中餐的未来从来没有像现在这样，呈现出如此耀眼的可能性
【主编寄语】怎么向一个美国人解释火锅到底好在哪里？
一个内蒙“90后”来美打拼5年，明年他的餐厅营收将达到1亿美元
在中国开了32家健身房后，他把马路边边带到了北美
（摄影｜龚成）
火锅可以永恒
文 ｜ Lisa Li
上海人姜雨欣 (Kathy) 大学毕业后就留在了美国，多年游走在美国华人鲜少出没的时尚秀场，亲自布置过多场活动，私下里爱美爱玩更爱吃。
2017 年，四川火锅红透中国大江南北，姜雨欣却苦于在纽约找不到好吃的火锅。纽约冬天很冷，火锅市场需求挺大。她突发奇想:
做这个项目之前，姜雨欣遭到家人的强烈反对；但是姜雨欣蹦迪认识的朋友，那时还在纽约福坦莫大学(Fordham University)读大四的学生James
Chen，听到她有开火锅店的打算，一下就来了兴趣。James 是北京人，高中就来到美国上学。听完姜雨欣开火锅店的想法不到一周，他直接写好了一份商业计划书，准备毕业不找工作了，跟姜雨欣一起创业开店。James 的家人得知此消息，反对声音更加强烈。James 回忆道：“在老一辈的人眼里面，开火锅店门槛很低；我爸觉得：你都在美国读高中大学了，开火锅店是丢人呐！他们不明白啊，其实往上做越科学！”
James Chen 和 Kathy Jiang。（摄影｜龚成）他们寻找起了投资人，筛选了大大小小的品牌后，重金加盟了大龙燚。开业前，他俩先回国一鼓作气实习了两个月，James Chen 早上在后厨切配菜，姜雨欣亲自“上战场”，端盘子，擦桌子，服务各种奇葩食客，每天下班两手都是牛油。姜雨欣实习没几天时，一个“左青龙、右白虎、吃着火锅穿着背心的“大哥”，朝着她吆喝道:“小妹儿，你长得这么乖，你看就不是服务员呀。你跟哥走吧？”“一开始我还礼貌回应：‘不好意思啊，这个我在上班时间不要打扰我。后来，这位‘大哥’动手抓我，我对他说：‘我是来体验生活的。’这样才把他吓住了。”虽然这段日子姜雨欣和 James 过得辛苦，但是总算把基本操作摸得门儿清，姜雨欣坦言：“既然我要做这个，我要把它做精，技术我想学在手上嘛！”
两个月后 James 和姜雨欣刚明白了如何更新物料和菜品，也在纽约唐人街选好了 2000 平方英尺的店面，但就在她准备装修前一天，房东因涉嫌“搭建危楼”被法院起诉，姜雨欣曾绝望感到整个项目要瞬间黄掉了：“你知道吗？我们就很惨，投资人这个时候都着急了，说：‘哎你们花了七个月了，怎么要签了，又发生这种这类那类的事情？’我们后来也是运气好，没过多久找到了新地址，从零开始装修，又花了一年多时间。”
等大龙燚的店面终于开起来了，她没想到和新房东的来往，才是整个项目里做下来“最恶心的”。房东派来的白人经理经常恐吓她到处在店里挑刺，现在还在房子一些问题上刁难她。这位经理以为姜雨欣好欺负，经常朝着她发脾气讲粗话，导致她一度非常难受：“我也不知道他为什么要这样，明明就是很简单的一件事，他反复警告我一定要这样做，太恐怖了。后来我感到精神衰弱都去看心理医生了。”
姜雨欣看完医生后主动要求房东派另一位经理来交涉，并且拿出了心理医生的诊断，表示这样的行为对她已经造成了伤害；后来又有一次，白人经理又在电话上大吼，姜雨欣说：“你这是骚扰！你就等着被我告吧！”然后她就把电话挂掉了，结果没想到，对方事后主动道歉了，姜雨欣说学到了一点：“嗯，美国人就是他对你不nice，你就不能对他太nice。”
2018 年，大龙燚在经历各种坎坷开业三个月之后，唐人街出现斥资 200 万元装修的竞争对手，然而对手只熬了三个月，还有一家火锅经历了“昙花一现”后也倒下了，姜雨欣认为大龙燚能坚持下来，主要原因是口味认可度和品牌方培训：“火锅，就是要够辣够香。我们相信，在未来火锅的市场也不会小，只有食客会更挑剔口味。现在客人愿意多花一点钱，吃一顿口味更好的火锅。虽然我天天闻着这个味，如果一个月没吃火锅，我们自己还是想吃。我做火锅也有工伤，胖了整整十五斤。”现在，这家店已经陪她熬过了两次疫情的巨大冲击，用她自己的话说：“我们是疫情后曼哈顿战场上唯一活下来的一个火锅店。”
2020 年，全球第一次疫情来袭之前，大龙燚食客以留学生或上班族为主。当中国开始封城的时候，James 的家人再三叮嘱他在海外注意安全，James 突然意识到疫情也会来到美国，于是马上开发了外卖业务；菜品和新开发的小吃统统可以打包，大龙燚成功成为最早转型“外卖火锅”店家之一。
