城读│富足、城市化和数字化怎样改变中国饮食？

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富足、城市化和数字化怎样改变中国饮食？

三个宏观经济发展因素——日益富足、城市化和数字化——正在改变中国的饮食文化。

SPACE10 & YEAST, 2018. Food and the megacity: how urbanisation and technology are changing the way china eats

Source:https://space10.io/food-and-the-megacity/

Picture Source: https://medium.com/yeastlab/future-cities-of-food-a52cbd63689c

今天大年初四，给大家拜个年。过年难免吃撑，不如来读一篇关于食物与城市的文章。位于哥本哈根的未来生活实验室(SPACE10）与位于上海的未来食物实验室（YEAST)合作发表报告《食物与巨型城市：城市化与技术如何改变中国饮食》，提出中国最新的12种食品趋势，里面不少数据和分析挺有意思。

中国人口将近14亿——占地球人口近20%——但它只有世界可耕地的7%。中国食品工业不断现代化，开发创新技术。并且，中国如何养活自己会产生超越国界的影响——中国放眼海外，从海外购买更多食物。2013年，中国超过美国成为世界最大贸易国。2016年，中国进口了价值196亿美元的食物，1999年食物进口仅为13亿美元。世界前十大港口中国占了七个，并且中国的“一带一路”战略正在进一步扩大贸易路线。

要了解世界第二大经济体如何养活14亿人的影响，大豆是一个最好的例子。看似平凡的豆类是中国烹饪主食的关键成分——包括酱油和豆腐。大豆还用来生产豆粕，这是动物饲料中富含蛋白质的成分——为了迎合中国对肉类日益增长的需求，大豆进口量激增，中国进口全球60%的大豆。当前一个难题是中美贸易战，中国抵制美国的大豆（美国是中国主要大豆供应商）。这一状况不仅威胁到美国农民的生计，也加剧了人们对中国大豆将在2019年耗尽的担忧。

影响中国食物趋势最重要的因素是中国的快速城市化。过去35年，将近5亿人从农村迁移到城市地区，这一过程创造了数百个新城市以及数个人口超千万的巨型城市。今天，中国有6个特大城市和124个人口至少一百万的大城市。中国十三五规划发展沿长江通道为横轴，以沿海、京哈京广、包昆通道为纵轴的19个城市群。

中国日益增长的金融实力的一个后果是快速数字化。随着中国人变得越来越富裕——到2022年，城市75%的人将被视为中产阶级，年收入在9000-34000美元之间——他们正在积极使用新技术。例如，智能手机现在是中国人上网的主要方式，截至2018年6月，98.3 %的人通过移动技术接入互联网，只有34.5%的人通过笔记本电脑访问互联网。

智能手机在中国的普及推动了移动支付系统的发展。最近一项调查显示，40%的受访者说他们平均携带不到100元人民币，74%的人说靠这些现金舒适生活一个月没问题。中国广泛使用的社交网络、网络直播和用户生产内容，创造了世界上最大的电子商务市场，2017年销售额达1万亿美元。中国密集的城市密度与移动技术也为餐饮快递公司创造了机会。今天中国餐饮快递(food-delivery market)市场价值高达330亿美元，几乎是美国市场的两倍。

中国的经济繁荣不仅改变了中国人的饮食方式，还改变了中国人的饮食构成。新兴中产阶级越来越喜欢西式饮食，消费更多肉类食品。根据联合国粮农组织估算，1990年以来，中国人均肉类消费增长了130%。《卫报》两年前一个报道：对许多中国人而言，肉类已经从难得的大餐变成常规食物。1982年，中国人平均每年只吃13公斤肉。今天，中国人平均每年吃63公斤肉。中国卫生部建议人们减少一半的肉类摄入。有担忧指中国对肉类的需求可能会破坏应对气候变化的成效。

中国现在是世界第三大牛肉生产国、第二大家禽生产国和第一大猪肉生产国。过去半个世纪，中国猪肉产量增长了35倍：从1961年的150万吨增长到2014年的5400万吨。中国人的平均猪肉消费量两倍于全球平均水平。中国对猪肉的需求之大，中国甚至还建立了国家储备肉，通过局部收储和市场投放维护价格稳定。中国还收购了世界上最大的猪肉生产商（一家美国公司，史密斯菲尔德食品，2013年为中国万洲国际集团收购）。

