餐饮业大洗牌：这4个机会抓不住，三年后可能就没了……
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第 1281 期
5月10日，内参和美团点评联合举办了《中国餐饮报告（白皮书2017）》发布会。至此，这份历经两年多沉淀、由内参四个多月熬制撰写的，第一份基于最全维度的餐饮大数据报告正式出炉。（相关阅读：大数据告诉你小秘密：20-100平的店面最有赚钱效应！）
在发布会现场，内参CEO秦朝以《大数据导航大未来 大时代蕴藏大机会》为题，抽取了几个报告中比较有意思的分析结果，跟到场的老板们做了交流。同时认为，当下餐饮市场面临着上述这四个“机不可失，失不再来”的机会。
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”■ 内参CEO秦朝／ 文
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报告里的4个信号
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第一个，小吃简餐成为餐饮业最大赛道。
报告数据显示，目前中国做小吃和简餐的大概有160多万商家，占了整个行业30%的比例。与此同时，小吃也成为孵化中式快餐的最好沃土。（了解详情：1000万老板关心的舌尖数据都在这里）
第二个，火锅成为品类之王，并且是最成熟的品类。
火锅是目前中国餐饮所有品类中发展最为成熟的品类。高低客单价分布均匀、并且已经出现了领导品牌，成为唯一大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。
过去一年，火锅品类贡献了整个餐饮业22%的营业额，是当之无愧的品类之王。
第三个，烧烤大品类正在聚焦，羊肉串有望杀出黑马品牌。
传统的全品类烧烤模式可能遇到发展瓶颈或者阻力，进入调整期，各地烧烤店面数呈回落趋势。
但与此同时，行业聚焦羊肉品类的信号明显，比如很久以前改名很久以前羊肉串，阿拉提羊肉串大王获得千万级融资等。并且，有望杀出该品类的品牌黑马。（烧烤大数据：20万商家里活得滋润的不足3%，烧烤这门生意该怎么干？）
第四个，外卖成为餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。
无论大家如何对外卖抱着既欢喜又忧愁的心态。外卖在过去一年还是保持了300%的增长，并且以超过3000亿的市场规模占据了整个餐饮市场的10%。
而对标美国成熟外卖市场的30%占比，国内的外卖还有很大的发展空间。
值得注意的是，在外卖销量前10的榜单中，前5名都是洋品牌，肯德基、必胜客、麦当劳、尊宝披萨、德克士。（外卖大数据：中国餐厅外卖能力榜，大陆品牌为何未能杀入前5名？）这些品牌有一个共同特点：外卖全部是独立系统、品牌运行。
这或许为国内餐饮发展外卖指明了方向。我也看到，国内像乐凯撒等品牌都在打造独立的外卖体系，重新设计成本结构。
外卖是新增量，而不是简单的堂食补充或者跟风，否则很容易跟堂食打架、互相内耗。
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4个“失不再来”的商机
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还有四个我认为非常重要的机会，建议有远见的餐饮老板去考虑抓住。
这四个机会目前还处在时间窗口红利期，但如果现在不抓，越往后推移，越难抓。
1、品类的品牌化机会
中国作为一个美食品类最丰富的国度，尤其是小吃品类，正如前面餐饮报告中显示，小吃的店铺数量有160多万家。
然而，你能想起来的品类品牌有多少？吃火锅能第一个想起来海底捞，吃毛肚火锅能想起巴奴，吃烤鸭能想起全聚德……
但是吃馄饨呢？吃米线呢？吃新疆拉条呢？吃羊肉泡馍呢？吃串串香呢？……你能第一个想起谁？……脑海里大多一片模糊，很难跳出一个代表品牌。
这就是巨大的抢占认知机会。这两年，很多餐饮老板意识到让自己的品牌跟品类划等号，并不断强化消费者认知，抢占品类赛道的头部机会。
业内还兴起了一轮改名运动，比如刚提到的“很久以前只是家串店”改名“很久以前羊肉串”、“阿五美食”改名为“阿五黄河大鲤鱼”、“喜家德水饺”强化“喜家徳虾仁水饺”、“重庆巴奴火锅”聚焦“巴奴毛肚火锅”……等等。
其中大部分品牌已经获得了品类品牌化的巨大市场成功。
中国大量的传统美食品类还处在无品牌、不标准、不时尚、体验差的尴尬境地，无法满足年轻主流群体的消费升级需求。这也是导致小餐饮同质化严重、竞争惨烈、频频关店的重要原因。
2、品牌的资本化机会
在过去，餐饮业并不被资本看重，一是行业透明度不高，二是产品标准化程度不高，难以具备规模化和高成长性，资本不愿意投，也不敢投。
餐饮老板也缺乏与资本交流的经验，有些餐饮老板甚至认为：“只要餐厅生意好，不缺钱，根本没必要融资？”加上过去也曾有一些餐饮品牌的融资案例，比如俏江南、大娘水饺出现了跟资方撕逼的个案事件，让很多传统老板对资本望而生畏。
但是随着大量跨界创业者涌入餐饮业，移动互联网技术的渗透，餐饮业正在加速成熟。更多资本的视线在转向餐饮业。
不少新一波拿到资本的餐饮品牌正在加速奔跑。更多新锐的创业者和品牌正在跃跃欲试。
不久的将来，你会看到，餐饮业也会像其他成熟行业一样，创业者＋资本成为标准配置。
餐饮老板们也将迎来真正的从开餐馆的生意人到做餐饮的企业家角色转变。
而这些都离不开资本的参与和推波助澜。
3、新零售重构商业模式的机会
互联网下半场，线上正在加速向线下渗透，线上线下融为一体，将共同构筑新的消费零售场景。
餐饮业在标准化、供应链的强大推力下，也正在加速向零售化迈进。
堂食＋外卖＋可流通食品商品，借助互联网突破时空限制，将成为餐饮业主流的商业模式。
外卖＋流通食品将成为破解传统餐饮“三高一低”、甚至实现规模化指数级增长的企业模型。
我对比了一下国内部分上市餐饮品牌与食品快消品牌的市值，发现目前中餐品牌的市值大多在30-40亿港币左右，最近涨的最猛的呷哺呷哺是76亿港币多，然而去年刚刚在香港上市的周黑鸭市值逼近200亿。
餐饮一旦向零售化打通，其实就是另一个快消行业。
回想一下，最初的鸭脖子很可能就是餐桌上的一道凉菜。但现在身价却大不相同。
4、行业格局洗牌的机会
现在的餐饮业，就是一个乱拳打死老师傅，乱世出英雄的时代。大量高知、高智的跨界者冲杀进来，改变着行业原有的格局。
竞争更加的系统和多元，以前光靠开一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的小日子时代将一去不返。
除了争夺前端的客流，后台的竞争将成为更大的决胜因素。
能不能影响供应链，获得极大的采购成本优势？能不能影响商业体，顺利实现品牌升级和低成本扩张？能不能获得资本关注，成功储备充裕弹药？能不能塑造行业影响力，成功卡位头部？
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到了重视To B影响力的时候了
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这一系列问题或许是新时代餐饮老板都应该首先考虑的问题。
我把这些统称为To B的影响力。
过去的餐饮老板太注重To C端的影响力，往往忽略B端影响力打造。所以虽然积累的很扎实的内功，却并没有成为行业领导品牌、不会闯入资本的视野、无法拿到进驻商业体的门票、在优质供应链面前难以获得议价权。
身处勤行的餐饮老板们，到了该重视ToB的影响力的时候。除了脚踏实地，更要经常抬头看天、看格局。
对于以上四个机会，你怎么看，欢迎在评论区我们交流互动。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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