餐饮小一班学习报告：关于开饭店的20条认知清单
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第 1303 期
进来时总想乱拳打死老师傅，干了一年后开始四处拜师傅。这是餐饮创业者普遍的经历。
真正干餐饮跟想象的有什么不同？
今天，内参君推出餐饮“小一班”学习报告，来看看6位入行不久的老板，从选址、产品、团队到管理，他们的认知都发生了哪些变化？建议看完后，你再决定到底要不要干餐饮。
”■ 餐饮老板内参 王艳艳｜发自北京
● “做之前觉得餐饮业是开车，做之后发现特么完全就是在造车”👇
1、项韬：做之前认为只是服务业，看起来挺简单的。做之后发现一二三产业全部打通的，涉及农业、工业（供应链）、服务业，实际上是非常复杂的全行业。
2、苑嘉益：创新与努力不是自己凭空去做， 而是用智慧嫁接最成熟、最优质的资源。
3、黄蓝：做之前觉得餐饮业是开车，做之后发现特么完全就是在造车。之前以为是节点和流程控制，同时做好宣传和VI，就能给顾客不错的体验。
实际上，完全要自己从头到脚做示范，并且反复教才能教会，所有sop都要自己弄，厨师、服务员有很多坏习惯需要纠正，运营成为日常牵扯精力最大的问题。
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● 都说干餐饮要选个好地段，那什么才是好地段？👇
4、刘举：经营品类和消费场景决定了什么才是适合自己的好地段。而且，品牌发展的不同阶段，对好地段的要求又不一样，比如到了打知名度的阶段，明知道不挣钱，甚至运营成本极高，也得在必要的地方布点。
5、项韬：是一开始就开在城市的核心区域，高开高打？还是先去成本低的地方验证你的模型，再向市中心发展？我觉得都没有错。这个取决于创始人的性格。尤其是第一个店开在哪，甚至跟品类都没有关系。
如果创始人本身擅长造势、做引流，在外围他的能量也发挥不出来；有的创始人非常谨慎，在成本租金非常高的地方开店，晚上睡不着。第一家店往后的选址，就跟经营的品类、企业发展阶段有关了。
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● 产品要做到多好吃？👇
6、刘举：我认为没有好吃到天上去的东西。80分就OK了，没有100分的产品。产品相当于是一栋楼的地基，不能决定你盖多高，因为还涉及到设计、资金，但是能决定你盖不了多高。也就是说，产品是基础，但能不能挣钱还取决于选址、营销、营运等其他因素。
7、大侠：曾经对产品特别敬畏，比较追求完美，但真正执行起来发现成本受不了，效率跟不上。产品是很重要，但不是全部，只要70分以上，高于市场平均分就行了。
餐厅好不好，不取决于你的产品，而是体验、服务、营销等综合分。如果做规模，就千万不要陷到产品匠心里，提升综合分才能赢。
8、黄蓝：产品满分是10分的话，我打11分。一旦停止对产品的追求，市场马上会教育你。而且产品不仅要考虑口味，还得考虑供应链。
此外，我认为摆盘、服务、装修都是包装，内核还是产品。运营是保证内核稳定系统，包装为内核服务。
9、项韬：产品至少要过3关，第一关是自己，自己都觉得还凑合就不要拿给客人吃了；第二关是顾客，顾客说好，你这个项目才有机会；第三是竞争对手那一关。真的做到这些，你就又上一台阶了。
引用遇见小面宋奇的观点，产品上永远没有成品，永远都是半成品，所谓的极致就是永远都在琢磨怎么把它变得更好。
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● 开餐厅必须有哪些人才？👇
10、十二：以前以为自己家有几个闲人，就可以拼凑成一个teem。实质上，从采购到端上桌，所有的环节形成的是一个闭环，只有很专业的人来做这些事才行。看上去似乎提高了用人的基数，但是各尽其职高效率的团队，是更出彩更节约人力成本的。
11、项韬：整个餐饮项目的团队最需要拥有三类人才，做产品，做运营和做品牌的。创业初期，没条件时不一定每项工作对应一类人，但是创始人一定得清楚，你需要这三类人才，初期有哪个人可以兼任哪一块要明白，后面要有意识去寻找。创始人自己要清楚自己的长处和短板。
