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《中餐新鲜力》往期
鲜，就像一个婴儿吸到的第一口空气
Leo 谭嘉杰（摄影｜Dayan Liu）
据纽约资深美食记者斯科特·林奇(Scott
Lynch)考证，位于布鲁克林鹅卵石山史密斯大街196号的那家粤式面点餐厅
Dimmer&Summer 可能是布鲁克林第一家启用了机器人员工的餐厅。
林奇表示，这款机器人 —— 或者严格说来是一只会说话会卖萌会帮忙端菜的机器猫 —— 他在法拉盛的中餐馆里已经见过了。但是在布鲁克林鹅卵石山这样一个白人居民占了人口比例大多数的高收入社区，餐厅机器人着实还是新鲜事物。
Dimmer&Summer店面。（摄影｜Dayan Liu）
中式的点心(Dim Sum)在老外群体里的接受度很高，以至于这个粤语发音的词已经成为英语里的一个固定词汇。而
Dimmer&Summer 之所以一开店就成为“网红”，吸引了无数食客来拍照“打卡”，不仅跟蒸笼里那些颜值爆表的汤包有关，也跟它突破传统的餐厅设计相关。新颖的菜单和装潢都给人们带来了不一样的体验，机器人员工自然也是一个加分项。
Dimmer&Summer内部装修新颖。
（摄影｜Dayan Liu）
来自广东的面点师傅阿蒙甚至觉得有些不可思议 —— 餐厅机器人我们真的已经见怪不怪了，但是这些老外好像还是第一次见。客人们会对着它拍照，拍视频，还有很多本地的老外记者兴致勃勃地来采访。
（摄影｜Dayan Liu）
而餐厅的管理者 Leo 则更希望大家关注到自己在食物上花的心思。因为他觉得对于一家“网红”餐厅来说，人声鼎沸的客流量和由此带来的收入自然是一种意外之喜，但因此也就有很多人把兴趣集中在拍照上而不是享用食物上。
在这家店开张之前的几个月里，他和他的合伙人们常常整晚不睡觉，精心设计一些“将传统和现代相结合”，“将西方口味习惯与东方饮食文化相连接”的菜式，比如融合进蔬菜沙拉里的馄饨，带甜味的牛肉葱油夹饼，五色的蟹粉猪肉汤包...... 这些菜式不仅老外没见过，连中国人都没见过。作为一个自由奔放的设计师，Leo 开餐厅自然是不会去追求“正宗”路线的。相反，他恰恰觉得没有任何必要去拘泥于条条框框，食物的东西南北风格也不必泾渭分明。只要能够得到客人们的认同和喜欢，就够了。
Leo 谭嘉杰（摄影｜Dayan Liu）
Leo 在中国的时候叫谭嘉杰，他生于 1987 年，是广州市一位五星级酒店大厨的独生子。尽管当国内职工平均工资还不到一千元人民币的时候，他爸爸的月收入就能达到两万，但父母却并不愿意让儿子“子承父业”。
“我爸妈一直就想让我多读书，”Leo 说：“他们告诉我说只要愿意读书，家里都一直供我读。”虽然父母并没有一个明确的愿景，儿子今后究竟从事什么职业好？但多读书就对了，不要再做餐饮业。
Leo 的童年和少年时期正是改革开放后珠三角发展最迅猛的时期，商品经济蓬勃发展，广州也成为一个文化交融碰撞的“桥头堡”。
在
Leo 的记忆中，香港的时尚和潮流不仅影响了深圳也辐射到了广州，包括繁荣的“港式”饮食文化。同时，内地的那些老字号和地方特色菜即便开不到香港去，也可以在广州落地生根，与粤系餐饮争奇斗艳。在竞争和冲击下，即便是最正宗的粤菜馆子和早茶餐厅也在默默地改变，老一辈餐饮家们总要思考，如何在“地道”和“与时俱进”间找到一个平衡 —— 尤其是当广州市也成为了一个移民城市，天南海北的人纷至沓来，饮食习惯和口味需求也进入一种流变状态的时候。
Leo 谭嘉杰（摄影｜Dayan Liu）
Leo 从中学开始就走上了艺术生的发展路线，他读的是艺术设计类的职业高中，16 岁就开始作为陈列师工作了。主要就是帮大大小小的服装品牌设计门店的布局，规划时装秀的搭配 —— 包括不同款式服装的协调、展示顺序、背景音乐等等，所有的细节都要协调得恰到好处。
20 岁前后的那些年，无论是之前在广州还是之后在纽约，他虽然都在工作，但同时也不负父母期待，在读着大学的夜校 —— 不仅学了平面设计专业，也学了计算机专业。20 岁时，Leo 随父母移民美国，这是怀揣着“美国梦”的父母长久以来的期待。但到了纽约之后，家里每个人多多少少都体验到了些心理落差。
Leo 谭嘉杰（摄影｜Dayan Liu）
在国内已经是高级厨师的谭爸爸，发现自己的专业技能在美国大多数中餐厅里都没有多少发挥的空间，语言和文化的障碍也让他没有机会进入顶级西餐从业者的圈子。在 2007 年前后，纽约的中餐厅普遍还没有摆脱“低端”和“廉价”的瓶颈，谭爸爸擅长的那些“燕鲍翅”料理及考究的摆盘基本找不到可以展现的平台。纽约中餐厅里的炒锅师傅尽管更加辛苦，收入比起国内行业金字塔顶端的大厨们也没多少差别。谭妈妈也体会到了一些孤独，因为生活不习惯，也没有麻将打。而 Leo 的艺术生涯也遭遇了挫折，一所纽约知名艺术院校的老师看了他的作品后，遗憾地拒绝他说：“你还得需要增强你的语言沟通能力才行。”
