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跟100位餐饮老板深聊后,我得出这12个结论

2017-06-04 内参君 餐饮老板内参

点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体

第 1302 期


 

过去三年,餐饮老板内参用1300多期,超过2000多篇文章来尽力打捞、诠释、传递行业每一个我们认为有价值的案例、思想、方法和趋势。


而做为内参CEO秦朝,他想表达的还有更多。“我和我的伙伴们决心在一厘米的宽度,挖出一千米的深度。”


所以,两个多月前,一款具有知识和人格属性的内容产品——《秦朝餐见》诞生了。


这是内参CEO秦朝的个人专栏。一年100+期、每期5-10分钟他亲手打磨的音频节目,会员还能获得VIP专属饭局、活动、礼品。


就像《秦朝餐见》开栏语中所说,做餐饮快4年,“每天脑子里想着、手上做着与餐饮有关的事,看行业一幕幕剧烈的变化在眼前发生,接触这个行业最有温度和最有决策力的一群人。我想把这些最新鲜的洞察尽量还原给大家”。


这些最新鲜的个人洞察,至今已更新20期。今天,我们将其中的精华和金句梳理出来,和你一起参透餐饮。



【 1 】

关键词:决 策



当问到巴奴毛肚火锅的杜总,进入一个新市场如何做判断时,他说问自己几个基本的问题:哪里的消费者吃不吃火锅?想不想吃更好的火锅?巴奴的火锅好不好吃?如果这三个基本问题没有问题,那就是做的快慢问题,不是生死问题。


定战略,做决策往往不需要高大上的理由,而恰恰是回归初心的尝试。初心坚定才不随波逐流,尊重常识才能避免弯路。


3月15日第三期:《餐饮老司机告诉你:在做决策时,常识才最靠谱!》


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【 2 】

关键词:对 手



现在看来,便利店出现在餐饮老板的对手名单上已经是确凿无疑了。白领早午餐、社区早午晚餐是便利店餐饮的主要消费场景,针对年轻主流消费群,所以,与这些场景相关的早餐、社区餐饮、低客单价外卖这几类餐饮将受影响


几元到十几元的低客单价餐饮们该醒醒了。711,全时等超市们无论采购成本、供应链、网点布局、标准化,远远超过了大部分的餐饮企业,随着食品工业发展,餐饮对超市的产品优势也越来越小。低端料包外卖企业日益艰难。


3月18日第四期:《低客单价餐饮们醒醒,你有一个强大对手在路上》


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【 3 】

关键词:洗 牌


餐饮业正在经历两级现象,正在经历一场大洗牌。那么,谁会被洗掉?谁又能被洗出来?


我把现在的餐饮老板大体分成三派:年轻网红派、少壮实力派、传统保守派。


中国餐饮正处在一个揭竿而起的革新时代,对标麦当劳千亿美金的市值,中餐还没有一个超过百亿人民币的品牌。巨大的落差就代表巨大的价值和机会。


3月21日第五期:《做餐饮那么难,为什么还要干?


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【 4 】

关键词:四无餐厅



做餐厅不能一味摆脱对人的依赖,无服务员、无收银员、无采购和无厨师,有可能变成第五无:无顾客。


一个餐厅是以软硬件为本,还是以人为本,会引导出冰火两重天的不同气场。餐厅智能化,不是非此即彼,不应该是盲目干掉服务员,而是优化和提升服务体验,做增量。不是谁取代谁,而是用互联网的高效来提高顾客价值体验,提高餐厅人效。


餐饮业卖的是餐饮、卖的是服务、也可以卖的是生活方式,但唯独不是作为支撑系统的智能概念。


3月24日第六期:《为什么“四无”餐厅,有可能导致第五无:无顾客……》(点击文末阅读原文查看)


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【 5 】

关键词:定 价


定价一个产品的方法至少有两种:一种是根据成本定价,赚差价;另一种是根据需求定价,赚溢价。


从社会心理学角度看,仪式可以让人们获得归属感和庄重感。57度湘创始人汪峥嵘从三个维度分析过仪式感:产品维度,解决安全感;环境维度,满足炫耀感;场景设计维度,满足归属感。


消费者消费的不仅仅是产品本身。甚至可以说,他们消费的正是这些仪式本身。


3月28日第七期:《这个秘诀,可能让你的客单价翻几倍!》


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【 6 】

关键词:口 味


有很多餐饮人,说起味道食材滔滔不绝、匠心独具,但一谈到商业模式、营销战略就词汇量缺少、脑子空白。


在一个不断升维的新餐饮环境下,餐饮有可能不仅是以厨师技艺和产品为切入的一个行业,而有可能是以零售思维、供应链优势,甚至IT优势为切入的行业,也就是我们常说的边缘创新和颠覆。


4月1日第八期:《从口味说起,这两年餐饮业大洗牌,其实是对落后产能的淘汰……》(点击文末阅读原文查看)


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【 7 】

关键词:网红餐饮


为什么网红餐饮活不过三年?原因有三:“互联网思维”的外衣;产品壁垒低;营运基础薄弱。


做产品有三种商业模式,一是流量,第二留存,第三商业化。这是完全的互联网模式。先把顾客吸引过来,再通过复购率的提高,把顾客留下来,第三条商业化,例如挖掘付费深度等。


在产品本身的壁垒之上,还有一层不可忽视的存在——认知壁垒。即如何打造顾客对品牌的认知程度。想要在激烈的市场竞争中占有一席之地,拼的就是这种认知壁垒。


出自4月9日第十期《对话吴晓波:网红餐饮能红多久?排队就好吗?竞争拼什么?》


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【 8 】

关键词:跨 界


餐饮业做的大的头部品牌老板,极少是一些“真正的餐饮人”,几乎是清一色的外行。海底捞的张勇、巴奴毛肚火锅杜中兵、西贝莜面贾国龙、王品集团戴胜益……我们发现,我们现在才讲的跨界入侵、降维攻击其实一直存在,甚至从来都是。


为什么边缘和跨界能获得更大成功,原因至少有两个:不盲目遵从于某种传统“核心价值观”;不局限本行业,善于连接其他行业的思维和资源


4月27日第十四期:《餐饮业所谓的降维攻击、跨界入侵,其实从来都是!


