。我们店的社交媒体都是我亲自运营。一般每天 10 点半左右发布当天的第一条 Instagram。


Kamonegi官方Instagram截图‍‍


  • 做社交网络最重要的两点:一个是要及时更新餐厅状态,另一个是要保证和食客的互动。一旦有食客在 Ins 上 @ 我,我要确保我会转发,也要确保自己回复每一个客人的私信和评论。


  • 除了一些菜品的更新,我的 Instagram 还会发一些厨师的动态。即使没有华丽的图片,最真实的食材和最真实的菜品状态,才是真正打动食客前来品尝的核心。


图|Kamonegi









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