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老板,要一斤桑葚,越黑越好!

斯亮 地道风物 2018-12-19

丨桑葚这么好吃,还怕脏手吗?



- 风物君语 -


初夏除了樱桃,还有桑葚

桑葚成熟的季节

在乡间小道上

吃得满嘴紫黑紫黑的

末了再兜回来一小筐

晾干或是熬成酱

吃了桑葚

夏天就变成了酸甜的味道

今天,风物君就带着大家来看看
关于桑葚,你不知道的那些事






四季更迭,昨天还在卖草莓的摊位,今天就摆上了桑葚。提到桑葚,大家的第一印象就是吃得满嘴满手都是紫色,对它的味道却没什么印象,只觉得过于清淡了。殊不知桑葚既可食用又可药用,是食药同源的植物。早在两千年前,桑果就是皇帝御用的补品。



我国种桑养蚕历史悠久,桑树种类品种以及桑葚产量均居世界首位。《诗经·氓》就比兴咏桑,“桑之未落,其叶沃若;桑之落矣,其黄而陨”。古老的中国由农耕时代发展渐进,古代村落中,农与桑并提是很早就有的事。



犹记得小时候,大人们忙着采又大又厚实的桑叶,小孩子们也去帮忙,伸手采桑叶时发出噌噌噌的响声,交响曲一般。看到熟透的桑葚,结的果子粒粒饱满,忍不住偷吃几个,桑葚个大肉多汁水甜,咬一口酸酸甜甜的。小时候钻桑树田,进去时干干净净的,出来时嘴上脸上衣服上都是红的、紫的。



 1 

关于桑葚,多的是你不知道的事

桑葚颜色并非一成不变,而是随着气候的变化逐渐变化。未成熟的桑葚是白色、绿色或淡黄色的,多数品种的桑葚在逐渐成熟过程中果实变成粉红色,成熟后为红色、暗紫色或黑色。



《本草新编》对桑葚有“紫者为第一,红者次之,青则不可用”的记载,所以在购买桑葚时选择果实饱满、果色深红紫黑为佳。如果你认为桑葚是红黑色,那就错了,其实在桑葚大家庭里还有白色的品种。


 白桑葚


产于南疆的白桑葚成熟时果实为白色,这种品种的桑葚也很甜,但与深色品种相比有更为清淡的味道,紫黑桑葚口感脆甜清爽,白桑葚蜜甜粘口



桑葚成熟的季节,桑葚配馕是维族人的天然美食。到饭点了,女主人拿块大花布,走到自家桑树前,用花布围住树干,然后拿杆子敲敲树干,掉下来的桑葚大多都就落在花布上。全家人围着一个装满桑葚的大脸盆,边说笑边把囊掰成小块,把手伸到盆里抓几颗桑葚填到嘴里,满嘴都是自然清甜的味道。


 用花布收白桑葚


白桑葚夏季结果,收获期短,且气温高,难以储存,所以很难运出。而且南疆白桑葚产量小,几乎就是不到西域南疆就吃不到白桑葚。


新疆除了白桑,还有一种药桑,主产于和田、阿克苏等地,其果实从绿变红,最后成熟时呈黑色,比一般桑葚稍大,酸甜可口,味如杨梅。


 长果桑


桑葚多数长1.5—2.5厘米,也有长达6、7厘米的巨型桑葚,这种桑葚主要分布于广西和云南南部,叫长果桑。在台湾,长果桑又名超级果桑、紫金蜜桑。超级果桑超级甜,基本无酸味,果味较香。



 2 

吃桑葚脏手?花青素要背锅

花青素是新鲜植物的诱人颜色,包括橙色、红色、紫色、黑色和蓝色。胭脂萝卜、葡萄、黑莓、茄子、紫甘薯、血橙、红球甘蓝、蓝莓、红莓、草莓山楂皮、黑(红)米、黑豆、牵牛花等等植物的组织中都含有神奇的花青素。



吃桑葚让我们的手和嘴变得黑黑的,不要害怕,你没有中毒。桑葚果实颜色来源于花青素,它是水溶性的,遇到水会溶解,所以会有掉色的现象发生。另外食物的完整程度也会决定其是否掉色,如果你不小心吃到了破损的桑葚,掉色就更严重了。