（摄影｜Dayan Liu）
然后他去了另外一所学校，同时也开始在中餐馆打工 —— 这确实是华人更容易进入的行业，也是华裔新移民在一个地方安身立命的“保险绳”。在中餐馆做了多年企台后，Leo 也想通了，尽管在人文艺术类行当也可能找到工作，但比起来，还是做企台收入上能多一些。所以，Leo 就随遇而安，留在餐馆做事了。
从 20 岁到 35 岁，Leo 一直在纽约从事餐饮业，也认识了很多朋友，更是受到一些经验丰富的老前辈的信任和重用。2020 年是他职业生涯的一个转折点，此前工作的餐厅因为疫情临时歇业，他也终于决定了自己去外州看看，寻找自主创业的可能性。历史地看，这一年是餐饮业“大洗牌”的一个节点，和他一样有创业想法的人很多。他们要么觉得传统模式太“鸡肋”了，想要离开；要么觉得困境中不如打开思路放手一搏。
（摄影｜Dayan Liu）
然后，包括Kenny在内的几个朋友找到Leo，邀请他合作，一起开他们自己的店。Kenny 来美国已经几十年了，开过多家餐馆，是既熟悉运营之道也擅长后厨技术的前辈行家。他对 Leo 很是欣赏，新店的规划设计经营管理都交给 Leo 放手去做，他给与支持、辅助，时不时的提想法、建议。
“网红款”的五色蟹粉汤包也是 Kenny 提出来构想，然后 Leo 将它开发出来并落实到菜单中去。还有菜单的设计，搭配，排序和制图，这些工作让 Leo 突然之间就找回了自己当年在时尚界工作时的那种创作激情。
“网红款”五色蟹粉汤包。（摄影｜Dayan Liu）
跨领域的灵感在一瞬间接通了，尽管开一间餐厅需要处理的杂事千头万绪，但这一次他可以充分发挥自己的想象力。从餐厅的装修风格到气氛主题，再到对“Dim Sum”的重新设计和定义，Leo 都可以按照自己的理解大胆尝试。Dimmer&Summer 像是夏日里一股年轻的风，给这个以当地居民为主要消费者的社区带来了提神醒脑的新鲜感。每个客人对味道的记忆和体验都是不一样的。他试图用当地大多数居民熟悉的口感和味觉作为引子，将中式的传统风味顺水推舟地融入进去。顾客们从熟悉的味道入手，就不会感觉过于陌生而难接受。
（摄影｜Dayan Liu）
他对味道尤其是酱料的味道很敏感，家里也收藏了千奇百怪的酱料。现在他已经可以做到闭着眼尝一道菜，其配料表就能在他脑海中清晰呈现。
他设计的饮品更是不拘泥风格，浪漫的法式，清爽的日式，甜腻的港式...... 很多元素都可以从五光十色又层次丰富的杯子里被发掘出来。
Leo设计的各种饮品。（摄影｜Dayan Liu）他会很讲究食材，就像设计师挑剔衣料一样，香芋的西米露里，香芋一定要是新鲜香芋磨出来的。当客人对此表现出超出预期的喜欢时，他也就很开心，成就感油然而生 —— 就像艺术家的作品得到了认可和欣赏。在经历了多年的沉淀，有机会跳出原有的框架去勇敢尝试之后，Leo 才发现原来中餐里也是有广阔的新世界的。从 7 月 16 日新店开张到 9 月中旬短短两个月间，他所收获的成就感和惊喜远远超出了自己最初的想象。
（摄影｜Dayan Liu）
十五年前，当谭爸爸一辈人来美国做餐馆时，他们身怀的高超烹饪技艺和无价的餐饮文化精髓多多少少都被埋没了，在 Leo 眼里就是干成了一种“体力活”。
而当他自己终于成长为新一代餐饮家，更多关于审美和思辨的“脑力劳动”已经成了不可或缺的要素，也打开了新一代中餐不拘一格蓬勃发展的可能性。
Q：目前的心境怎样？
A：没有特别的感觉，比较平淡。乐观地觉得所有事情按部就班地做好就行了。
Q：最难忘的时刻是什么时候?
A：2014 年我儿子出生的时候。那一刻起，我意识到人生不一样了。以前上班就是上班不是“工作”，但是现在感觉不同了，做事的态度也不一样了。那一刻是个转折点，现在回想起来，就在那一刻才真正体会到责任感。
Q：你最喜欢的食物是什么?
A：新鲜的，没吃过的。尤其喜欢尝试不同的蘸料。
Q：最恐惧的是什么?
A：蟾蜍。这是童年阴影了 —— 在一个没有心理准备的情况下，脚下突然出现了一大片......
Q：认为程度最浅的痛苦是什么？
A：被讥讽和批评。
Q：最喜欢做的事是什么?
A：打德州扑克，只是现在没有时间玩了。
Q：最后悔的事情是什么?
A：没有，我不会去纠结过去的事情，为什么要去想呢。
Q：如果能选择的话，你希望让什么重现?
A：过去的都已经过去了，过去了就释怀了，不会想重来。
Q：最伤痛的事是什么？
A：爷爷去世，我没能回去见他最后一面。
Q：何时何地让你感觉到最快乐？
A：无时无刻，只要觉得自己做的事情的价值得到了认可和实现。
Q：自己最伟大的成就是什么?
A：还没有能说得上“伟大”的成就，顺利开了这家店算是最大的一个成就了。
Q：这一生中最爱的人(或物)是什么？
A：老婆、儿子、爸爸、妈妈。
Q：座右铭是什么?
A：Don't settle.
本文同时刊发于《餐饮家》10月刊
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