东台许河猪头肉：不加佐料更清淡，松软酥烂亦香醇。
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东台市许河镇许乐村的崔世勇今年56岁，三十多年来，他坚持做着一件事，制作猪头肉。从原来的路边小棚子到现在宽敞的门面房，崔世勇的手艺一直没变，来他家的顾客却愈来愈多，虽处于较偏的村庄内，但慕名而来的顾客从未止步。
10月27日，盐城晚报记者走进许河许乐猪头肉店，探寻这家小店的不寻常之处。
寻找 小棚子变成门面房
10月27日，盐城晚报记者来到崔世勇经营的许河许乐猪头肉店，上午10点左右，店里已经排起买肉的队伍。1979年，崔世勇20岁出头，他在老家东台市许河镇许乐村开始自己做猪头肉，此前，他已跟着舅舅学会制作手艺。
崔世勇告诉盐城晚报记者，30多年前，他就在村里一条小沟旁的路边，搭个小棚子，卖猪头肉的生意算是开张了。“你看就是那条路上，别看路那边是一条河，早前只是一条小沟。”崔世勇走出门面房，手指向东边200米处的一条水泥路。
11年前，崔世勇将营生从小棚子搬到现在的门面房。“在我店里买过猪头肉的顾客，回头率不敢保证100%，但95%还是有的。”崔世勇说，随着自己手艺的娴熟，做出来的猪头肉越来越受欢迎，每天做的猪头个数，也从原来的8个增加到现在的20个。
“我们家都是上午做，有时候下午也会，但下午一般都是送给镇上、县里的一些酒店里的。”崔世勇继续招呼顾客，他拿起一只猪头，用筷子将肉娴熟地剥下，松软偏烂的肉轻松下来，丝毫不沾着骨头，肉放入袋中称重，留下冒着热气的猪头骨头，肉香与料香弥漫整间屋……
大菜 肉质弹嫩口味清淡
这家位于一个小村庄里的猪头肉何以如此好吃？许乐猪头肉有着自己的特点。
“干净很重要。”崔世勇一直强调着这一点。崔世勇家的猪头从食品站购买，“要挑质量好的猪头，一定是要经过检疫的，”崔世勇讲了自己的经验，“有毛病的猪，肉就会发红，在宰杀的时候，它的自我调节能力差，肉之间的差别是能看出来的。”崔世勇家的猪头都是他自己挑的，他说，不能自己砸自己的生意。
猪头买回家，开始清洗、焯水。“用烧透的水焯一下，出来的东西通通不要，还有就是像淋巴之类不该下锅的东西，一并去掉。”崔世勇讲道，焯完水的猪头还需再清洗一遍。当天，盐城晚报记者在许乐猪头肉的操作间内看到，有两人正在清洗猪头，他们用刀刮净猪头，放入水中一遍又一遍地清洗。“我们的操作间是可以让人进来参观的，不会藏着掖着。”崔世勇补充说。
洗干净的猪头直接放进老卤汤里煮100分钟，加一点盐和八角等调料，就算完成了。崔世勇家的老卤有30多年的历史了，“夏天的时候，不好保存，我每天用很多盆子把卤盛出来，让它自然冷却，这样不容易坏。”崔世勇表示，反复清洗猪头还有一个目的，就是不能因为一个猪头不干净，坏了一锅老卤，得不偿失。
许乐猪头肉跟其他猪头肉不一样的地方在于，崔世勇家的猪头肉卖给顾客时，不会放麻油、醋、蒜等佐料调味，而是直接以卤煮出来的肉出售，食客在品尝时，能吃出猪肉的原味。午饭期间，盐城晚报记者有幸尝到了许乐猪头肉，味道清香，不似寻常卤菜那么重口，却比白切肉有味，咸淡适宜，猪头上脸的肉偏瘦，下脸带几层肥肉，弹性十足，松软酥烂。
传承 30年手艺传授女婿
在许乐猪头肉操作间内忙里忙外的，是一位年轻的小伙子，他是崔世勇的女婿，29岁的朱健。与崔世勇的女儿结婚后，朱健一直跟着岳父学习制作猪头肉的手艺。
问起每天做猪头肉会不会很辛苦，朱健想了一下说道：“不辛苦，习惯了之后，我还蛮喜欢的，人嘛，总得有份工作。”
朱健坦言：“一开始觉得比较难，因为对动作、程序不熟练。可能是因为我本身比较喜欢吃猪头肉，所以就坚持下来了。”学习制作已有5年时间，如今朱健早已得到岳父的“真传”，制作猪头的技艺也日益精湛，这家规模不大的猪头肉也越来越有起色，来买肉的人也越来越多。
当天，在许乐猪头肉店里，盐城晚报记者看到一位买了10份的年轻人，每份猪头肉都是从一个猪头上取下来的。这位年轻人叫周涛，是许河镇许乐村本地人，目前在大连工作。周涛将10份猪头肉放进车内，又进店拿了十来个纸盒。“这些猪头肉我想带给大连的朋友尝一尝，”周涛说，“我算是吃着他们家的猪头肉长大的，这次回老家，特意过来买，在外面也吃过其他猪头肉，但就是觉得这家不一样，肉很嫩，特别香。”
来自东台零距离。
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