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人家咬菜根,我们咬的是苋菜梗 | 赵畅

赵畅 文汇笔会 2022-05-19


苋菜的幼苗,很是鲜嫩,上海人称之为“米西”。可惜,当年在浙东老家,村里人并不吃鲜苋菜,也就是说,种苋菜纯粹是为了做霉苋菜梗。当粗壮得比大拇指还大一号的苋菜梗,其顶端开花结籽以后,大抵就可以从地里起获了。

    

成熟的苋菜梗,其实是一种茎状植物,外表虽青青翠翠,但却有着硬邦邦的布满沟沟壑壑的皮子,青翠皮子里包裹着的,就是苋菜梗的肉了。若横切一刀,我们所能看到的是近乎“鱼子纹”的模样。这也从一个侧面向我们给出了一个答案:吃霉苋菜时,何以嚼尽其肉以后,其里还剩有跟甘蔗相近似的渣。

    

当年,我寄养在四明山麓一个小山村里的祖父祖母家,在那里见证了制作霉苋菜梗的整个过程。新鲜的苋菜梗很硬,没法做菜,也没法下口,只有经过霉制以后,获得了肥腴的口感,才有了农家菜的特色。去了顶的苋菜梗被捆扎运回家里,很快就会被祖母整切成一寸余长的段,在冷水里浸泡八小时左右。当水中微微泛起一层云雾状的泡沫以后,就可以洗净、沥干了。通常情况下,祖母总是按照六、七斤苋菜梗加一两粗盐的比例将其拌匀,放十二小时后,再次将水沥干。

    

放入可以盛装六、七斤霉苋菜梗的瓮前,祖母事先总是会将瓮里里外外洗个干净,并在烈日下暴晒一番。祖母说,这既是为了净瓶也是为了杀毒。当拌好以后的苋菜梗,被陆陆续续装入瓮后,祖母会选用利于透气的几层叠加起来的细纱布覆盖瓮口,并用苎麻细绳捆扎紧实。三天后,祖母揭开封口。哇,我发现这苋菜梗似乎比原来的色泽更嫩绿了,且还出现了白花和缓缓上升而正变幻着的泡沫。“如果出现了黄花或红花,就说明做坏了,吃了会中毒,只能倒掉了事”,祖母看见白花,自是笑逐颜开。此时此刻,她还会再放入三两粗盐,倒进冷水,直到将苋菜梗淹没——但一定会给瓮口留出合适的空间,以免霉制膨胀以后冲顶爆盖——然后上面再撒上少许盐,并按照原来的封口方式把瓮口封好。在祖母精细的制作工艺中,我还发现了另一个细节,就是每次打开封口,祖母总是要将细纱布湿润一下。这看似不经意间的一个小动作,却有着很大的学问。原来,这是为了防止小虫子生卵进去。约摸三天以后,经过与水与空气以及诸多微生物的撮合、交融、发酵,苋菜梗始霉变软,这也就意味着其可慢慢食用了。每次从瓮中捞霉苋菜梗,祖母总是不忘将手洗得干干净净,为的是不带菌入瓮。


    

霉苋菜梗,最本味的品尝,该是单独蒸着吃了。蒸熟了的霉苋菜梗一经起镬,那霉稠稠、暖烘烘的滋味便扑鼻而至。此时,祖母还会往里滴上几滴菜油。不知菜油与蒸熟了的霉苋菜梗相遇,发生的是物理反应还是化学反应,那袅袅升腾而起的味儿似乎成了一种更纯正更地道的霉香与香霉——眨眼间,竟化作烈马绝尘直奔舌尖喉咙而去。

    

在小山村,蒸熟以后的霉苋菜梗,配合下饭,其讲究的是“一含二啜三嚼”的吃法。“含”,是指将霉苋菜梗送往嘴里后先含一下,以初步体验汤汁的鲜味;“啜”,即用力将肉从硬壳中吸吮出来,以品尝其微酸、霉鲜、纯香的滋味;“嚼”,是用牙齿再嚼一嚼,将剩余的鲜美味统统“打扫”干净。自然,每走完一步,这霉苋菜梗就会被筷子夹出来而暂时放到碗里。换言之,只有当一大口米饭下了肚,才会接着走下一步。这般吃法,既有着节省吃菜的考虑,其实,也是为了求得霉苋菜梗与米饭搭配的最佳效益。当年,一般家庭都会制作储存五、六瓮霉苋菜梗。霉苋菜梗之所以成为村民餐桌上一道不变的菜肴,不仅因为其鲜美、醒胃、煞饭,还因为这是那个物资严重匮乏年代无法之法的无奈选择。是否可以这样说呢?食用霉苋菜梗的习惯,从中也折射了村民们赓续“安贫贱,敝衣恶食,终岁勤劳”的传统。


    

其实,霉苋菜梗的吃法,远不止上述一种。由其雅量豁达的禀性和互融互通的特性所决定,霉苋菜梗与其他食物相互搭,照样能够达到利己利他的目的与境界。比如,与青南瓜、豆腐、芋艿、蒲子、毛豆荚、豆腐干等分别蒸着吃,那滋味不免带着“你中有我、我中有你”的混杂味,以至在“各美其美、美美与共”中将舌尖上的美味调制得让人“三月不知肉味”。霉苋菜梗,可谓全身是宝。除了霉苋菜梗本身,其剩下的卤汁也是宝中之宝。这些卤汁,作为老卤既可为下次腌制新苋菜梗发挥酒糵一样的“酵母助酿”作用,更可以作为调制其他食物的上好佐料,起到无可替代的“熏染”效果。比如人见人爱的绍兴油炸臭豆腐,就是用霉苋菜梗卤汁浸渍以后油炸而成的一道中国经典美食。

    

想起知堂老人在《苋菜梗》一文中言:“《邵氏闻见录》云:‘汪信民常言,人常咬得菜根则百事可做,胡康侯闻之击节叹赏。’俗语亦云:‘布衣暖,菜根香,读书滋味长。’”“咬了菜根是否百事可做,我不能确说,但是我觉得这是颇有意义的,第一可以食贫,第二可以习苦,而实在却也有清淡的滋味,并没有蔑这样难吃,胆这样难尝。这个年头儿人们似乎应该学得略略吃得起苦才好。”先人能把菜根“咬”得这么励志,我们食苋菜梗的时候,也不妨在精神层面上作些思考,比如“食贫”,比如“习苦”,比如“淡泊”……乡土、食物与文明的关系,总是值得细细涵泳。


本文照片均由刘育平提供

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