某种意义上，他们代表着最生动的上海味道……

宏玲餐厅开在四川南路靠近金陵东路，那儿虽然地处上海市中心，可四川路不通机动车、金陵路更是日渐萧条，所以周末能摸上门来吃饭的，除了误打误撞的游客，就是这家餐厅的老吃客了。

老板是个爽气实在的上海男人，招呼到我们这一桌就多聊了几句，“我姓甫，甫志高的甫！”，真的是好久没有在日常交流中听人说起《红岩》了（上次与“红岩”相关还是去重庆吃火锅的间隙去参观了一下，转头就上歌乐山吃辣子鸡）。

如今恐怕也是很难在上海市中心找到15块一盆的开胃冷菜了，话梅萝卜和爽口泡菜都是老板自己调的料。

听甫老板讲他的个人从业史就仿佛领略上海餐饮行业的发展缩影：80年代在上海宾馆的中餐厅掌勺，拿一个月300块的死工资不甘心，就跑到黄河路“扒分”，你猜一个月能挣多少？1600块哦！那时候来天华才刚刚起来……

白斩鸡身上隐约压出了保鲜盒的轮廓

啊，来天华，多么遥远的名字，年轻人大概已经不晓得黄河路当年是何等辉煌，年少时就爱吃的我觉得那儿大概是天堂。
90年代是上海餐饮发展的黄金年代，甫老板也顺势开出了自己的餐厅，宏玲一做就是二十多年，如今黄河路已经风光不再，在这里倒是能吃出风采依然。

陈皮虾

宏玲的出品不是传统意义上师出名门的正统本帮菜，而更像是上海人凭自己的聪明灵活改良的家常菜，有时代的烙印在，更有厨师自己的心向。

红烧肉没有大费周章搞油煸透再加啤酒那一套，就实打实地切了大块五花肉扔到砂锅里炖，保留了本色的肥肉……不知道蛋蛋是何时加入的，酱色上得艰实，形成了咬口扎足的一层蛋皮，是不常见的款，比老吉士的大乱炖有诚意。

我问甫老板：这前刘海似的葱是怎么回事儿？
他自己也笑了：下面的厨师随便发挥的……

那你们的红烧会“炒糖色”吗？问完我就后悔了，这未免太掉书袋。
他并没有回避本帮菜里的技术问题，坦荡地讲：阿拉不讲究炒糖色，就是用生抽、老抽、糖、黄酒来调味，生抽最重要，老抽么上色！

红烧回鱼的勾芡是僵了点，但这红烧的味道也没有过多可以指摘，毕竟宏玲的厨房有自己的生存智慧。

驰名腰花

秘制乳排便是讨人喜欢的一道，这里对传统炸猪排做出改良，加了一层南乳，再裹面包糠酥炸，嫩肉里平添一份腐乳的悠长回味，再蘸点辣酱油，没有人能拒绝的。

干煸牛蛙也是十分可爱的改良，姑且忽略略厚的裹浆，单说牛蛙配了辣椒和花椒，吃起来微麻微辣喷喷香，便是上海厨房与川菜最默契的情谊。

咖喱粉丝上桌，简直是唤醒旧时光！
最简单的粉丝，用最普通的咖喱粉炒——既不是南洋油咖喱，也不是日式咖喱膏，就是那种用来冲牛肉汤的最最朴实的袋装咖喱粉，完全不想扯矫情的妈妈味道，这就是我们这一代对咖喱最初的记忆啊……

这两道菜也让我想起吃心写过的章家菜馆，值得再次被提及。

最后，即使点菜的时候千叮咛万关照：甜品餐后上！你仍然不能阻止一只油煎八宝饭的提早降临，事实上，它的出锅不取决于你的用餐进度而是厨师的下班时间……相比之下，小白桦真是业界标杆！

好吧，表面撒了桂花，豆沙里有玫瑰味道，要是用慢火煎到金黄会更好。

吃宏玲的时候我就在想，吃心应该会写一篇的吧……今天写的时候脑海中浮现的尽是我之前写过的本帮小餐厅，提起这些店的名字，我想到的不是招牌菜，而是一个个鲜活又生动的上海老板：

小白桦是徐家汇弄堂深处腔调实足的上海爷叔；
蓝帝是隐退江湖又不甘寂寞的本帮大厨；
凯恩酒家是闹市区里身经百战的老夫妻；
牧羊餐厅是笃信基督教的虔诚教徒一家；
金芬食府是拒收现金、固执自己作息时间表的老板娘；
阿根厨房则是乐于结交文人雅士的老板，猪头肉做得也好；

以上各位和他们经营的餐厅远非尽善尽美，但却凭借自己本真的个性和执着的坚守赢得食客的心。

宏玲餐厅有一只养了11年的老猫 与老板娘亲如家人

我想这便是上海的可贵之处，足够多元，足够包容，才能容纳这么多独立的餐厅和有趣的灵魂，在城市里生存发光……或许微弱，但却持久。

这个周末我特意放慢节奏生活，在淮海路晃悠，刚巧遇到了上海旅游节的开幕花车大巡游，除了观礼台的VIP，沿街居民也摆出了自家的小板凳，盛装的演员在等候表演时刻，围观的阿姨啧啧赞叹齐刷刷的武警好帅，而26路终点站还有一位大爷在苦苦等候封路前的末班车……

过马路的时候随手揿了一张，说不出什么道理，我爱这样的上海！

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