中餐的未来从来没有像现在这样，呈现出如此耀眼的可能性
【主编寄语】怎么向一个美国人解释火锅到底好在哪里？
一个内蒙“90后”来美打拼5年，明年他的餐厅营收将达到1亿美元
在中国开了32家健身房后，他把马路边边带到了北美
曼哈顿大龙燚的上海美女老板说：我做火锅也有工伤，胖了整整十五斤
皇椰鸡：好吃是唯一的成功秘诀
刘一手北美出海记
餐饮大数据
美国火锅餐饮大数据
文 ｜ Shuhang
火锅是中华饮食文化的重要组成部分，有着源远流长的历史。其分支众多，除了目前处于主宰地位的川渝火锅，还有北方的铜锅涮肉、广东潮汕火锅等。
火锅自 2005 年后，逐渐在北美声名远扬，其所承载文化意义几乎赶上了饺子。
随着火锅文化大放异彩，越来越多的人们将目光瞄准了这一“火辣”的市场。那么火锅在美国究竟现状如何？在食客眼里，吃一顿火锅最在意的是什么？
美国火锅“热度”月分布：冬季是旺季，一月最忙，四五六月是淡季。美国火锅“热度”周分布：周五、周六和周日食客显著多，是平时的 1.3 倍。首先我们随机抽取了 10,000
条在 2015 年 1 月 1 日至 2020
年 12 月 31 日这六年期间，美国食客们在网络平台上给火锅店留下的评论，并按照日期整理，以观察食客的留评时间规律。从食客的留评时间分布来看，火锅店最忙的时间段是冬季，其中又属一月最忙。而四五六月偏淡季。注意这里指的是全美的整体市场情况，具体到各州会有差异。不出所料可以看到，食客们最喜欢在周六、周日和周一作评，是平时的 1.3 倍，基本对应的是食客周五、周六和周日的就餐体验。这三天正是餐厅最忙的时间段，如果食客满意的话转身就是一个好评！对吸引潜在客人无比重要。现在我们将两张图结合成下图，可以发现在年中同时又是周中的时刻，是火锅店生意较淡的时刻。秋冬节假日则忙到“白热化”。
北美“火锅”印象分布，汤底最重要、其次是服务，第三是肉和酱料。接下来我们对这 10,000 条随机评论中，单词的出现频率进行了统计并绘制成下图。数据量太大，仅以出现频率排名前100的单词为例。
其中出现频率最高的是 food,
也就是食客在评论中提及最多的词汇，其次是 place 和
broth。Broth 作为汤底，是火锅的“灵魂”所在。其背后是中国大陆食品工业的“现代化“进程，标准化汤底促进了全球范围内火锅公司的启动和管理，让中国到美国变成了“零距离”。在 2000 年和
2020 年的 20 年内，四川火锅发展愈加成熟，工业化、标准化和树立品牌的努力为在美国落地做好了铺垫。之后是在任何餐厅都无比重要的 service。2018 年，中国最著名的火锅品牌海底捞在香港交易所上市，融资近 10 亿美元。客户服务质量、人力资源和食品质量是它的核心竞争力。优质的用户体验极大地帮助其与竞争者拉开距离。仅在北美地区，海底捞已经接待了超百万顾客。还有meat, sauce, beef ⸺
这三者几乎是美国餐桌必备。美国酱料市场 2024 年预计总额高达 224 亿美金，相比中国预计 600 亿美金的市场来说，发展潜力依然很庞大。而肉类消费则更为夸张，美国人均消费牛肉大概是中国人的 7.5 倍，牛肉和蘸酱刚好就是美国人最喜欢和最常见的食物。
美国共有约 1000 家火锅店，华人越多的地区市场越蓬勃，中部和南方依然是火锅“处女地 ”。
探索完食客与火锅店之间可能存在的关联，接下来让我们看一下美国火锅店的地理分布情况。美国总共有一千家左右的火锅店，按照城市拥有量绘制其大致地理位置 (下图)。
可以看到中西部以及阿拉斯加依然是“火锅荒漠”，很多地区的华人想出门吃一顿火锅还是比较困难的，华人较多的城市则都有着蓬勃的火锅市场。那么如果我们计算一下各州的火锅店数量在当地亚餐中所占的比例，也许就可以作为当地的火锅店是否有着较大的发展空间的参考。
由上图可见，火锅发展比较繁荣的地方主要在西部 ⸺ 华盛顿州、加州、内华达州和夏威夷州都有着较多的火锅店/亚餐比。而华人同样很多，且地处北方的纽约州、宾州和伊利诺伊州似乎还有不小的发展空间。在新英格兰地区，罗德岛州和马萨诸塞有着较高的火锅占比，而康涅狄格的发展空间似乎很大。地处南端的乔治亚州、德州和佛州也是火锅占比较少。随着越来越多华人的涌入，相信这三地的火锅发展势头会更加强劲。
北美火锅市场定位在哪里？近70%火锅店属于“价格适中”，人均消费 $20-$40, 超过一半评价在 4 分以上，市场前景光明。
探索完地理数据，我们再来走近看看这 1000 家左右的火锅店网络评分和价格分布情况。
由上图可以看出，85% 的火锅店价位为两个美元符号，属于“价格”适中。而其中又有超过一半有着较为不错的评分，在 4 分以上。如果您的火锅店已经积累了一定的评价数，但评分低于 4 分，那么也许是时候根据食客的评价来提升一下了。那么哪个地区的人们对火锅店最为友好(平均评分最高)？哪个地区的火锅店消费较高(平均美元标志最多)？我们以火锅店数量最多的加州来看一下(数据量越多越有代表性)。
上图显示的是加州火锅店数量最多的十个城市的火锅店平均网络评分与价位。我们可以看到其中表现相对优异的是 Irvine (尔湾)，有着较低的平均价位和最高的平均评分。表现较差的是 San Gabriel (圣盖博)，有着最高的平均价位和较低的平均评分。以上就是本期美国火锅相关数据总结，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的市场反馈作为参考。以上信息来源为网络公开数据和科研分析，分析结果仅代表《餐饮家》观点，最后，如果您对更多的餐饮信息、数据分析和问题持有疑问，欢迎给我们发送邮件 info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！
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