全国10万卖小龙虾的，真的一年只有4个月能赚钱？
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第 1286 期
前不久，有媒体报道称，千亿级的小龙虾市场，每年只有4个月能赚钱。真的如此吗？
中国最火爆餐饮单品，经过两年混战后剩下了什么？
今天，内参君就带你看小龙虾市场的生存真相。（更多品类分析，请关注《2017中国餐饮报告》）
■ 餐饮老板内参｜邵大碗 杨国辉 发自北京
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小龙虾店生存面面观
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小龙虾被认为是最符合雷军“单品爆款”这一特征的品类。根据著名财经作家吴晓波的观点，餐饮老板只要研究一种新的食用小龙虾的方式，就有可能从单点突破，在小龙虾市场上分一杯羹。
看似拥有巨大商机的小龙虾，经过前两年的混战，如今实际情况到底如何？先跟着内参君从这几个角度来看看：
● 市场的两面
一方面是热气腾腾的红海，一方面是红海之下的哀鸿遍野。进入小龙虾市场的人越多，关门歇业的店就越多。
小龙虾的季节性，是一个避无可避的话题。在南方，小龙虾有大半年的旺季，从4月初到10月底，随后是两个月平季，两个月淡季；在北方，每年的5月到8月是小龙虾旺季，淡季则长达五个月。
除了小龙虾养殖的季节性和由此引发的肉质变化，人们的消费习惯也是一大问题。
每年秋末到初春这一时段，温度低，人们更偏爱能带来热量的食品，所以冬天涮羊肉、火锅等就大火，而小龙虾的点单率就寥寥无几。一是气候让人寻求热量，另外是在人们的印象里，淡季的小龙虾普遍“偏瘦、不好吃”。
有间虾铺创始人曾晖表示，每年11月到次年3月，小龙虾的销售比重会比旺季下降1/3以上。在淡季他们出于对消费者体验和利润考虑，通常会对小龙虾限制销售。
● 品牌是个筛子
三年前，小龙虾市场还没有这般拥挤时，还存在“4个月能赚够一年钱”的情况；但到了现在，小龙虾的销售情况可能就没这么乐观了。虽然钱依旧有人在赚，但问题是，你有没有这个规模去赚。
“这两三年的情况是，老品牌会越来越好，新品牌越来越困难。”在成都霸王虾创始人袁烨看来，“消费者的认知已经固化，他们会更青睐于有稳定的品牌和口碑的品牌。”
这里有个真相：
市场对小品牌很残忍，消费者已经没有多余的注意力分给小品牌。这就导致很多小龙虾品牌“夏生冬死”，还来不及成长就已倒下。
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活下来的在做什么？
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小龙虾市场已是一片红海，不想被浪潮打倒，只能在风雨中搏击。
对那些品牌已经做大，有知名度的品牌来说，淡季不适合轻易更换品类。“这会显得你不专业，”堕落虾创始人李林渡认为，“当一个品牌在全国做出知名度时，淡季哪怕是亏损也应该持续小龙虾经营，因为这是对品牌维护最有利的选择。”
对中型单店来说，你的关注点应该落在你的营收上，而不是品牌。当你的客群主要是周边居民时，结合地域因素更换或增添品类经营，能弥补淡季亏损，同时，对你的品牌也并不会造成过大伤害。反而，学大品牌，冬季高价购入小龙虾来维持品牌经营的做法，就有点“打肿脸充胖子”了。
小、微夫妻档的小龙虾，没有品牌的牵扯，你只需要想一件事：把味道做好，利用好夏天，不要命地赚钱。重点是，先活下去，再考虑活得好。
霸王虾创始人袁烨注意到一个有趣的现象，“有些小店，如果旺季挣到了钱，淡季的时候他们就会换个品类继续经营；如果旺季没赚到钱，到淡季他们就直接关门了”。
而那些想放手一搏、做些突破的老板，已经在小龙虾身上寻求创新。
有实力的品牌才能玩创新，这话不假。于是，小有实力的人想到去做成品化，大有实力的企业去发展商品零售。
为了保证小龙虾的持续出品，堕落虾想到用技术把小龙虾变成成品，将小龙虾的口感“锁起来”。李林渡说，他们建了一条完整的供应链，小龙虾一打捞上来，就地烹饪，随后物理冷却，最后将成品发往各个门店进行复热。旺季储存，淡季销售，为的就是一年四季稳定出品。
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跨界巨头纷纷入局
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不过，菜品的零售化正在重构餐饮消费场景，这其中，也包括小龙虾。（相关阅读：多路人马抢食1000亿蛋糕：像卖方便面一样去卖方便火锅！）
就在小龙虾店的老板们想方设法延长销售周期的时候，面对千亿级规模的市场，以良品铺子、周黑鸭、哈哈镜为首的巨头玩家早已按耐不住了。
在京东搜关键词“小龙虾 即食”，显示共有281件商品。其中，星农联合、今锦上等品牌都推出了自己的即食麻辣小龙虾。而在淘宝搜索相同关键词，显示共有36页相关商品。
以辣味著称的周黑鸭、哈哈镜也正在大举发力小龙虾商品化。
5月5日，周黑鸭召开新品发布会，推出“聚一虾”品牌，正式宣布跨界小龙虾产业。这与周黑鸭转型休闲产品、增添娱乐功能的思路一致。
除了周黑鸭，哈哈镜也上线了自己的小龙虾产品。
还有良品铺子，早在2015年就着手研发并上市了独立包装的小龙虾零食。良品铺子公关人员日前回应内参君，今年公司线下门店正在囤货，马上就要开卖，线上渠道也即将上架。
养殖技术的提高正在给小龙虾商品化流通创造基础，而口味研发、食安、储存与运输等能力是决定能否占领市场的主要因素。因此，小龙虾的商品化注定是大玩家的游戏。
｜结语｜
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回到开头，小龙虾是否真的只有4个月赚钱？其实，这个问题可以拆解为3个层次：
1.对于传统龙虾馆来说是问题，但对于商品化的零售巨头来说不是问题。
就像周黑鸭执行董事郝立晓所说，周黑鸭希望依靠自身卤制品整合经验，将小龙虾变成一种“随时随地可吃到”的休闲产品。当你还在纠结于季节短板时，巨头们早已开创新玩法。
2.对于品类里的大品牌来说不是问题，但对于中小品牌来说越来越成问题。
餐饮老板内参CEO秦朝提到，未来餐饮模式会有三种：堂食、外卖、可流通的食品商品。每种模式都是针对前一种做的增量，最终让利润最大化。能玩转全模式的，显然要靠品牌。 （相关阅读：秦朝餐见：这4个机会抓不住，三年后可能就没了……）
虾搞虾弄创始人黄晓斌认为，对千亿级规模的小龙虾行业来说，并没有一个真正意义上的大品牌，未来的品牌发展机会依旧很大。
3.对于品类趋势来说，养殖技术和供应链技术的不断进步，将让小龙虾的季节性问题逐渐攻破。
食品产业评论员朱丹蓬对内参君表示，通过科技手段完全可以补齐小龙虾养殖方面的短板，这只是时间问题。“比如，十几年前基本没有反季节性产品，但是现在反季节的蔬菜比比皆是”。
那么，剩下的就是玩法和模式比拼。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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