中餐的未来从来没有像现在这样，呈现出如此耀眼的可能性
【主编寄语】怎么向一个美国人解释火锅到底好在哪里？
一个内蒙“90后”来美打拼5年，明年他的餐厅营收将达到1亿美元
在中国开了32家健身房后，他把马路边边带到了北美
曼哈顿大龙燚的上海美女老板说：我做火锅也有工伤，胖了整整十五斤
皇椰鸡：好吃是唯一的成功秘诀
餐饮家
“你成就了别人，
也就成就了自己”
—— Helen Ran 【刘一手】
文 ｜ Min Sun
在进入刘一手之前，Hellen Ran 没有接触过餐饮行业。2012 年前后，刘一手要在北美开店，选择了温哥华作为第一站。那时的 Hellen 刚移民到温哥华。巧的是，刘一手的董事长刘梅是 Hellen 的先生的同学兼好友。2014 年，刘一手在温哥华的第一家店还没有开就遇到了难处。这个难处其实就是常见的、中国的企业到北美来落户的时候会遇到的难处，主要有两个方面：一个是水土不和，中国企业要进入加拿大，政策、地方政府的资源，甚至语言都有局限性，包括银行系统、财务系统、法律系统等都跟中国的不一样，本地团队和国内团队的磨合也不顺畅；第二个方面，虽然当时市场不错，但是内部股东关系并没有完全理顺，有一些股东是中国的，有一些是北美的，大家做事的规则并不完全相通。
Hellen 说，在中国的话，想干就先干起来再说，但是在北美，需要先捋顺内部关系，再开始干。大多企业最终经营不下去的原因，不是由于外部竞争，而是企业内部出现问题，这中间，50%
是因为股东关系没有理顺，还有 20% 是内部团队治理不善，而外部市场问题占的比例非常小。这两个问题刘一手都遇到了。店迟迟开不起来。刘梅找到了 Hellen。重庆人的耿直仗义让 Hellen 在朋友困难需要帮助的时候，进入了刘一手。现在回想那个时候的决定，Hellen 不后悔，她觉得在进入刘一手以后，自己人生也有成长。她很喜欢说一句话：“当别人难的时候，你去成就别人，同时也成就了自己。”到了一个新的国家、新的市场，也要找自己的定位，自己的事业。Hellen 在帮助刘一手的时候，刘一手也给到了她一个事业的平台，Hellen 称之为“彼此造就”。在 Hellen 看来，与刘一手合作的背景很简单，但是走过来其实不容易。她在国内做了十几年市场研究。一直服务于世界 500 强企业。当自己进到一个实体企业的时候，做得越久就越知道自己需要跳出这个框框，跳出来看自己。
Hellen 进到刘一手后，发现现有团队还不完全具备把店开起来的能力，如何以稳定经营为前提，打造出更优秀的团队。Hellen 就一边招人一边处理现有问题，让团队慢慢迭代。在迭代的过程中，要处理好跟之前团队的关系不容易，Hellen 的诀窍是真诚面对，不逃避，坦诚沟通。
第一家店的团队用了半年时间才调整好。新店终于开业，生意很火，Hellen 说新店都有红利，但是第一波客户的体验不是太好。而这正验证了
Hellen 对团队和制度的判断。面临这么棘手的问题和情况，Hellen 的个性里面最重要的不管再难的、再大的事儿，只要勇于去面对，就一定有解决方案；逃避永远是解决问题最差的一种方式。但是团队里，并不是每个人都是这个样子，有的人能躲就先躲一下，有的人能拖就先拖。Hellen
认为，这样做不会让事情变得更简单，反而会让事情变得更复杂。她坚信，这不是人的问题，是制度的问题。制度问题解决好了，企业才能好，大家也能解套。
8 月份开业，到 12 月份的四个月里，Hellen 所做的，就是扎进企业去解决一个个的问题，这中间 Hellen 体会到，想要在海外开一间店是多么的不容易。通过了解中餐在北美的发展的现状，以及中国的连锁品牌在北美市场上的发展历程。Hellen 发现，刘一手其实算是第三波的先驱者。最开始应该是 90 年代，那个时候可更多是台湾移民，后来大概是 97 到 2000 年的时候，更多的是香港移民。之后就是 10 年，刘一手、海底捞这一波内地品牌出海，海底捞先做的是亚太，刘一手先做的是中东。Hellen 觉得刘一手在北美是有先发优势的。
