做萝卜也能拿米其林三星！全世界大厨都曾为他动心……

拜访过全球各地的好餐厅，品尝过许多世界名厨的料理，有一间餐厅一直让我很困惑，它是巴黎的老牌米其林三星，赢得业界无数尊崇与荣耀，可吃完我想问：这间餐厅真的有那么好吗？

今天吃心就来写写它，你也不妨一起来聊聊。

餐厅的主人是法国厨神Alain Passard，世界50佳终身成就奖获得者、 <Le Chef>杂志全球百大厨师排行榜第一、蔬菜美食大师。

1986年，Passard开设了属于他自己的餐厅Arpège，优异的烹饪让它迅速赢得了米其林的三星褒奖。

优雅的梨木墙镶嵌艺术玻璃

1998年是Alain Passard的人生转折点，他顿悟到处理动物时的血腥与痛苦，毅然做出决断：餐厅停止供应荤菜。

Arpège曾经的招牌菜：“干柴烈禽”
半只鸡和半只鸭用线缝上

摒弃功成名就的三星菜式、推出全素菜单，这一举动在20年前可谓石破惊天！但是大厨心意已决，已然站在法餐巅峰的他，要么满盘皆输，要么羽化成仙……

厨房门口著名的茄子玻璃画

结果大家都知道了，Arpège成功保住三星且从未丢星，一举开创了全球蔬食餐饮的潮流，多年后在纪录片<Chef's Table>里，主厨像一个诗人般游走在自己的菜园，“最美的烹饪书是自然书写的。”他说。

当初，我们也是带着类似朝圣的心情踏入餐厅，还来不及欣赏餐厅装饰艺术风格内饰就被带到了地下室，看似一个低矮的石灰岩洞。

餐桌上摆着一篮子新鲜采摘的蔬菜，预示着我们当晚的食材。

一盘开胃蔬菜：甜菜根配绿甘蓝、胡萝卜配芥末、帕马森芝士配核桃，彰显着餐厅赖以成名的蔬食理念。

我跟吃心哥哥俩人，一个点了经典的素食套餐，一个则选包含适量荤菜的常规套餐，当然没有高级法餐厅常见的鹅肝牛排鱼子酱。

荤菜套餐以一枚温控完美的溏心蛋开场，虽然看似暗藏玄机但它真的不是分子料理，提醒了我此刻身处巴黎而不是加泰罗尼亚。

扇贝刺身和萝卜薄片 撒了浓郁的摩洛哥香料

素食前菜里的土豆奶油打发得细腻，好似空气，调味精妙，这可能是我在巴黎吃过最棒的土豆泥了。

但是一贯“寿司”就令人费解，一片甜菜根假装成金枪鱼赤身，夹生的米饭里还加了醋和芥末……哪里好吃了？

四色饺子是Arpège的招牌菜，精美的银质汤盅盛着清高汤，白色的大蒜、橘黄的胡萝卜、红色的甜菜和绿蔬，每一款馅儿都用香料细细调味，名不虚传。

跟着我们各自迎来两道pasta，黄萝卜“千层面”和白萝卜“烩饭”。

“大厨特别喜欢萝卜！”，侍者说，Passard曾尝试把同一种萝卜种在两块地里，从而获得不同的质感和味道，嗯，我倒是觉得这奶油白汁很不错。

甘蓝卷着葱和茴香，白萝卜裹着龙虾，土豆芫荽南瓜……大厨接连奉上自家菜园的物产，意在让食客与蔬菜真诚地对话。

“一棵菜的舒适程度决定了它的品质”，Passard在巴黎近郊建了三座农场，分别配以三种土壤：砂质土壤种植胡萝卜和芦笋，粘土出产芹菜和卷心菜，香草则在冲积土里茁壮成长。动物呢？它们不再被屠宰，而是在农场耕作，听说那儿有两头驴，两匹马驹，鸡和山羊……

有了优质稳定的蔬菜来源，Passard开始大胆探索素食烹饪：芹菜可以烟熏，洋葱可以火燎，胡萝卜可以炙烤，甜菜可以做出肉的质地——盘中这一根看似香肠，其实是甜菜。

经典法式牛肉挞挞？不，还是甜菜，切碎了化身牛肉粒，连配角薯片都好入戏。

从餐桌上的出品来看，老爷子做荤菜的功底还在，但素食的主菜就比较惨，还是甜菜！这次直接来了一大块甜菜头，假扮成三分熟的牛排，配的橙汁胡萝卜泥有点苦……

我的笑容可能也有点苦，虽然色泽和装盘很像，但舌头在明确告诉我，这就是甜菜的味道啊。

苦笑马上收起来了，因为大厨蹦蹦跳跳进餐厅来了，他跟每一桌客人亲吻拥抱，魅力四射！拿起我们桌上的viognier，他夸酒选得好，然后也不见外，咣地就帮自己倒了一杯。

Cheers Chef！

但我的内心还在疑惑：拿甜菜扮肉会不会太牵强？葱是不是用得太多？蔬菜能否有更好的表现？整套餐有没有完整表达大厨的理念？

大厨干了酒又跑到别桌欢天喜地继续喝……我们这才发现，几乎每一桌的酒都有他的份儿，对面一支勃艮第，隔壁一支隆河，吃素的厨师原来是个酒鬼啊！

这位大厨，请不要借合影机会蹭客人的酒喝！

甜品：著名的玫瑰花型苹果挞 做得有点走样

看完了蔬食大师的故事和我的用餐感受，你有什么想说的吗？你欣赏的餐厅是哪间？欢迎留言来聊天。

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