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全国10万卖小龙虾的,真的一年只有4个月能赚钱?

2017-05-19 邵大碗 杨国辉 餐饮老板内参

点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体

第 1286 期


 

前不久,有媒体报道称,千亿级的小龙虾市场,每年只有4个月能赚钱。真的如此吗?


中国最火爆餐饮单品,经过两年混战后剩下了什么?


今天,内参君就带你看小龙虾市场的生存真相。(更多品类分析,请关注《2017中国餐饮报告》


 餐饮老板内参|邵大碗  杨国辉 发自北京



1


小龙虾店生存面面观


小龙虾被认为是最符合雷军“单品爆款”这一特征的品类。根据著名财经作家吴晓波的观点,餐饮老板只要研究一种新的食用小龙虾的方式,就有可能从单点突破,在小龙虾市场上分一杯羹。


 

看似拥有巨大商机的小龙虾,经过前两年的混战,如今实际情况到底如何?先跟着内参君从这几个角度来看看:

 

市场的两面


 

一方面是热气腾腾的红海,一方面是红海之下的哀鸿遍野。进入小龙虾市场的人越多,关门歇业的店就越多。


 季节化“生死关”

 

小龙虾的季节性,是一个避无可避的话题。在南方,小龙虾有大半年的旺季,从4月初到10月底,随后是两个月平季,两个月淡季;在北方,每年的5月到8月是小龙虾旺季,淡季则长达五个月。

 

除了小龙虾养殖的季节性和由此引发的肉质变化,人们的消费习惯也是一大问题。

 

每年秋末到初春这一时段,温度低,人们更偏爱能带来热量的食品,所以冬天涮羊肉、火锅等就大火,而小龙虾的点单率就寥寥无几。一是气候让人寻求热量,另外是在人们的印象里,淡季的小龙虾普遍“偏瘦、不好吃”。



有间虾铺创始人曾晖表示,每年11月到次年3月,小龙虾的销售比重会比旺季下降1/3以上。在淡季他们出于对消费者体验和利润考虑,通常会对小龙虾限制销售。

 

 品牌是个筛子


三年前,小龙虾市场还没有这般拥挤时,还存在“4个月能赚够一年钱”的情况;但到了现在,小龙虾的销售情况可能就没这么乐观了。虽然钱依旧有人在赚,但问题是,你有没有这个规模去赚。


 

“这两三年的情况是,老品牌会越来越好,新品牌越来越困难。”在成都霸王虾创始人袁烨看来,“消费者的认知已经固化,他们会更青睐于有稳定的品牌和口碑的品牌。”

 

这里有个真相:


 

市场对小品牌很残忍,消费者已经没有多余的注意力分给小品牌。这就导致很多小龙虾品牌“夏生冬死”,还来不及成长就已倒下。



2


活下来的在做什么?


小龙虾市场已是一片红海,不想被浪潮打倒,只能在风雨中搏击。


对那些品牌已经做大,有知名度的品牌来说,淡季不适合轻易更换品类。“这会显得你不专业,”堕落虾创始人李林渡认为,“当一个品牌在全国做出知名度时,淡季哪怕是亏损也应该持续小龙虾经营,因为这是对品牌维护最有利的选择。”


对中型单店来说,你的关注点应该落在你的营收上,而不是品牌。当你的客群主要是周边居民时,结合地域因素更换或增添品类经营,能弥补淡季亏损,同时,对你的品牌也并不会造成过大伤害。反而,学大品牌,冬季高价购入小龙虾来维持品牌经营的做法,就有点“打肿脸充胖子”了。

 

小、微夫妻档的小龙虾,没有品牌的牵扯,你只需要想一件事:把味道做好,利用好夏天,不要命地赚钱。重点是,先活下去,再考虑活得好。

 

霸王虾创始人袁烨注意到一个有趣的现象,“有些小店,如果旺季挣到了钱,淡季的时候他们就会换个品类继续经营;如果旺季没赚到钱,到淡季他们就直接关门了”。

 

而那些想放手一搏、做些突破的老板,已经在小龙虾身上寻求创新。


有实力的品牌才能玩创新,这话不假。于是,小有实力的人想到去做成品化,大有实力的企业去发展商品零售。


 

为了保证小龙虾的持续出品,堕落虾想到用技术把小龙虾变成成品,将小龙虾的口感“锁起来”。李林渡说,他们建了一条完整的供应链,小龙虾一打捞上来,就地烹饪,随后物理冷却,最后将成品发往各个门店进行复热。旺季储存,淡季销售,为的就是一年四季稳定出品。



3


跨界巨头纷纷入局

 

不过,菜品的零售化正在重构餐饮消费场景,这其中,也包括小龙虾。(相关阅读:多路人马抢食1000亿蛋糕:像卖方便面一样去卖方便火锅!


就在小龙虾店的老板们想方设法延长销售周期的时候,面对千亿级规模的市场,以良品铺子、周黑鸭、哈哈镜为首的巨头玩家早已按耐不住了。

 

在京东搜关键词“小龙虾 即食”,显示共有281件商品。其中,星农联合、今锦上等品牌都推出了自己的即食麻辣小龙虾。而在淘宝搜索相同关键词,显示共有36页相关商品。



以辣味著称的周黑鸭、哈哈镜也正在大举发力小龙虾商品化。

 

5月5日,周黑鸭召开新品发布会,推出“聚一虾”品牌,正式宣布跨界小龙虾产业。这与周黑鸭转型休闲产品、增添娱乐功能的思路一致。



除了周黑鸭,哈哈镜也上线了自己的小龙虾产品。 


还有良品铺子,早在2015年就着手研发并上市了独立包装的小龙虾零食。良品铺子公关人员日前回应内参君,今年公司线下门店正在囤货,马上就要开卖,线上渠道也即将上架。


养殖技术的提高正在给小龙虾商品化流通创造基础,而口味研发、食安、储存与运输等能力是决定能否占领市场的主要因素。因此,小龙虾的商品化注定是大玩家的游戏。



|结语|



回到开头,小龙虾是否真的只有4个月赚钱?其实,这个问题可以拆解为3个层次:


1.对于传统龙虾馆来说是问题,但对于商品化的零售巨头来说不是问题


就像周黑鸭执行董事郝立晓所说,周黑鸭希望依靠自身卤制品整合经验,将小龙虾变成一种“随时随地可吃到”的休闲产品。当你还在纠结于季节短板时,巨头们早已开创新玩法。


2.对于品类里的大品牌来说不是问题,但对于中小品牌来说越来越成问题。


餐饮老板内参CEO秦朝提到,未来餐饮模式会有三种:堂食、外卖、可流通的食品商品。每种模式都是针对前一种做的增量,最终让利润最大化。能玩转全模式的,显然要靠品牌。 (相关阅读:秦朝餐见:这4个机会抓不住,三年后可能就没了……


虾搞虾弄创始人黄晓斌认为,对千亿级规模的小龙虾行业来说,并没有一个真正意义上的大品牌,未来的品牌发展机会依旧很大。


3.对于品类趋势来说,养殖技术和供应链技术的不断进步,将让小龙虾的季节性问题逐渐攻破。


食品产业评论员朱丹蓬对内参君表示通过科技手段完全可以补齐小龙虾养殖方面的短板,这只是时间问题。“比如,十几年前基本没有反季节性产品,但是现在反季节的蔬菜比比皆是”。


那么,剩下的就是玩法和模式比拼。




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· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|李新洲  视觉|陈晓月



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