简而言之，三个宏观经济发展因素——日益富足、城市化和数字化——正在不可磨灭地改变中国的饮食文化：中国人吃什么、怎么吃、在哪吃将发生根本变化。在这三个宏观因素独立和共同作用之下，中国饮食出现如下12种趋势。

1 叫外卖成为新常态

外卖送餐员已经迅速成为中国城市日常生活的一部分。

餐饮外卖可以说是当今中国饮食最重要的趋势。外卖正在改变人们吃什么，在哪里和什么时候吃。外卖正在改变餐厅的概念和布局，外卖甚至改变了中国城市的人口流动。

根据美团点评(拥有3.1亿活跃用户，每日1470万交易)的一份报告，2017年中国的餐饮外卖支出高达319亿美元。外卖行业由两个竞争对手美团和饿了吗主导，他们共占据95%的市场份额。中国餐饮外卖的爆炸性增长部分因为城市化，中国城市密度是美国的七倍。部分因为数字化发展，领先的电子商务公司将餐饮外卖服务插入到他们成熟的物理(例如快递网络)和数字(例如移动支付)基础设施之中。

价格也是一个关键因素。中国餐饮外卖是一个竞争激烈市场，价格低，需求高。当价格合适时，很难不为其便利所吸引。尽管24小时便利一直是许多城市的特色，但在中国，外卖不仅可以享用快餐，还可以享用高质量的餐馆食物——从工作日午餐到精心制作的私房四川晚餐，再到面包店、咖啡馆和超市食物，应有尽有。

2 街边摊的消亡

办公室白领在高峰时间等待早餐煎饼。深夜，一群人团团围坐在塑料凳子上，吃烤串宵夜。这些本是中国街头司空见惯的景观，但近年来这种饮食文化发生了巨大变化。以路边美食闻名的街道正屈从于新的分区法规、飞速商业发展和越来越严格的食品安全措施。

类似这种城市更新过程在世界各地城市中并不少见。但是中国城市化规模之大和速度之快让中国的城市更新更为有趣。整条商业街道一夜之间被关闭，墙壁很快建立起来，阻止它们经营。这种情况正在中国各地的城市发生。在某些情况下，公寓取代了原来的咖啡馆和餐厅，为居民创造更多居住空间。在其他情况下，餐馆可能会在紧闭的门窗后面营业，当局对此睁一只眼闭一只眼——至少暂时如此。

街边小吃长期以来一直吸引着城市居民的味蕾和钱包，因此不清楚中国街头饮食文化将如何在快速变化的城市中生存或发展。食物人类学家Ael Thery长期研究中国街头饮食文化，“人们吃街边摊不仅是出于价格，也是因为家里或工作空间不足，而且往往是为了逃脱饮食习惯和选择的单一性。”

3 隐蔽厨房(dark kitchens)和配送中心的兴起

有的餐馆由于绅士化而被迫关闭或搬迁，而有的餐馆却在传统上认为不受欢迎的地方开店。为什么？中国餐饮外卖行业的兴起。

电子商务正在重塑街道和零售环境的作用，创造出新类型的餐馆和公共空间的使用。例如，“隐蔽厨房”的兴起，即不接待顾客，而只为外卖而制作食物的餐厅。隐蔽厨房的本质是，中国城市许多街道正在演变为餐饮外卖企业的非正式配送中心。

漫步上海的后街，你会发现小巷里挤满了没有座位或食客的小“餐馆”。相反，你会看到成群穿着橙色、蓝色和黄色制服的员工等着领取新的发货单。餐馆里有成箱的塑料容器和一次性餐具。这里没有服务员，只有员工通过电话接受并打印必须在28分钟内送达的订单。

顾客可能永远不会看到或踏进这些特许餐馆。传统餐厅的特色，例如服务或氛围，是无关紧要的。相反，关键指标是用户评论和评级、促销和折扣以及与顾客的距离。

同济大学的一项研究绘制了这些以外卖为主的餐馆的区位图，发现它们往往聚集在距离主要商业街道三公里的地方，占据租金更便宜，更靠近密集住宅区之间的空间。Roy Lin表示:“从传统零售商业逻辑的角度来看，商业上受到挑战的街道——靠近主要公共交通站点的高步行交通区域——实际上可以成为成功的配送中心。”

餐饮外卖等电子业务的实体存在正在改变城市景观和某些街道的功能。虽然这些“隐蔽厨房”似乎频繁变动，但作为事实上的外卖配送中心，街道本身仍然具有弹性。曾经容纳商店、餐馆和住宅，现在许多街道成为通过数字平台交换商品的临时实体空间。其结果是街道缺乏文化多样性：中国大城市许多街道不再是民族特色餐馆或杂货店，而越来越多充斥着面向外卖的隐蔽厨房、连锁咖啡店和超市，产生一种同质的外观和体验。