12 月，Hellen 回了一趟中国。Hellen 是咨询公司出身。她当时就做了刘一手北美发展商业计划书，先讲大的方向，大的规划。中国团队和Hellen在第一个项目中建立起了更多信任。对于规划的发展方向也是认同的，整个沟通过程也是愉悦、顺畅的。回来 Hellen 就联系了律师和会计师。法律架构和队伍架构好，到了第二年 7 月份，刘一手的国内团队飞来加拿大，与 Hellen 一起签订了北美公司的合作协议。
Hellen 认为，做事就是要这样，先定规矩，然后再做事情，这个非常重要。大家把规矩定了以后，就是开始做事了，不能一边做事还一边讨论规矩。协议签好，15
年 8 月，有了现在刘一手北美管理公司。而这期间，管理的整个流程也捋顺了，公司运营就越来越顺利，基本上每年都有三到四家新开店，店也从加拿大开到了美国。
经历过这些，Hellen 清楚地认识到，经营企业就是在不断地解决问题，解决了一个问题，企业就会到新的阶段，然后又会出现新的问题，再次解决它，再到下一个阶段，这是良性发展。Hellen 遇到的第一个问题就是第一家店的连锁管理模式本土化。中国的管理模式需要改变，把这个难题“啃”下来。之后推行了新的规则，大家按照新的统一的规则来运营的时候，就进入一个良性循环的阶段了。之后所有的门店也都是按照同样的规则和标准去推行。接下来就是新的难题，就是要让市场中的合作伙伴接受刘一手新的商业模式。不同的企业其实有不同的合作模式，要让感兴趣的团队或者是个体投资人认可并接受刘一手的模式，是一个难点，这是从 0 到 1，突破了这个难点，再有以后的一切。刘一手现在北美有 20 家店，规模不大，但是管理成本高。因为刘一手目前的 20 家店是开到了两个国家，还是从东岸开到西岸。可以设想，如果 20 家店都在加州，肯定比现在的管理成本低的多，管理半径短的多。Hellen 对标了历史上的企业，但是可参考的企业并不多，只能自己摸索，慢慢迭代。
七年过去了，Hellen 认为，企业成功靠的是商业模式和企业治理。首先目标要清晰。就是梦想和心态。你有多大的梦，你就愿意投多少的精力和时间成本。Hellen 想要在北美做一个连锁就是目标，这个事情肯定不是一年两年可以做成的。她知道时间的预算、资金的预算，而且不能是短期利益思维，要做的是一个中长线的规划。接下来是 PK 能力。中国的企业都有出海梦，但是不是所有的企业出海都能成；Hellen 觉得很多华人都有一个在北美成立自己公司的梦想，但并不是所有有这个想法的人都能成功。需要的是组织治理的能力：怎么样去搭建组织机构，甚至需要理论知识体系，怎么样去构建商业模式。还有设计规则能力，Hellen 想把北美的刘一手设计成一个平台，一个大家合作创业的平台。这个平台里，有不同的层级的合作规则。规则制度保证企业良性长期可持续，保障一帮投资合伙的创业者们能够比较快乐地一起工作，一起创业。
Hellen 就用这个机会来做企业内部的治理及强化。比方说做了产品上线，管理上线，资金流上线。Hellen 认为，不同阶段，管理者要会设定不同的应对措施。疫情期间，Hellen 带领团队加强了北美刘一手供应链建设，投资建设了底料加工厂和中央厨房。刘一手现目前是北美市场唯一一家火锅品牌在北美本地拥有自己的餐饮管理公司，自己的加工厂和自己的中央厨房的连锁品牌。现在北美刘一手拥有在加拿大生产制造的火锅底料。
刘一手在中国的好几家工厂有大约 20 年的经验了。有人会说，那刘一手在北美完全是没有必要建工厂。但是实际上在经营过程中，Hellen 发现这相当有必要。首先就是安全：门店运营安全、食品运输安全，食品制造安全等。作为连锁企业，客人的安全感非常重要，客人到这来吃饭，不踩雷，之后就会带着朋友家人再来吃饭，他们品牌的安全感就好。另外，这也是给合作伙伴安全感。有了中国的强大工厂支持再加北美的工厂，这个安全感就够了。北美刘一手在 2017 年开始决定开始投工厂的，到了 2020 年
