古代中国人的分餐制 ▎由举案齐眉说古代的分餐制

唐代韦氏家族墓中的壁画《野宴图》

古代中国人的分餐制 ▎由举案齐眉说古代的分餐制

古代中国人的分餐制

国人聚会，不论是在家中或是在餐馆，如果是享用中餐，一般都是采用围桌会食的方式，隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统。虽然中国烹饪的发达，在很大程度上是依赖了这个传统会食方式的，但今天我们却不想再继承这个传统了，以至要痛下决心，一定要革除它。有关部门还正式制定了分餐制的操作规范与标准，似乎是要强制推行，看来餐桌上的光景就要焕然一新了。在一些正规的宴会场合，分餐制的推广初见成效，会食方式的改变已渐成涌潮之势。

现代中国人之所以要痛下这样的决心，目的并不是为了避开那份热 烈、浓重和亲密，主要是为了摆脱津液交流而造成的困扰。这种亲密交流的结果，是将各人特有的那些菌种毫无保留地传播给了同桌共餐的人，人们在欢快醉饱之时自然是感觉不到这样的危险已经逼近了。王力教授有《劝菜》一文，对这样的“津液交流”有十分深刻的揭示。他说十多个人共一盘菜，共一碗汤，酒席上一桌人同时操起筷子，同时把菜夹到嘴里去。一碗汤上桌，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅；一盘菜端上来，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。一件山珍海错，一人一筷子之后，上面就有了五七个人的津液。王力先生提到的类似宴会，我们人人都曾亲见或亲历过，许多人也曾许多次地为这种津液交流作过努力。当然我们只是传统的继承者和发扬者，对于这传统产生的负面后果并不用负任何责任，但我们不知不觉把自己置于了危险之中。

洛阳汉墓壁画夫妇宴享图

这种在一个盘子里共餐的会食方式，虽然是中国传统饮食文化的重要内容之一，但以我们现在的眼光看，它确实算不上优良。这会食传统产生的历史也并不像我们想象的那么古老，存在的时间也就是一千年多一点。比这更古老的传统倒是要优良很多，那是地道的分餐方式，我们可以寻到 不少古代中国曾实行了至少三千年分餐制的证据。

《史记·孟尝君列传》说，孟尝君广招宾客，平等对待前来投奔的数千食客，无论贵贱，都同自己吃一样的馔品，穿一样的衣裳。一天夜里，孟尝君宴请新来投奔的侠士，有人无意挡住了灯光，有侠士以为自己吃的饭一定与孟尝君两样，要不然怎么会挡住光线而不让人看清楚。一时怒火中烧，起身就要离去。孟尝君赶紧端起自己的饭菜给侠士看。侠士愧容满面，当下拔出佩剑，自刎谢误会之罪。试想如果不是分餐制，如果不是一人一张饭桌（食案），如果主客都围在一张大桌子边上享用同一盘菜，就不会有厚薄之别的猜想，这条性命也就不会如此轻易断送了。

又据《陈书·徐孝克传》说，国子祭酒徐孝克在陪侍陈宣帝宴饮时，并不曾动过一下筷子，可摆在他面前的肴馔却不知怎么减少了，这是散席后才发现的。原来徐某人将食物悄悄藏到怀中，带回家孝敬老母去了。皇上大受感动，下令以后御筵上的食物，凡是摆在徐孝克面前的，他都可以大大方方带回家去，用不着那样偷偷摸摸地。这说明至少在隋唐以前，正式的筵宴还维持着一人一份食物的分餐制。

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由举案齐眉说古代的分餐制

古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿受业于太学，还乡娶妻孟光，夫妻二人后来转徙吴郡（今苏州），为人帮工。梁鸿每当打工回来，孟光为他准备好食物，并将食案举至额前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书·外戚传》说：“许后朝皇太后，亲奉案上食。”因为食案不大不重，一般只限一人使用，所以妇人也能轻而易举。

由考古发现的实物资料和绘画资料，可以看到古代分餐制的真实场景。在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少实物，以木料制成的为多，常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代承送食物还使用一种案盘，或圆或方，有实物出土，也有画像石描绘出的图像。承托食物的盘如果加上三足或四足，便是案，正如颜师古《急就章》注所说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”

以小食案进食的方式，至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘 到公元前二千五百年时的木案实物，虽然木质已经腐朽，但形迹还相当清晰。在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案，木案平面多为长方形或圆角长方形，长约一米，宽约三十厘米上下。案下三面有木条做成的支架，高仅十五厘米左右。木案通涂红彩，有的还用白色绘出边框图案。

木案出土时都放置在死者棺前，案上还放有酒具多种，有杯、觚和用于温酒的斝。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一块长五十厘米的厚木板，板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘，这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物，可以想象当时长于烹调的主妇们，操作时一定也坐在地上，木俎最高不过二十五厘米。汉代厨人仍是以这个方式作业，出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上，面前摆着低矮的俎案，俎上堆满了生鲜食料。

汉代的漆食案

陶寺遗址的发现十分重要，它不仅将食案的历史提到了四千五百年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头，古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。在原始氏族公社制社会里，人类遵循一条共同的原则：对财物共同占有，平均分配。在一些开化较晚的原始部族中，可以看到这样的事实：氏族内食物是公有的，食物烹调好了以后，按人数平分，没有饭桌，各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。饭菜的分配，先是男人，然后是妇女和儿童，多余的就存起来。这是最原始的分餐制，与后来等级制森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别，但在渊源上考察，恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。

本文摘录自《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》 作者： 王仁湘

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