4 传统夫妻店走向数字化

城市食物空间正在发生微妙但至关重要的变化：小型、独立、家庭经营店铺(也称为夫妻店)的数字化转型。如今，购物中心和写字楼等新的房地产项目可能占据主要街道，但在中国城市的街道上，夫妻店仍顽强存在，让购物者可以快速方便购买新鲜食物和包装产品。

由于互联网技术巨头，尤其是电子商务市场的竞争，这些商店蓬勃发展。中国互联网商务竞争对手阿里巴巴和京东正在招募这些小企业，并为它们提供软件、供应链解决方案和新的货币化模式。作为回报，电子商务巨头获得实体空间，他们可以将这些空间添加到销售点和配送中心网络之中。

咋一看，夫妻店表面看起来都一样。事实上，为了应对需求的实时波动，阿里巴巴或京东中心正在集中储备这些产品，从而将成本和浪费降至最低。这些商店甚至可能配备了低成本传感器来追踪步行交通。商店老板可以利用基于本地的数据发现来布置高曝光的小吃货架。

这种“盒子里的数字化”战略让小企业一举“人工智能”，为精心策划和个性化的食品零售环境创造一个潜在平台，并减少库存和履行过程的浪费。对于消费者来说，数字和实体购物体验之间的差距进一步缩小。

5 购物中心变身食品配送中心

中国最近几十年的经济增长意味着巨大的创新机会，通过设计结合最新数字技术和行为的建筑，重新思考融合在线和离线体验的建筑空间。

购物中心在中国遍地开花。根据房地产公司CBRE的数据，目前大约有4600家购物中心，中国占2015年以来全球新建购物中心一半以上。中国最近清理城市街道的运动进一步巩固了购物中心作为饮食体验的主要枢纽和吸引力。由于餐饮外卖的快速增长，这实际上意味着购物中心的每家餐馆都是一个食品配送服务机构——购物中心出人意料地成为外卖服务的食品配送中心。

然而，其他食品零售商也在采取面向快递的商业方式。零售初创公司盒马是阿里巴巴公司集团的一部分，利用其交通繁忙的区位，既作为零售商店，也作为配送中心。例如，盒马在上海市中心的许多区位具有覆盖面广、接近顾客的优势。

瑞幸咖啡自称是星巴克在中国的主要竞争对手，经营着看起来像零售店的店铺，但实际上是履行在线订单的配送中心。如果你亲自去他们的一家“商店”，你会被要求用他们的应用程序订购咖啡。

这些混合零售/配送空间的体验令人印象深刻。盒马既是亚马逊的履行中心，又是超市，甚至在商店里经营几家餐馆。这些空间既有实体顾客，他们四处闲逛品尝根据阿里巴巴本地电子商务数据计算出来的产品，也有数字顾客，表现为送货员拿着智能手机四处跑来跑去扫描QR码，并装满放在高架传送带上的购物袋，然后被运送到商场外等候的电动车队上。当然，这些商店也没有现金。

6 饮食与零售体验的流行

在今天的中国城市，消费者可以享受大量创新且经常是实验性的零售体验。上海被认为是全球品牌推出体验商店的起点。例如，耐克在上海而不是纽约推出了第一家创新之家。星巴克在其家乡西雅图开设第一家大型体验店后不久，中国城市也被选为星巴克的第二大体验店——上海烘焙工坊。

必胜客的机器人服务餐馆PH+，机器人服务员在那里欢迎食客，并带他们去触摸屏桌，在那里他们可以自行设计自己的比萨配料。

随着中国特大城市变得越来越密集，居住空间变得越来越小，在“第三空间”花时间的愿望可能会增加。根据宜家2018年家居生活报告，表示在住所以外的地方感觉更自在的人数大幅增加。事实上，35%的人在家庭之外感觉更自在，这个数字在城市地区急剧上升。类似地，上海一家专注于中国青年文化的研究公司Youthology的一份报告指出，像7-11和全家这样的便利店在家庭之外提供了一个重要的“额外空间”，并充当“公共场所的私人空间，以安抚空虚的胃和灵魂”。

