一周一果蔬：茭白“带病”上岗 居然成了宝
对于中国人来说，地球上的食材可以说是特别的丰富——凡是没毒，都可以试试。就算有毒，处理一下也还是要尽量吃。像土笋冻、蚕蛹这种一言难尽的食物，就属于我们的独门暗器，毕竟除了我们，其他国家人民都不吃。
除了这些奇奇怪怪的，难道就没有并不奇怪，而且口感也很好的食物，只有中国人吃吗？还真有，那就是茭白。
茭白 图片来自：搜狐网
蔬菜界大白腿，也有黑历史
当然，也不是说没有任何一个外国人吃过茭白，只不过把茭白当作一种食材进行栽种的就只有中国和越南（越南跟咱你懂的）。别看茭白生得又嫩又白的，在过去它可是有一段无法忽略的“黑历史”。
最早的时候，茭白并不是被当作蔬菜来吃，而是作为粮食进入了吃货们的视野。茭白是禾本科菰（念 姑）属的植物，古人就称之为菰，又叫雕胡、苽（也念 姑）、蒋等等。茭白的种子叫“菰米”，曾经是我们老祖先的主要粮食之一。
茭白雪白如玉，但是菰米黑黑的，颜值不高，真是不折不扣的黑历史。 图片来自：全景网
不过后来，菰米逐渐退出了主粮界，大米成功上位。这主要是因为人们对菰的驯化栽培，始终都没有像水稻、小麦那么成功，产量一直非常非常低。
不过菰米是个好东西，能止渴，解烦热，调理肠胃，所以直到现在，菰米也会被用来煲汤、煮粥。
黑蒜菰米排骨汤 图片来自：下厨房
何弃疗？因为弃疗能走上巅峰
在茭白还以粮食身份出现的年代，农民有一天偶然发现，有些菰（茭白）会生病。病菰的茎部开始异常膨大，停止抽穗，也结不出果。这种病害当然让农民伯伯非常苦恼。
但苦恼归苦恼，人们并不知道这到底咋回事，于是勇敢地剖开病变菰的茎部尝了尝——哇，竟然又甜又鲜？！于是这之后，菰就彻底放弃了治疗，连名字也换成了茭白，直接从粮食界转战蔬菜界，华丽逆袭。
茭白，学名Zizania latifolia, 食用部位为被真菌寄生后的嫩茎，狭圆锥形，上部青绿色，下部白色，产自东北、华北、华中、西南及其他部分省区。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
我们现在已经知道了，茭白茎部膨大，其实是被真菌感染了。别紧张，这种真菌叫做“茭白黑粉菌”，是一种专门寄生在茭白体内的营养型真菌，可以放心食用。
茎基部膨大的茭白 图片来自：全景网
这样看来，我们得感谢老祖先们的勇敢大胆，才让我们吃到了美味的茭白。当时的菰农们还给菰被真菌寄生的过程起了个文雅而带感的名字——孕茭。当然了，不可能所有的茭白都被孕茭成功，那些遗漏下来的，就被叫做“野茭”、“雄茭”，“茭儿菜”。 “茭儿菜”包括未膨大的茎基部和茎中上部的绿色部分，下面像扁尖笋，上面像嫩芹菜，切一切炒一盘，清香四溢。
摘（吃）茭白，技术要过硬
茭白长在淡水里，每到仲夏之后，中秋之前，南方采收茭白的队伍就开始陆续下水了。
采茭白不需要什么工具，而且又有趣又简单。把鞋袜一脱，钻进一人多高的茭白丛中，只见茭草乱晃，啪啪声四起，这就是在采茭白了。
茭白植株 图片来自：Wikipedia
采茭白最主要的是经验和眼神。在枯叶里寻找到肥壮的茭白，扒开草丛，一声脆响，茭白就到手了。多到拿不下的时候，用叶子打个结，就把几十个茭白绑在一起，扔在旁边。
图片来自：cnepaper.com
作为江南“水八仙”里最软糯的“小妹妹”（水八仙是：茭白、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼菜和菱），把茭白做得好吃是十分考验厨艺的。因为它的口感没那么脆，味道也平淡，做菜时需要点味重的食材配合。比如最简单的茭白炒肉片，那必须得配上肥嫩的五花，姜蒜炝锅，茭白才能吸收这些味道和油脂，变得美味可口。
茭白肉丝 图片来自：全景网
即使不用重口味的配料，在调味上也不能轻描淡写。比如今天介绍的这道油焖茭白。
油焖茭白
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
茭白、盐、砂糖、生抽、老抽、香油
步骤：
1. 茭白去皮、切寸段
2. 茭白热油入锅，翻炒
3. 加入少许生抽、老抽、白砂糖
4. 加适量清水，盖盖焖3分钟
5. 加适量盐调味
6. 淋少许香油，即可出锅
随堂考
往期“一周一果蔬”
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