风味人间里没说完的馕，所长这次给你说得明明白白

Original 吃馕小分队吃货研究所 2021-11-24

小麦自伊朗而来，不仅塑造了《风味人间》中提到的黄土高原对主食的偏好，也造就了新疆人的生活方式与文化习俗，今天就来谈谈2000多年前于新疆落地生根的馕。

伊朗石子烤馕｜《风味人间》动图

所长派出吃馕小分队前往乌鲁木齐、伊宁和喀什，品尝最原始纯正的新疆风味、探索馕的前世今生、探问朴素的馕中蕴含的坚守与信仰，历时10天、总行程约4858公里，为你奉上最全的吃馕指南。

小分队吃馕路线图

馕的历史

/ 你知道馕本来不叫馕吗？ /

馕一词源于波斯语，曾流行于阿拉伯半岛、土耳其、中亚和西亚诸国。关于馕的起源众说纷纭，有人认为它是维吾尔族人发明的，虽然考古出土的证据不能印证这一点。但馕的确是由维吾尔族人发扬光大。据考证,维吾尔人烤馕的历史已有2000余年，最初他们称馕为“俄可买克”，而“馕”的称呼，是从伊斯兰教传入新疆后开始流传的。

斯里兰卡一种发音很像馕的大饼| 吃货小分队摄于斯里兰卡

维吾尔族食馕的悠久历史，可以在我国古代维吾尔族文献和汉文献典籍中得到明证。11世纪喀拉汗朝诗人尤素甫·哈斯哈吉甫撰写的《福乐智慧》中写道：“要为将士供给的刀枪、战马、征衣、馕、盐和食物必须丰盈。”

乌鲁木齐市博物馆里的文物拍摄／吃馕小分队

西汉时期汉武帝刘彻多次派遣张骞出使西域，开辟了举世闻名的“丝绸之路”，大量西域食品涌入中原内地，深受百姓喜爱，而在胡食中最著名的要数胡饼（胡泛指外国或外族的，胡饼就是西域的饼）。

阿斯塔那唐墓出土的1000多年前的小馕新疆维吾尔自治区博物馆｜iyaxin.com

胡饼就是把面团做成圆形，上面撒上胡麻（芝麻），在炉膛里烘烤而成的饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中叙述了胡饼的制作方法：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，鼓汁及盐敷令熟，炙之，面当令起。”由此看来，这种胡饼大概率就是现今的馕。

烤馕

/ 馕的制造过程 /

馕是在馕坑中烤制而成的，馕坑是用于烤制馕的烤炉，用盐土制成，分为地上和地下两类。地下囊坑如同浅井，地上囊坑的整体如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。传统的烤馕大多用木材供火，近些年来，出于环保的考虑，电烤馕逐渐取代传统的烤馕方式。

地下馕坑| 正版素材来源：图虫创意

烤馕并不是一件容易的事，需要和面、配料、造型、预热馕坑、打馕等多个步骤。具体形状因地域和民族习惯而不同，有擀制的面饼，有盘成半球状的面团，也有直接拿手拉拽成长面片的。制作讲究的馕饼中间会拓上花纹，并撒上芝麻、洋葱末。和面的时候要加入烹调用油、鸡蛋和牛奶，使得烤出来的馕喷香酥脆可口。

在馕上盖制花纹拍摄／吃馕小分队

为了适应市场的需求，馕的口味日趋多元化，现在比较流行的有肉囊、油馕、窝窝馕、片馕、芝麻馕、片希尔曼馕、牛奶馕、辣皮子囊、玫瑰馕、核桃馕等等。馕的尺寸大小也不一样，根据每个人喜好的口感，馕也分为厚馕与薄馕。

新疆的各种馕拍摄／吃馕小分队

馕文化

/ 婚丧嫁娶都离不开它 /

馕不但在新疆各民族的物质生活中占有重要的地位，它还伴随着各民族的成长，有着深刻的文化意蕴。在维吾尔族地区，从维吾尔人一生下来的命名仪式、摇床礼到婚嫁习俗及丧葬礼仪，必有馕的参与。馕在维吾尔文化里有平安、团圆、吉祥的寓意，远行的人吃一口家里的馕能够减轻乡愁，喜庆的日子吃一口馕能够增添欢乐。

结婚时男女双方都要吃下沾有盐水的馕，表示一生一世一永不分开，相守一生| 正版素材来源：图虫创意

对于维吾尔族人来说，每当家里来客时，馕是不可或缺的主角，并且必定占据餐桌的“C位”。一位维吾尔族的记者表示：“这是一个习惯，可能解释不了，但是必须是这样。”

维族居民的餐桌拍摄／吃馕小分队

馕不仅是维吾尔族的主食，同样也是哈萨克族一日三餐中不可或缺的食物。哈萨克族俗语中提到：所有食物的爷爷是馕，即馕是最重要的食物。哈萨克族最出名的是塔巴馕。和维吾尔族面饼较薄、嚼起来酥脆生香的馕不同，哈萨克族馕多以牛奶和盐水和面，馕饼较厚，口感松软。

卖馕的人

/ 一店一馕一人一生 /

乌鲁木齐

在乌鲁木齐的大型贸易集散地——国际大巴扎中心广场上，有一个回族小哥坐在的小推车旁卖馕。在大巴扎里卖馕的很少，因为馕是新疆的主食之一，大部分的馕店还是分布在居民区周围，不过很多游客会在这里买馕作为特产带回家。卖馕小哥表示，现在市面上的馕大部分是电烤馕，像他这样用传统馕坑烤制的馕特别少，这也是他为什么选择卖馕的原因。

国际大巴扎的卖馕车拍摄／吃馕小分队

而在使馆街，有一家名为一路顺风的馕铺，老板是个做馕30年的老匠，也是店的第一代创始人。新疆地大宽阔，在古代人们出行需要花费很长时间，那时候路边没有餐厅、便利店，所以人们都是带着馕。馕就等于生命，这也是这家馕铺名字的由来。

一路顺风馕店老板拍摄／吃馕小分队

老板说馕已经是他生命的一部分，每当他站在弥漫着馕香味的房间里，看着客人吃馕时满足的表情或者看到回头客熟悉的面孔，他就觉得很幸福。