从一个小老板的日常，看中国“味都”为啥走不出牛逼餐企？
点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体
第 1305 期
盛产脍炙人口的美食，却难产脍炙人口的餐饮品牌。
征服了大众的胃，却征服不了大众的口碑。
这是“味都”成都的困局，也是中国数万个传统餐饮人的困局。
”■ 餐饮老板内参 十一｜发自成都
1
一个成都小馆子老板的日常
▼
内参君记得，10年前刚到成都时，一家网上很红的钵钵鸡就被大家追捧。在“美食之都”——成都，这种店被称为“苍蝇小馆”。
这种“苍蝇小馆”，没环境、没装修，但价格不贵，味道超级好。因此，来这种“苍蝇馆子”吃饭的人，从开门到闭店都没断过。
据老板讲，自己一天可以卖一万串左右，再加上酒水、各种汤饭、炒饭等，一天能有上万元的流水。
钵钵鸡店的服务员，除了自家亲戚，还有几个中年大妈。老板说，自己每年都还会放一两个月的假，这种日子过得很惬意。
十年后，内参君再次来到这家钵钵鸡，店面环境依旧，产品陈设依旧，店里照样不缺生意。价格有了上涨，不过是可以忽略的一两元。
这只是一个缩影。在西南，尤其是成都，这种十年如一日的“苍蝇小馆”遍地都是。成都的154路公交车，路经18站，每个站台附近都有不同的美食分布。一年四季，都有外地人来“拔草”。
但是，这些藏在成都街头巷尾的小馆子，大多数就像那个钵钵鸡店一样，数年如一日。
2
“打脸”的事实和数据
▼
其实，不光是成都。提起中国美食最多的地方，成都、西安等有着历史韵味的城市，常常会被第一时间想到。冒着红油的串串、肉夹馍、羊肉泡馍……美味的小吃数不胜数。
然而，论起商业模式、品牌影响力、市场占有率，这些“味都”里却似乎找不到一个有代表性的餐饮品牌。
餐饮老板内参与美团点评联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》里显示，小吃简快餐是最大赛道。但打脸的是，味都特色小吃，都是被别人在别处做火的：比如麻辣烫，被杨国福和张亮两个东北品牌雄霸天下；比如肉夹馍，被西少爷带火于北京；比如引领小面品类的遇见小面，诞生于广州……
看看这份全国百强餐饮品牌城市分布表，就知道了。一线城市是主流。西安垫底，整个四川加起来，也没挤进前五……嗯，还好有重庆在撑场子。
▲ 全国百强餐饮企业区域分布数量表
另一个侧面例证是，《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，当餐企打通线上线下成为趋势时，全国线上销售TOP10品牌名单里，成都、西安无一品牌上榜。
所以，为什么味都盛产脍炙人口的美食，却难以走出脍炙人口的品牌？为什么能征服大众的胃，却征服不了大众的口碑？好吃这件事，在经营一个餐企品牌中到底占多大比重？
让我们以成都为样本来看看。
3
新时代，“味都”的餐饮人差在哪里？
▼
一边是全国乃至世界人民的追捧，一边却是品牌影响力差的现状，原因在哪儿？
1 “高手在民间”的观念制约了品牌发展
自古文化积淀就是把双刃剑，一方面，为这个城市衬托出浓厚的古城韵味，另一方面，也会让人的行动放不开手脚。河南的开封、洛阳，陕西的西安，均是如此。
宅食送CEO穆杨就表示：文化传统是制约味都品牌化发展的一个因素。
当我们都听惯了“高手在民间”的俗语后，那些隐藏在民间的“手艺人”就被冠上一种光环。
传统认知里，街边的小吃味道足够好、足够棒、物美价廉就够了，不需要那么多的环境、服务、品质、标准的约束。
可是，具有品牌影响力的企业，势必会在管理、品质、服务、模式、标准上下功夫，而不仅仅是好吃。
同时，在这一过程中，产品制作的流程化，标准化，就会牺牲掉一部分“好吃”的成分。
最终的体现可能是，凉皮还是那碗凉皮，不过当它从路边摊进入街边店时，它的口味、价格已经发生改变——这就是品牌溢价。（相关阅读：秦朝餐见：定价的两个方法）