8 月新工厂开始生产产品。这个投了差不多一千万美元的工厂和中央厨房给了北美刘一手门店经营一个更加稳定的大后方。北美刘一手整个的系统跟中国的系统不一样。在中国刘一手的系统是加盟，在北美的系统则是直营和联营，直营就是刘一手控股，联营不是必须控股，但 Hellen 坚持一定是要入股，并且要由管理公司统一来管理。为什么要用联营或者直营的方式，Hellen 觉得在北美火锅市场，比不上中国市场这么大 , 在这个市场要想连续健康可持续的话，最好的办法就是大家捆在一起，风险共担，这样投资人对企业也更信任，大家都更有安全感。
北美刘一手有创新的基因。用创造性的思维解决困难的时候，Hellen 觉得非常快乐：“把事情解决好，就有满足感。”她认为，这就是创新的力量，很多时候之所以困难解决不了，就是因为用寻常的方式在做。Hellen 要不停地去把自己打破，然后再不停地打破，最后才可能发现，帮你解决问题的思维是前所未有的。北美刘一手的创新还在另一方面，作为北美的创始人，Hellen 自己的情怀和梦想是想将刘一手打造成北美华人的事业发展平台。Hellen 觉得，移民到了北美，到了另外一个全新的国度，可以活出两个人生，自己很赚。而到北美了，就想活出不一样的人生，正好有刘一手这样的一个机会，所以 Hellen 在创业的时候就想，这应该不仅仅是
Hellen 跟她先生创业的故事，她希望跟更多人进入进来，一起建造这个发展事业的平台。Hellen 注意到了北美的留学生，父母在这些孩子身上投了不少的钱，他们在北美受了良好的教育，起点高，能力强，也比本地人更加勤奋努力，但是他们在不同的企业都会遭遇到发展瓶颈。Hellen 就想给这些想从事餐饮的年轻人在北美市场搭建一个平台，让他们可以在这个平台上互相认识，互相发展事业。Hellen 想把北美的想做餐饮的年轻人们连在一起，让他们可以在这个平台认识更多志同道合的人，拓展人脉。在这个平台，他们未来想要干什么事情也会容易得多。而这就是 Hellen 设计的商业模式初心。现在北美刘一手的大团队中，80、90 后的年轻人占到 90% 以上。
Hellen 作为一位女性领导人，企业里面有很多精英男性合作伙伴和投资人。对此，她并不觉得是个挑战，反倒是认为，餐饮行业需要细节和亲和力，作为女性从事餐饮行业其实是有优势的。她说，唯一的挑战就是她的力气不够大，很多重东西不能跟同事一起搬。作为一个女性的企业领导人，她认为自己需要的是决策能力、眼光、包容、正直、善良，这些都跟性别无关，而是跟人性有关。北美的中餐和真正的中餐之间的差别太大了。Hellen 想要缩短它们之间的差距，她相信也有很多有这样想法的中国餐饮企业家，Hellen 想要更多在北美市场耕耘，除了经营好自己的企业，将来也能为更多的中国企业家的企业出海赋能。
（图｜刘一手）
餐饮家
刘一手：
得到的答案多数都是好吃
文 ｜ Min Sun
刘一手是一个残疾人创业的励志故事，创始人刘松，很年轻的时候因为事故失去了一只手，一度消沉，后来在妹妹刘敏的帮助下，在重庆街边开了一家只有 100 平的火锅店，从此起家。
21 年以来，刘一手从街边小店发展成为已经接近 1300 家店的巨型餐饮企业，也开到了全球很多国家。来到北美是 2014 年 8 月，在加拿大温哥华开了第一家店，一年后便成立了管理和投资公司，8 年过去了，刘一手在北美已经有 20 家店了，其中还有全新的品牌。疫情期间，刘一手在北美的发展速度放缓了，在美国，刘一手现在已经有 10 家门店了，都在纽约、旧金山、洛杉矶、波士顿这些大城市。最大的困难是在疫情最前期的时候，也就是2020年春天，那时疫情还没有到北美，刘一手就开始受到第一波冲击，而疫情在北美开始之后，受影响就更大。刘一手的团队是 85 后 95 后为主的，他们没有经历过 SARS，不知道会变成什么样子，一切都是未知的。
（图｜刘一手）