12、大侠：曾迷信麦肯等大公司出来的人，后来才发现，那些人更擅长的是做好强系统里的螺丝钉，并不适合系统不健全的创业型公司。否则就是“用劳斯莱斯的发动机拉一辆马车”。
专业的人一定要有，但专业的核心岗位必须由创始人去带、去磨合。原来我是每个人都管，现在我80%的精力致力于培养“腰部力量”，也就是店长，让店长去做传承。
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● 哪些营销是加分，哪些营销是减分？👇
13、刘举：有人会想，只要把产品做好，让顾客的口碑传播起效果，很有可能，你还没有撑到那一天就倒下了。所以，产品做出来不重要，重要的是卖出去。
14、大侠：以前刻意去做营销，但现在觉得，更多要用产品、服务、体验做口碑式营销，吸引式营销，激发顾客主动传播。
营销不是临时抱佛脚，是从始至终，不显山不露水，润物细无声。能够说出来的不是好营销， 说不清道不明的营销都是好营销，能够引起共鸣的东西需要去说，去讲吗？
15、黄蓝：我的营销理论是内功做好，客人会帮你推广。所以，我外卖的包装都非常好，有社交货币属性，炫耀性、精致性、标签性，这些属性和产品内属性匹配。如果有社交属性没有品牌，等于赚了钱却没在银行开户。我们的外卖包装上要花4元，我情愿把钱花在这上面。
16、项韬：营销是品牌建设的一部分，不应该单独看成一个招数。有些人一上来就做营销，产品也不好、服务跟不上，形象还有问题，去做营销其实是减分的。
如果是单次的营销活动，一定要想清楚，是在一个时间节点内去解决一个明确的问题，然后用杠杆的方式去撬动销售。而不要把它当成一个可以长期服用的保健品，比如上团购、打折，否则就停不下来了。
17、十二：营销涉及线上、线下，合理控制成本支出，如何四两拨千斤，花最少的钱达到最大化的品牌曝广度。热点营销是最好的营销方式之一。
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● 好的设计装修怎么做出来？👇
18、大侠：一定要找到好的队友。而且，队友是不是猪，责任是五五分的，你自己肯定有50%的责任，甚至更高。好的合作是双方共赢，共同进步。容忍别人出错，想办法更高效达成目标。如果做不到互换立场，那说明老板自己不愿意面对自己的失误。
19、黄蓝：好的设计是帮你省钱的，从两方面理解，一方面是餐厅的装修设计，好的设计可以用1500元每平的造价出效果，差的给他3000都做不出效果；另一方面，好的设计风格就是包装，省硬广。
20、苑嘉益：我们目前5家店，用了5种装修风格，原本用意是不同的场景，带给顾客丰富的就餐享受。但由此也造成了品牌识别度低。
现在学习“星巴克”式的大规模定制方法：将相同的产品文化与环境理念用不同的材料、表现形式来展现。 再使用二八定律，将80%的成本，放在20%最重要的环境设计中。将80%的创意，放到20%最重要的环境体验当中。
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｜小结｜
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上述餐饮老板学龄不同，学习心得也不一样，但一样的是，学习越深入他们对餐饮业越敬畏。“进来容易，做好门槛太高”、“老板必须是全能人才，啥都得懂”、“不喜欢做这个是真累啊”……
就像十二所说：餐饮是一个纵横双向可以无限延伸的行业、除了一腔热血、要学的东西、要走的路太多太长、更重要的是要有超前意识跟定力。
同样他们也深深地认识到，“能否做好，所有的东西都取决于老板的认知”、“真的是老板的眼界决定企业的天花板”。
最后，他们还想提醒创业者：
● “想好了再干。别问别人难不难，别问别人应该怎么干，即便别人告诉你，也是基于别人的认知。请记住，失败是必然的，成功是偶然的。”
● “投身前尽可能了解他的恶魔面，如果还爱的话就像天使一样呵护她。”
● “先放低身段，学会餐饮本质的东西，再把别的行业好的东西借鉴进来。”
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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