7 自动售货体验的增长

https://medium.com/yeastlab/future-cities-of-food-a52cbd63689c

无人零售体验正迅速成为中国日常现实——尤其是在食品领域。

随着移动支付的广泛使用，以及政府对人工智能技术投资的增长，科技公司利用机器人、摄像机和QR码，推出大量无人零售产品，从在大学校园销售包装食品的微型“盒子”商店，到在购物中心销售新鲜农产品的零售商店。中国是这类商店的沃土，因为它拥有高智能手机普及率、无处不在的移动支付服务、高人口密度以及数量众多的重视便利和效率的城市通勤者。

8 在家做饭成为新的特殊场合

如今在中国城市，方便的就餐选择比比皆是，这是密集城市化和大量电子化服务（例如外卖）带来的诸多好处之一。2017年，中国人外出就餐花费总额超过了瑞典当年全年的经济产出。

城市提供的所有便利选择中，在家做饭似乎是最不切实际的选择。然而，吃饭不仅仅是一项功能性活动，也是一项社交活动。在餐桌旁放松与朋友社交的愿望没有改变，改变的是在家做饭的行为。

“在家吃饭已经成为我们日常生活中的一个神圣时刻。做饭的聚会和仪式变得值得庆祝和分享，”潘小月说。她是一家餐饮公司meal-kit的创始人，这家公司能让人们更多在家做饭。她认为“当你忙的时候，仪式更重要。”她从顾客那里得到的反馈是，新的食物配方和漂亮的摆盘建议与便利同样重要。换句话说，在家做饭和招待客人的乐趣才是真正的动力。

此外，家庭用餐环境已经超越了家庭的亲密关系，成为朋友和同事娱乐的场所。Amy Tang表示:“我们最初将产品定位于日常家庭用餐，但很快意识到用户购买我们的餐盒是为了在家举办聚会和商务晚宴。”Amy Tang离开奢侈品行业，创办了一家高档餐盒初创公司佳夕。“几年前，如果你是一个商人，想给你的客户留下深刻印象，你会请他们去一家高档餐厅，但现在新的奢侈品是在你家里招待他们”她补充道。

另一方面，在家做饭减少的趋势意味着人们没有那么多厨房设备，这使得在家准备更精致的饭菜变得困难。当然，中国也有这方面的应用。以好厨师为例，它允许你在举办晚宴时请个厨师上门。通过微信或支付宝登录，选择你的位置，查看该地区厨师简介。只需点几下鼠标，你就可以根据个人资料选择厨师，选择菜系，甚至让厨师购买食材并带上烹饪用具。三人晚餐的价格相对较低，119元人民币起。

9 网红驱动的手机应用与平台的兴起

在许多国家，希望了解一家新开的热门餐馆的食客可能会求助于报纸杂志上的食评。还有的可能会依赖高端权威，如米其林指南。然而中国的食客跳过传统的食评家，而转向网红和用户生成的内容。

美团点评是中国最大的食物相关互联网平台之一。这是一个发现和评价食物的应用程序，也是一个支付平台、一个快递平台和一个影响者网络。用餐者通过看手机而不是菜单，滚动浏览菜肴排名和推荐来决定吃什么。

中国数字趋势的战略总监和专家Kevin Gentle说，中国食客消费或分享食物相关内容有几个原因。“我将它分为三类：第一类是流行食品，食品是全球时代精神的一部分，关注新奇事物；第二类是文化食品，食品是某种亚文化内容的一部分(如健身影响者，他们将食物视为健康生活方式的一部分)；爱好者食品，人们实际上是对食谱和烹饪技巧感兴趣。”

中国最受欢迎的食品应用程序展示了这些变化。下厨房是一个浏览食谱和注册网上烹饪课程的平台。小红书是一款“公共笔记本”应用程序，人们可以关注网红喜欢的最新流行食品。视频平台抖音是发现最新饮食趋势和食品热的最佳场所。

不要低估网红的作用。在社交渠道上，他们是人们发现新品牌和产品的重要途径。中国以网红为中心的应用程序带有很多功能，帮助人们创建、编辑和共享内容。作为中国增长最快的应用之一，抖音拥有1.5亿活跃用户(截至2018年6月)，抖音“将最有影响力的人视为自己的员工，并通过补贴他们的流量来积极推广他们。”

2016年，米其林推出了第一份中国餐馆指南，列出了上海推荐地方，并以中英文出版。2018年，美团点评推出了自己的餐馆指南《黑珍珠指南》。然而，在网红驱动的世界里，这些传统的“权威”将会变成什么样，还是一个悬而未决的问题。