这就跟西南地区的传统认知发生了偏差。当市场不接受品牌的结构重组时，餐饮企业只有迎合消费习惯才能存活，所以，就会陷入口味、产品的初级竞争阶段不能自拔，产品迭代虽然越来越快，但规模却并没有随之发展，品牌并没有随之升级。
2 缺乏商业化运作的思维
眉州东坡董事长王刚，是从一名厨师成长起来的。之所以能在全国站稳脚跟，是“因为他后来接触了很多著名的画家、诗人、演员等各个层级的人，更在长江商学院接触到许多商业人士。因此，他思考餐饮市场、企业运营认知不一样了”，《四川烹饪》前总编辑王旭东说。
如果说原来的的餐饮经营靠的是“小农经济”思维赚差价，那么现在餐饮的运营则需要商业头脑、运营管理能力、金融知识、跨界思维，需要老板从小生意人变成企业家。
比如，虽然根在四川，真正具有品牌影响力的川菜品牌，是居于一线城市的眉州东坡、浦江一号。即使像海底捞这样从四川走出去的大型餐饮品牌，其主要战场也并不在四川。
而且，这些“川牌”企业往往只有一个可以溯源的“壳”，其内在的“灵魂”，都是外来的，运营上大部分都是由外来的管理者来主导。
所以说，餐饮企业的成功，品牌的塑造与推广，都是系统作战的结果，仅靠口味，很可能就会落于人后。
3 囿于城市的格局，亦没有系统知识来支持
曾经，有沿海餐饮企业来成都考察，最终却表示，成都餐饮市场好是好，但还是有差距。
差距在哪儿？差在城市的格局和餐饮老板的眼界。
西部的二三线城市，因为城市范围小、内部圈子小，很容易形成市场内耗。“网红”餐饮人成都豪虾传创始人蒋毅就曾表示：成都是全国餐饮竞争最激烈的战场，甚至远超过北上广深。因为区域“围城”，竞争也大都是自己与自己的较劲。
而且，整个西南市场并没有耀眼的行业标杆，更多品牌在发展之初就早早走上了粗放加盟、赚快钱的道路，以至于后期品牌影响力式微，进入一轮又一轮的寻找新品再快速圈钱的循环中。
反观一线城市的餐饮从业者，往往会对标百胜、味千等外来品牌。在上海，盘古餐饮会组织员工去阿里巴巴进行学习，深圳的餐饮企业会把华为作为自己的学习对象。
4 餐饮人习惯于闷声发财，不愿高调宣扬
味蜀吾董事长范勤耘、大龙燚董事长柳鸷都表示，成都很多老板比较务实、低调，少去宣扬自己的品牌，不热衷于排名，也很少现身演讲。
在这些餐饮老板看来，说得好不如闷头赚钱来得实在。
对于上榜的百强企业名单，就有行业人士认为，这些闷声发财的肯定会因此“吃亏”。
不过，上榜者有上榜者的理由。那些能上榜的品牌，其社会责任感都很强，同时企业内部的法律法规很健全，员工的福利、体系、成长空间等相对完善，企业的发展战略规划更明晰、靠谱。
而那些“闷声发财”的餐饮企业，格局更多停留在自我发展的满足阶段。只有这些餐饮人打破这一发展格局，这些企业才能迎来品牌的发展与突破。
结语
▼
今年，我们看到，随餐饮行业的迭代和升级，很多居于“味都”的餐饮企业已不满足于偏安一隅的现状。
前不久，成都大龙燚火锅就高调出海，霸屏纽约时代广场（相关阅读：敢去纽约时代广场秀肌肉，这个四川火锅凭什么？）；《中国餐饮报告（白皮书2017）》线上销售增幅TOP10品牌名单里，小龙坎老火锅赫然在列。
这些有着品牌观念的餐饮老板的一系列举动，必然会引发当地餐饮市场的震动与反思，从而促进区域餐饮企业的品牌觉醒。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》曾给出2017做餐饮的8个建议，其中说到：不拥抱新商业文明，不拥抱新技术，不下决心进行组织变革，或许真的就只能沉浸在历史辉煌的意淫中，不能自拔。（相关阅读：2017，做餐饮的8个建议）
你可能还想看：
解密更多经营密码
获取更多品类分析
请关注《2017中国餐饮报告》
也可以点击文末阅读原文进行订阅
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
－商务联系－
首席勾搭官｜18510936112
微信｜ neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu