为什么说大量街边小店的死亡不值得同情？
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第 1298 期
不是餐饮真的饱和了，而是在低纬度竞争，不做高品质的餐饮饱和了。
那些被时代和市场淘汰的店，到底输在哪儿？
听本期秦朝餐见为你趣味揭秘。
■ 内参CEO秦朝／ 文
今天讲一个我前两天的经历：
上周，我因为急需两张签证用的照片，于是在街边寻找能够快速冲印的照相馆。
最后在酒仙桥发现了一家门头老旧，至今想不起名字的照相馆，我当时迟疑了一下，但还是决定进去了。
掀开被无数顾客摸的发亮的老旧门帘，在光线暗淡的店里，坐着刚放下碗筷的老板和老板娘，两人倒是十分热情赶紧打招呼。
老板一副京腔，老板娘一口陕西话，看得出老板娘年轻时也是美女一枚，于是我很自然地脑补起两人年轻时，估计是一对轰轰烈烈的异地恋情侣，两个文艺青年冲破种种阻力，最终走到一起。
“照相还是洗照片？”老板的目光翻过厚厚的镜片问我。
我说：“洗两张签证用照，电子版在我手机上，我发给您。
接下来这段对白让我心情跳跃：
“你这谁给你拍的照片啊，脸都拍变形了，我来给你修修。”边修图老板不停地评论：“这一看就是镜头没对好，光也打的不行，你真人哪有这么胖啊，唉，现在真是什么人都敢拿相机照相。”
我看了看手中的iphone7，心想现在不就是人人都能拍照吗。又觉得老板是在替我不平，心里又暗自乐了起来。
“就是，我们这照相馆都开了三十年了，设备和技术都是专业的，回头您来，穿身西装打领带，我们给您拍一个您看看，绝对比这些业余的强……”老板娘附和着。
一向不太喜欢穿西装打领带的我有点尴尬。
同行相轻，可以理解。我下意识环顾了一下这个店：
第一眼看到了一个很特别的三脚架，之所以特别，是这个三脚架看起来除了漆面斑驳，还有可能是老板自己亲手用钢管焊制而成的，我暗自佩服老板也是个才子；
第二眼看墙上的照片，在几乎全部是以老板娘为模特的照片中，无论是老板娘的摆拍姿势、色彩搭配还是服装道具，都浮现着上个年代的影子，有点穿越；
接下来，一盏很有年头的补光灯，布面已经严重泛黄并且落着一层灰尘；
还有几台用来传输文件和P图的组装台式机，我刚才在传文件时网速一直缓冲了二十多……
种种迹象表明这位老板的生意并不怎么景气。
一种无法掩饰的没落感。
最后，付了40块钱，老板交给我一组六张照片。
而其实我刚进门时说的需求是两张，上次我在一家柯达图片社洗的两张签证用照是10块钱。
说不清是老板故意装作没听清就帮我多洗了四张，还是这种老的照相馆一直就是一组六张起步的规矩。总之现在多出的四张照片对我实际是没用的，我为此多浪费了30块钱。
我没有跟老板理论，独自拿着照片离开，回望了一眼这家照相馆，心里竟油然生出几多感慨。同时不由自主地对标起餐饮业，觉得无数街边沉沉浮浮努力奋斗的餐饮小店跟这个照相馆的处境其实很像：
1、面对高涨的房租和不按常理出牌的房东，挣扎中的小餐馆老板日子一天比一天难熬；
2、很多身怀厨艺的老板，越来越感叹时代变化快，空有数十年本领，却哀叹怀才不遇；
3、成本不断上涨，生意日益艰难，很容易在食材、出品环节牺牲品质，导致顾客体验每况愈下；
4、没有品牌，也不知道如何做品牌。对于新事物，心里好奇，眼里嘴上却瞧不起。你跟他聊什么，他都只有一个标准答案：餐饮还是得好吃……
我记得前段有人提出一个观点说中国餐饮业饱和了，并且是导致高倒闭率的最主要原因。
我是非常不认同这个说法的。
中国的4万亿的餐饮业规模跟全球最大的餐饮市场美国相当，但是我们的人口是人家的四倍，我们年人均消费餐饮的钱是人家的四分之一，至少从大方向上说明中国的餐饮业还有巨大的发展空间，怎么能现在就饱和了呢？
但是如果一定说有饱和，我觉得最大的饱和就是在转型期，大量低水平、同质化、适应不了当下消费升级趋势的餐饮业态饱和，就像很多街边小店，每年都会走马灯似的改头换面。
残酷点说，这些行业落后产能，很难不被淘汰。且不说自身与成本、同行的竞争，还有更多新物种在虎视眈眈试图取代他们，比如便利店、外卖、轻食店。真正的对手根本不在名单上。
再回到我光顾的这家照相馆，我想我下次依然会首选带有柯达门头的快照图片社，除非别无选择，才会进一家没有LOGO的店。原因很简单，柯达是连锁品牌，统一的店面形象给人感觉服务有标准、产品可靠、有安全感。
就像我每到一个陌生的城市，总是会第一时间寻找到星巴克、麦当劳、肯德基一样。感觉有这些品牌的城市，就有一种莫名的安全感，觉得它是你旅途的避风港。
在这里消费至少不用担心消费被欺骗、口味不习惯、不知道吃什么、服务员不友好。
这就是品牌带给人的消费体验。消费升级其中一个重要的部分，就是品牌化消费，也就是消费者会首选有品牌形象、品牌感觉、品牌口碑、品牌个性的商品和商家进行消费。
所以我一直说，传统中餐有大量的机会。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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