若是能少一些故作姿态频频摆拍的男女，那几乎就是一间理想的餐厅了 | 潘敦

《燃情主厨》（Burnt，2015）剧照

亚当·琼斯是美国人，厨艺竟然好到可以做巴黎米其林餐厅的主厨，年少成名，放荡不羁，荒唐岁月里欠了一屁股的情债赌债，搞垮了自己，也搞垮了餐厅。从巴黎逃到迈阿密，亚当发誓洗心革面，从头再来，在海边的一间小餐厅里躲了三年多，替人开生蚝，从早到晚，开完第一百万粒才算刑满。巴黎是回不去了，伦敦餐饮界里他的熟人几乎也都是他的仇人，屡屡碰壁的亚当去找了《旗帜晚报》（Evening Standard）的餐厅评论作家西蒙尼·福斯，西蒙尼手握伦敦高级餐厅的生杀大权，哪家馆子要是应付不了她的脾胃，也铁定应付不了她的毒舌，她写的评论能让餐厅关张大吉。亚当要西蒙尼去伦敦朗庭酒店的餐厅试菜，餐厅经理如临大敌，举止失措，厨房里一片狼藉，关键时候亚当出面救场，一道美味松鸡征服了西蒙尼的味蕾，也为自己赢得了餐厅主厨的位置。

亚当是2015年上映的美国电影《燃情主厨》（Burnt）里的角色，前年播出的十集日本电视剧《东京大饭店》里木村拓哉饰演的尾花夏树有点像亚当的远东翻版：都有天赋的厨艺，都是乖戾的性情，都在巴黎成名，成了名也都跌落谷底，爬出谷底后，他们也都和米其林的三颗星星越来越近。电视剧里出现的餐厅评论专家也学着电影安排了一位女性，超模富永爱饰演的琳达·真知子，眉目冷峻，气质冷冰，高贵极了，真不敢相信像她那样能把自己装进Alexander McQueen（亚历山大·麦昆）晚装长裙的女子如何有福消受三道前菜、两道主菜、外加甜品的法式正餐，自古不是美食辜负美人，就是美人望美食兴叹，世间安得双全法，不负如来不负卿？电视剧里的琳达小姐当然于美食无惧，也正是因为她的“奋不顾身”才成就了那间小小的“东京大饭店”，那和她是不是尾花夏树的前女友无关。人生如戏，戏入人生，我看了西蒙尼，看了琳达，才觉得对于评价餐厅这件事情，窈窕淑女有着天然的优势，虽然很难说清事实如何，但我们总是倾向于相信美好的食物造就了美丽的容颜，而不是大腹便便。

评价一间餐厅的标准除了食物的好坏，服务的疏密也是关键，训练有素的服务人员应该知道餐厅里有关客人的一切都发生在自己的视平线以下，所以眼神要时时留意台面和地面，留心第一口食物送入口腔时客人的表情，抬着头四处张望是大忌，那样永远也发现不了餐椅底下有没有一柄米其林评判故意放下的餐叉。做烤鸭最出名的晟永兴也做一道腰果宫保鸡丁，口味略甜，就算龙门阵川菜馆的宫保鸡丁也有些许为了上海人口味考量的改良，还是比晟永兴的那道要得体一点。当然一道略欠风味的宫保鸡丁绝对不会改变我对这间餐厅的青睐，外滩五号楼上开了还不满一年，餐厅带给客人的惊喜远远多过于失望。在洋行大厦里盖两个传统的果木烤炉本就让人瞠目，从北京做好的鸭胚一路颠簸送到上海更是天赐的额外熟成，食物并不总是越新鲜越好，肉类熟成得当，排酸去油，所以上海店堂里烤出来的鸭子，皮下脂肪要比北京本店更薄一层，酥脆更胜。北京本店的服务从来无可挑剔，而上海这间晟永兴的服务水准更像那只化去了油脂的鸭子一样恰到好处，餐厅里全班人马都有在北京本店工作的经验，衣衫素雅，云髻妥帖，举手投足间都拿捏着分寸。上菜用的餐盘当然都是热碟，就连餐桌上不时更换的骨碟、碗盅，竟然也都预先加热保温，真是细致得动人！

当然温热的餐碟偶尔也会遇到不太温热的场合。静安寺璞丽酒店二楼的法国餐厅Phénix难得闹中取静，窗外的静安公园里水杉挺拔，绿影婆娑，南洋风情的装修，南欧风格的装饰，慵懒里透出精致。餐厅里生切的鞑靼牛肉会拿到客人面前添加佐料，现场拌制，那次我点这道菜的时候无意中发现拌好的牛肉竟被装入热碟上桌，面对一份带着温度的生牛肉我食欲全无，但愿那不是餐厅的循例，只是服务生的一时马虎。过去的几年里Phénix每年都能拿到米其林一星的评价，不像寻常的获奖餐厅刻意把历年的奖牌都挂在门口显眼处作为招揽，这间餐厅只把当年的奖牌装入相框，放在休息区书架的最下层，我很欣赏这种对米其林评判淡然却不漠然的态度。

Da Vitorrio的米其林奖牌都挂在餐厅的厨房里，也不算招摇，不过这间当红意大利餐厅这两年所获的褒扬绝对不能只算在厨房的账上。餐厅的菜单有两种，给女士看的只有菜名，没有价钱，只有给男士看的才会标价，虽然这多少有点不合时宜，甚至有可能引起女权主义者的强烈抗议，但在这个时代里，对任何老派传统的坚持，我都充满了敬意。引位、点餐、侍酒、上菜，细节里充满细腻，每一次客人起身离座，餐台上留下的亚麻餐巾都会被收走，等客人返座，再换上一条新的。餐厅里唯一需要改善的或许是用餐客人的质素，若是能少一些故作姿态，频频摆拍的男女，那几乎就是一间理想的餐厅了。

在餐厅里拍照的客人或是为了留念，证明自己的到访，或是餐后将照片传上各种评论网站，过一过餐厅评论家的瘾，不过这类评论往往不能离开照片而独自成立，甚至于，读者大都只看照片而忽略文字。我想最动人的评论应该还是文字，就像在《燃情主厨》里西蒙尼和亚当说：“你知道吗，有时我半夜醒来，会细数人生中曾经让我后悔的事情，排在最前面的一件，就是我为什么要和你，亚当·琼斯，上床呢？”我丝毫不怀疑西蒙尼写出来的评论，能让所有糟糕的餐厅关门。

    二零二一年四月十六日星期五， 

水城南路松荫旧里      

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2019笔会文粹《这无畏的行旅》

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