刘一手的资深总监 Rita 说，在大家商量后，他们决定将卫生管理放在第一位，保护好员工和客人。堂食关掉后，刘一手的员工没有外卖经验，连厨房结构要变，运营系统要开始做外卖菜单，营销部门要开始做外卖菜单设计、门店卫生防疫的标识等等。
财务也很重要，疫情期间，门店一旦现金流断掉，就会溃不成军。业务常态从线下转到线上，各个部门都要打通，化为危机。
同时，刘一手也做了一些公益，比如坚持为医护人员提供爱心餐。
如何让这个品牌已经 22 岁的老品牌在北美市场实现本土化和年轻化，这也是一个一直要解决的问题。刘一手致力打造本土的管理团队，所有的管理人才都在北美。跟其他的出海品牌相比，他们在北美的规模也是最大的。这也是很多出海品牌没有做到的。论规模，刘一手也应该是火锅品牌在北美做的最大的，他们还有本地的火锅底料工厂，以及中央厨房，用北美的食材，全部符合北美的规范。刘一手的底料已经进入了 400 多家超市了。现在美国也买得到加拿大生产的底料了。Rita 说，刘一手是产品主义，这是品牌的DNA。他们经常做调查，问所有人对刘一手的印象，得到的答案多都是好吃 ⸺ 这就是刘一手的核心竞争力之一。
Rita 是 2016 年底进入刘一手，负责人力资源和品牌营销， 现在又多了一块投资人关系，以及线上新零售。
其实她之前不是做餐饮的，让她进入刘一手的是北美的初创团队，她参加了他们的线上会议，被这个团队打动了，她选择的是这些人。
Rita 说，这些人是一帮有激情有素质的年轻人，充满了生命力和战斗力，善于学习和吃苦。当时只有店长，都很年轻，他们有时甚至要工作到凌晨 3、4 点。有战斗力的团队，做的任何项目才好、生意才好，在市场上才是有竞争力的。疫情期间，人力部门也受到了很大冲击，招不到人，北美人力市场不活跃，餐饮又是人力密集型行业，由于旅行限制，内部人员也不能流动，加拿大的经理不能去美国，美国的也不能去加拿大。
在跟 CEO Hellen 的共事中，Rita 也学到了非常多。Rita 说，Hellen 是一个非常正能量的一个人，激情四射，她其实每天都面临很大的压力，但是每天都能听到她的笑声。只有一次看到她难过，就是疫情刚开始的时候，她为员工们担心，开会讲话的时候哽咽了。Rita 现在还清楚地记得那个场景。
Hellen 是一个创业型的领导人，她经常会带着团队冲到第一线。她经常从早上 7 点一直工作到第二天凌晨。疫情期间，线上订单激增，但加工厂的人员也受到了影响，不稳定，她就自己跑到加工厂，坐在地上剪袋子，工厂里的很多人甚至都不知道，她就是北美这边的老大。她对 Rita 说：“再难啃的骨头，我也要把它啃下来。”
（图｜刘一手）
刘一手今天推出的新品也值得一谈。锅底是火锅的灵魂。除了已有的牛油、清油、麻辣、番茄，刘一手又推出了三鲜、松茸菌汤，接下来还会有更多新口味。
食材中刘一手主打牛肉，从去年开始他们成立牛肉研究所，请了牛肉专家。刘一手最新推出了熟成牛肉 ⸺ 用不常在火锅中见到的牛的部位，经过 28 天的排酸熟成，做出来更加低脂、高蛋白，口感更好的牛肉，也不会在锅里煮烂掉。
Q：目前的心境怎样？
A：因为有信心的盼望，所以喜乐。
Q：最难忘的时刻是什么时候?
A：2008 年 5 月 12 日汶川大地震的那一刻。
Q：你最喜欢的食物是什么?
A：火锅。
Q：最恐惧的是什么?
A：没有神的日子。
Q：认为程度最浅的痛苦是什么？
A：身体受伤。
Q：最喜欢做的事是什么?
A：分享给周围的人有价值的信息。
Q：最后悔的事情是什么?
Q：如果能选择的话，你希望让什么重现?
A：我在进入婚姻的时候学习更多的知识。
Q：何时何地让你感觉到最快乐？
A：困难中仰望神，神回应的时刻。
Q：自己最伟大的成就是什么?
A：哈哈这个题目有点高级。我目前对自己最满意的事情：目前的这个北美餐饮公司确实给到在北美喜欢餐饮行业的创业华人一个还不错的平台。
Q：这一生中最爱的人(或物)是什么？
A：上帝。
Q：座右铭是什么?
A：活在当下。
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