James Chen 和 Kathy Jiang。（摄影｜龚成）2020 年 3 月疫情来袭之时，早早起步大龙燚外卖业务起到缓冲作用，每月外卖上万，线上的营业额补充了关闭堂吃的损失。2020 到 2021 年，纽约市大量留学生回国、政放出停业令、餐厅后厨纷纷不敢出门工作、堂食整整关了两个半月...... 姜雨欣和 James 在最痛苦的时候，招不到外卖员亲自送餐半个多月，好在这个时候凶巴巴的房东没再索要房租；他们靠着数字营销、平台合作和打线上广告撑到了 7
月份。7 月份户外用餐开放来临之时，姜雨欣马上向市政申请许可建起了户外的摊位，自己动手刷漆搭建摊位。这时亚洲餐饮的热潮席卷全美，大龙燚里非华人食客从占比 30%
提高到了 60%，虽然这些肤色不同的食客对辣火锅还有点“吃不来”，但是姜雨欣听到食客反馈感到“神奇”(“very
interesting”)，这劫后余生的消费者变化，让她感到感激和自豪：“不骗你，我的‘老美’回头客很多！让我印象最深刻的有一个黑人客人，她和我说：‘这个店的味道太香了，下班后我都是闻着味进来的！’还有一个客人吃完之后，每个月必须来两次，一个人能每次吃掉 150 美金，我简直都不敢相信！原来不是中国人也能对火锅上瘾！”
在经历疫情后，姜雨欣更确信四川火锅可以“永久不衰”，它不仅仅是食物，它也象征着千年风雨洗礼后的中华文化。在餐饮这个小江湖里，James 和姜雨欣经历了各种问题，也认识了各种各样的人，通过各种食客了解各行各业的信息。唐人街的老华人前辈对他们处处帮助，有求必应，逢年过节时，姜雨欣会带着感激去拜访他们。
James 和姜雨欣都认为中餐在未来还有很多上升空间，这家火锅店只是进入餐饮业的一个跳板。纽约人口更包容多元，除了华人和亚裔，如意大利人和犹太人的习俗也允许吃内脏，但是美国大部分地区食客偏好羊肉、鸡肉、牛肉和豆腐，更不愿意尝试内脏。纽约流动人口、年轻人居多，成都四川火锅适合朋友聚餐，而其他地区更多是家庭聚餐。现在中国餐饮发展更快，和美国最大的区别是服务和“关系”。美国更多是小费制度和平等交流，服务人员和客人相对平等，中国和日本是单纯的服务。而在美国，华人的劳动力成本已经上升了很多，火锅后厨现在很缺人，James 说：“眼下如果能从周围的厨师学校雇佣更多厨师和本地服务人员，就能缓解后厨缺人的问题。”
谈到最近纽约大龙燚的问题，店主们表示想改善产品的包装，今年物流不顺畅，中国工厂停工，眼下希望把包装物料提升；增添塑封机更加体系化。
“未来我想做高端的中餐或Fusion(亚洲融合菜)，最好能做出中餐的 Omakase(翻译为“厨师发办”、“拜托了”，按照时令食材定制的高端日式料理)，比如纽约的高端韩餐 Jua 已经出现了，按 course(菜品)
上菜，中餐我觉得是一定也可以，只是目前美国市场接受的时间问题。”“美国中餐也在走向正规化，我们希望在未来用数据报告做咨询服务，帮助中餐业主一条龙服务、包括中餐厅落地、整合资源和前期准备，我们未来给新来的创业者分享经验，没有必要所有的人像我们一样踩一遍坑。”
Q：目前的心境怎样？
A：我的情绪特别好，每天在为生活创造更多价值而奋斗。
Q：最难忘的时刻是什么时候?
A：当人生处处有惊喜，生我女儿的时候吧，新的生命对我的人生影响很大。
Q：你最喜欢的食物是什么?
A：我最喜欢寿司，日式料理。
Q：最恐惧的是什么?
A：虽然我还挺天不怕地不怕，但是我女儿出门，我会担心她是不是受到伤害。我会忍不住“幻想”孩子可能受到的伤害，然后自己会想很多。
Q：认为程度最浅的痛苦是什么？
A：啊？最浅的痛苦就是还没赚到更多的钱吧？
Q：最喜欢做的事是什么?
A：我最喜欢做的事，啊嗯我喜欢健身运动，我什么运动都喜欢，冬天去滑雪，夏天去潜水。
Q：最后悔的事情是什么?
A：没有没有，完全没有，我这个人就是这样，什么都不后悔。
Q：如果能选择的话，你希望让什么重现?
A：我没有说想要人生再来一遍，之前走过的所有弯路，经历的任何磨难，都是给今天做的铺垫，不过我想再年轻几岁吧！
Q：何时何地让你感觉到最快乐？
A：此时此刻，虽然我觉得很快乐，因为我有自己事业，有完美的家庭。
Q：自己最伟大的成就是什么?
A：把女儿教育的好，我女儿是别人家的小孩，性格好，什么都 好，我的女儿是班级唯一的亚洲孩子，其他人都是白人，但是她是班里最受欢迎的孩子， 我夸起我女儿我刹不住嘴。
Q：这一生中最爱的人(或物)是什么？
A：我女儿。
Q：座右铭是什么?
A：尽人事听天命。
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