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【 9 】

关键词:品牌塑造


我曾说过,80%的创业者都是热闹死的,创业团队做的80%的事很有可能是无用功.....其实,我想强调的是,要打透一件事,最重要的就是要稳定、持续的沉淀、投入和输出,拒绝戏剧化。


吴晓波也曾说过:一个人的成功一定不是来自于心血来潮,也不是某一刻的灵感迸发,而是必须要维持对一份工作的热情,以及对它的好奇心,对自我的更新和管理。马云说:稳定、可持续、可规模化的才叫商业模式,否则只是商业活动。


没有品牌符号、没有标签记忆、没有反复强化、没有持续深挖的品牌传播行为都是无用功。品牌塑造,本质上就是对消费者认知的持续占领和不断升级。


5月3日第十六期:《拒绝戏剧化,远离不靠谱,餐饮品牌塑造别再只是喊一嗓子


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【 10 】

关键词:机 会



品类的品牌化机会;品牌的资本化机会;新零售重构商业模式的机会;行业格局洗牌的机会。


这四个机会目前还处在窗口红利期,但如果现在不抓,越往后推移,越难抓。


5月13日第十八期:《餐饮业洗牌期:这四个机会抓不住,三年后可能就没了……


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【 11 】

关键词:消费升级


消费升级其中一个重要的部分,就是品牌化消费,也就是消费者会首选有品牌形象、品牌感觉、品牌口碑、品牌个性的商品和商家进行消费。


品牌LOGO已成为一个重要的消费入口,抢占着消费认知,决定着消费选择。没有品牌感、没有品牌符号、没有品牌认知和口碑将很难获客。


传统中餐有大量的品牌品牌化机会。品牌化、标准化、现代化,是对传统餐饮最好的保护。老将死于趋势,时间会淘汰曾经合理的存在,趋势会边缘化曾经的英雄。


5月26日第二十期:《大量偏老化、低段位、同质化的餐饮业态淘汰,这种痛苦还会持续至少两三年


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【 12 】

关键词:一体两翼


什么是一体两翼?一体是门店体系,两翼是供应链体系和渠道体系。是否具备一体两翼的基因,是考量餐饮能否做成大生意、有没有投资大价值的三个标准。


品牌力决定餐饮企业的高度,供应链体系决定餐饮企业的宽度。店面未动,供应链先行,你有多大的雄心,你的供应链体系就应该有多深。


6月1日第二十一期:《做到“一体两翼”,你有机会成为餐饮最大赛道里的大赢家!》(点击文末阅读原文查看)


附:《秦朝餐见》前21期目录


第1期:我的独白:餐饮套路太深,我们一起用心


第2期:杀气腾腾,餐饮业真的会大树底下不长草吗?


第3期:餐饮老司机告诉你:在做决策时,常识才最靠谱!


第4期:低客单价餐饮们醒醒,你有一个强大对手在路上


第5期:做餐饮那么难,为什么还要干?


第6期:为什么“四无”餐厅,有可能导致第五无:无顾客……


第7期:这个秘诀,可能让你的客单价翻几倍!


第8期:从口味说起,这两年餐饮业大洗牌,其实是对落后产能的淘汰……


第9期:连锁餐饮老板,可以忘掉米其林这只轮胎了……


第10期:对话吴晓波:网红餐饮能红多久?排队就好吗?竞争拼什么?


第11期:羊肉串会不会成为小龙虾之后的火爆单品?


第12期:活的滋润的不足3%,但用新零售模式做烤串会赚大钱!


第13期:羊肉串的大小逻辑:大串做利润,小串做引流


第14期:餐饮业所谓的降维攻击、跨界入侵,其实从来都是!


第15期:重磅:两年沉淀、四月熬制,我们给您端上了一份数据大餐!


第16期:拒绝戏剧化,远离不靠谱,餐饮品牌塑造别再只是喊一嗓子


第17期:这个电影里说,五星级酒店的餐饮一定不能好吃!


第18期:餐饮业洗牌期:这四个机会抓不住,三年后可能就没了……


第19期:日料偷袭中国八大菜系,除了不忿,我们还应该知道些啥?


第20期:大量偏老化、低段位、同质化的餐饮业态淘汰,这种痛苦还会持续至少两三年


第21期:做到“一体两翼”,你有机会成为餐饮最大赛道里的大赢家!




【下期预告】👇


为什么在中餐学麦肯标准化管理,拼命减减减、简简简的时候,麦当劳却悄悄增加送餐到桌的服务?从这一举动背后,我们能得到哪些启发?


第22期《秦朝餐见》,将和大家聊聊“麦当劳升级服务那些事”,敬请关注。



《秦朝餐见》

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· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|王艳艳  视觉|陈晓月



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