10 网络创新与新食品的兴起

在今天的中国，社交媒体不仅仅是分享内容和影响者，它还带动食品趋势，这些趋势反过来变成新产品。视频平台抖音是这种狂热的核心：它允许普通人上传制作食物的惊人视频，并为品牌做营销——有些是故意的，有些则是无意的。

这个平台已经启动了几位网红的职业生涯。例如，用电线和钻头烤鱼的办公室小野和在荒野中做饭和吃饭的野食小哥。野食小哥甚至发布了自己的抖音牛肉酱，向让他出名的平台致敬。

从这种环境中还涌现出新的口味组合与菜谱。抖音整个频道专门播放意想不到的食物组合，比如巧克力炒饭或冰淇淋面条。这些耸人听闻的想法有时会激励品牌创造新产品。海底捞和可可在菜单上加入新产品，都是由抖音上的特技表演启发而来。如此病毒式的传播，以至于你现在可以点“抖音菜”，服务员会知道上什么菜。

11 视频直播架起沟通城乡的桥梁

过去三年，短视频和直播的应用迅速流行。视频直播现在不仅是生活在城市的九零后零零后热衷的社交媒体，也是促进农村和城市居民之间直接商业往来的新渠道。

视频直播是科技有助于维持一种生活方式的绝佳例子。它不仅让农民直接与城市潜在买家接触，还提高了食品供应链的透明度和信任度。

阿里巴巴和京东都在他们的电子商务平台上推出了直播功能，允许商家直接从他们的商店进行广播，并与网红合作，帮助推销产品。这两个平台的食品部分都有中国各地农民展示特定的产品或原料。在列表中滚动，你可以看到南方的竹农、山区采蘑菇农人和中部地区的养猪者。

电子商务和娱乐之间的区别往往模糊不清。在你购买猪肚的同时可以关注一个养猪农民的生活，感觉有点超现实。你可以直接和农民聊天，参观他的鸡舍，或者让他切开水果来检查质量。你甚至可以给他送些数字礼物，比如鲜花或心形表情。

过去十年，阿里巴巴电子商务平台发起了一系列举措，为中国16000多个村庄的农民创造机会，这些举措配合当地学校，教授网络销售的基本知识和工具，包括视频直播，将农村地区转变为数字商业中心。此外，现在农村还有专业直播专人员，受雇于小型和大型食品生产商，在农场或产地直播，推广从蜂蜜到香肠的一切。

12 灵活生产规模的植物工厂

尽管人们对肉类的胃口越来越大，但中国饮食仍然以蔬菜为主——这促使人们不断创新以满足日益增长的蔬菜需求。

从1961年到2013年，中国的年蔬菜消费量翻了两番，从人均80公斤增至人均348公斤，这是美国人吃蔬菜量的三倍( 2013年为114公斤)。为了满足人们对蔬菜的需求，食品系统需要扩大规模，提高生产率，并克服特大城市对供应链的挑战。

中国农业主要由小农组成——90%的农田面积小于15亩。这部分是由于中国的地理和地形决定的。小型农地的可扩展性有限，也不利于采用美国高产农业系统所使用的工业技术。

今天中国农业正在努力巩固土地，创造更大规模，提高生产力效率。例如，总部位于泰国的正大集团开发的可持续和循环生产系统的模型，比如北京郊外的一个半自动养鸡场：300万只产蛋鸡的有机废物被用于附近的果园。

中国也在探索食品生产的替代方法和技术。一个例子是植物工厂(也称为室内或垂直农场)。工厂受控制的生长环境实现了更稳定的产量和全年增长，并且需要土地和水更少。位于城市中心或附近还有潜在的优势，可以减少运输食物的时间和花费，并减少碳排放。

截至2017年，中国有80多家植物工厂。尽管落后于世界第一的日本（日本有200多家植物工厂），但预计中国市场会快速增长。2016年，中科三安（福建省中科生物股份有限公司）在福建建造了世界上最大的植物工厂，生产能力相当于300个农场。垂直农业初创公司Plenty，其投资者包括亚马逊CEO贝佐斯和日本软银公司，也宣布有意进入中国市场。

结语

中国是一个充满迷人反差的国家。一方面，中国有着世界上最古老的饮食文明之一，另一方面，中国正在敏锐地拥抱潮流并创新饮食文化。过去四十年，中国经历世界上最快的经济增长、城市化和数字化，中国饮食是过去与未来、正式与非正式、传统和创新的结合。

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