果酒、糖果、熟肉制品、焙烤制品、果冻、冰淇淋......这些食物的制作都离不开食品着色剂,由于对天然食品着色剂的需求日益增长,花青素就有了它大展身手的机会。桑葚中所具有的花青素含量高、色素稳定的特点,正成为其他果品无法代替的鲜果色素。



 3 

桑葚的正确打开方式

《本草纲目》有云:“桑葚又名文武实,单食,止消渴。利五脏关节,通血气。久服不饥,安魂镇神,令人聪明,变白不老。多收曝干为末,蜜丸日服。捣汁饮,解中酒毒。酿酒服,利水气消肿。”吃桑葚不一定变聪明,但是制成蜜丸、桑葚汁、桑葚酒,古人研究出这么多桑葚吃法,一定要试试!



黑桑葚的味道酸甜适宜,喜欢吃桑葚的朋友可以发挥自己的想象力,用桑葚制作甜品或者烹制各种菜肴。最简单的当属用清水浸泡一会儿,洗净直接食用。不习惯吃酸的人,则可将洗净的桑葚蒸熟,用蜂蜜浸泡再吃。另外,将桑葚榨汁,也是不错的选择。

 


将桑葚放入酸奶、冰淇淋中,也是别有一番风味。如果是做成桑葚酸奶冰淇淋,就更让人垂涎欲滴了。将牛奶、糖、酸奶、淀粉一起放入锅中搅拌均匀,小火加热,煮至浓稠起泡状态后关火,倒入容器中。接着把牛奶、白糖、淀粉、桑葚果酱放入锅中搅拌均匀,继续小火加热至浓稠状态后关火。两份奶糊晾凉后,倒入雪糕模具中,最后放入冰箱冷冻即好。夏日炎炎,这当真是一大美味呀。



桑葚还可以熬成桑葚膏,将新鲜的桑葚洗净沥干,放入榨汁机里搅碎,将搅碎的果汁倒入锅中小火慢熬,等熬制成浓浆状时搅拌,待更为浓稠时即可关火。最后冷却加糖调味,桑葚膏就熬好啦。



最值得一提的还是桑葚酒。桑葚的糖分含量特别高,而且具有季节性,不是一年四季都可以吃到,因此,极其适合酿酒来喝。果汁饱满的桑葚经历了清洗、晾果、碎果、发酵、封坛、过滤、二次发酵的复杂过程,等酒液完全澄清后,桑葚酒就酿造好了!秋天也可以尝到桑葚的味道哟。



如果实在没有新鲜的桑葚又想尝它的味道,可以用干桑葚熬粥来缓解对它的思念。将干桑葚、桂圆、花生、糯米、紫米同煮,滋养又美味的桑葚粥绝对让你心满意足。



桑葚不但是一种美食,也是一种文化符号,传递了中华传统文化中的孝。与桑葚有关的“拾椹异器”是“二十四孝”的故事之一,说的是汉代少年蔡顺,与母亲相依为命,当时正值王莽之乱,又遇饥荒,母子只得拾桑葚充饥。蔡顺拾桑葚时,总是把红色的桑葚和黑色的桑葚分别装在两个不同的篓子里。黑色的桑葚供老母食用,红色的桑葚留给自己吃。吃过桑葚的人都懂得,成熟的桑葚颜色越暗,红得发紫发黑,口味越甜。赤眉军听闻,怜悯他的孝心,送给他三斗大米,一头牛,供奉母亲。



四五月正是桑葚成熟的时候,初夏的暖风吹拂,新生的桑叶翠绿欲滴,随风摇摆,桑叶下是那三五成群的桑葚,在风中微微颤动,很是诱人。



个大、肉厚、紫红色的桑葚,真的不想尝个鲜吗?



夏天来了,桑葚已经尝过了吗?




文丨斯亮

图编丨袁千禧

参考资料丨张志强等《桑葚的开发及利用现状》

李冬香等《桑葚功能成份及其开发利用研究进展》

左勇等《桑葚酒发酵工艺条件的研究》

本文图片源自视觉中国、网络



点击下方图片,吃掉整个春夏


                              


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