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哭!你们都说建明档厨房好,却从没人告诉我这10条……

2017-06-29 李新洲 餐饮老板内参

从阿里、腾讯,到百胜、海底捞……都在看。

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第 1327 期


 

有老板赶流行上了明档厨房,顾客看见的却是厨师仪表懒散,产品杂乱无章;

有的店明档和暗厨彻底分开,“明+暗”衔接动线打破,员工徒增了30%的工作量;

……

 

当明档厨房成为越来越多餐厅的“标配”,内参君却也听到更多不加分反而减分的反馈。


上明档厨房前,有哪些坑你需要想明白?本期请来五位餐饮老炮儿给你聊聊。

 餐饮老板内参 李新洲 |发自郑州



1


需要搞清楚的基本问题清单


 

做明档厨房,对于餐饮企业要求特别高,作为品牌创始人首先要想清楚这几个问题:


1

业态适不适合建明档厨房?


比如中式正餐不建议轻易上明档。首先要考虑噪声污染,风机和炉灶工作时噪声特别大;其次主打手工现做,很多初加工要在后厨完成,明档的美感失去意义。而火锅、快餐等更适合做明档,初加工往往已在央厨完成,明档展示摆盘、食材等效果好。


 这样的明档,毫无观赏感可言,其实成了减分项


2

有没有严格的标准管理和稽核制度?


你想给顾客展示产品的高品质,操作流程的全透明;可顾客看到的却是产品摆放杂乱无章,员工仪表无精打采。


你想给顾客安全感,不料却让顾客在心里多打了个问号。


种种让人观之不爽的细节,正是源于很多企业标准流程管理不完善,或者有制度无稽核,后期监督管理不到位。


3

拿最好的位置做明档,你算过投入产出比吗?


首先,建明档厨房本身是一项需要资金实力的大工程,西贝、巴奴等餐饮业明档厨房的先行者和示范者,单店最高增加了近百万的成本。


其次,越来越多明档厨房搬到前厅中心位置,往往会占据10%—15%的就餐区面积,店里最好的位置用于营业的部分随之减少。


再次,还要看明档和暗厨的结合是否合理,有的火锅店把两者完全分开之后,后厨直接增加5个人。


因此,明厨亮灶虽然是餐饮业的大趋势,但种种明暗成本,如果你没算清楚,可能会在运营中欲哭无泪。



4

明档厨房设计的硬件问题,你能解决吗?


对商场店来说,把明档厨房设在前厅需要解决排水等物业问题。商场往往只在后厨预留排水口,在前厅做明厨要留出新的上下水位置,这时需要跟你楼下商户进行协商,有的店在一楼但负一楼是超市,可能要协商很久才解决。


还有,有的商场不允许你在边边角角使用玻璃,明档厨房想建都不可能。


5

明档设计是否起到加分作用?


巴奴的明档厨房在就餐区中心岛,是就餐区顾客从不同角度都能看到的舞台,顾客可以观赏食材并了解食材的制作过程,就好像在欣赏一场表演——厨师切配的表演,食材的表演,摆盘的表演等,这本身就属于巴奴产品主义体系下的视觉美学分支。


但是,有多少餐厅能把明档做出仪式感?做不到,可能又是减分。



6

中餐有没有更好的明档解决方案?


比如鲁班张葱烧海参旗下的品牌禾珍珠小锅米饭,采用了“大小店”模式开在鲁班张隔壁,可以共用母品牌的厨房做初加工环节,所以在店里上了明档。


上面说过,中餐正餐的烹饪过程决定了不太适合上明档,而禾珍珠小锅米饭的解决方案是,展示米饭—— 一排小锅米饭现场蒸制,再加上大锅里提前做好的卤菜,既展示了产品特色,又不会有噪声和油烟。这就起到了加分作用。



7

哪些能展示哪些不宜展示?


内参君见过一家火锅店,老板一心一意做明档,可谓“一览无余”:拖把桶、抹布、垃圾……


还有泔水、洗碗、杀鱼等毫无美感的环节,最好不在明档厨房展示,不加分还可能直接影响顾客胃口。


 

2


需要思考的运营逻辑清单

 

 

1

表面上考验明档展示,实际上考验供应链优势。


当明厨亮灶成为行业“标配”,里面装什么形成差异化优势就更重要。食材展示区,背后考验的是你的上下游供应链打通能力。餐企如果能把焦作铁棍山药、江西泰和乌鸡、锡林格勒盟羊肉主产地源头优质资源把控住,你的展示区还怕缺内容么?还怕在顾客的心智中没有记忆点么?



2

表面上考验员工仪容仪表,实际上考验培训力和组织力。


如果你管理跟不上的话,强行做明档等于是把问题全部暴露出来了。招聘的员工气质各方面符不符合明厨亮灶的要求?员工能不能在顾客眼皮子底下始终保持那种状态服务?你有没有很强的组织力进行标准化服务的培训?……


这些都需要认真思考清楚。


3

表面上考验明档厨房的品质感,实际上考验创始人的格局和审美。


你上明档到底要跟顾客传递什么内容——传递干净放心?传递加工过程多健康?如果你的产品操作不能让顾客感觉赏心悦目,或者是视觉上的一种美感,做明档没有任何意义。


还有,你明档厨房选什么样的设备跟选什么食材一个道理,到底是高品质的还是追求极度性价比的,到底有没有讲究灯光、装修和产品陈列?都反映创始人的审美和格局。



总而言之,明档厨房是个放大镜——

会放大你的优点,也会放大你的缺点;

折射的是你的QSC(品质、服务、清洁),考验的是你背后的系统运营能力。


所以,你想好怎么做明档厨房了吗?你在明档运营中有什么感受?欢迎在评论区留言一起交流。




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· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|李新洲  视觉|陈晓月



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