餐饮企业如何利用“舌尖上的大数据”？

对于大数据的利用，笔者建议：先实施“数据落地”，即利用存储设备，把数据高效率、低成本地存起来；

第二步进行“分析简化”，化繁为简。基于大企业当前的数据处理、数据标准化软件系统的开发，进行分析、简化和编制，让大数据更有序；
第三步是“价值新生”，即应用开发，比如开发出如何提高翻台率的大数据，怎样提高回头率的大数据；或根据大多数消费者的普适需求，为其搜索既快速又美味的标餐大数据，最终实现商业盈利。

想知道什么样的人每周至少吃一次快餐？有多少人会在工作日的晚上选择快餐？大多数人最喜欢什么样的快餐？什么价位的快餐最受欢迎？你要进军职餐市场，最需要获得什么信息？别焦虑，这都不是事儿！为啥？因为有了大数据（Big Data）。
大数据时代，可形象勾勒出不同消费群体的喜好和个性特征；淘宝的大数据，可洞悉用户购买习惯和产业差异；腾讯安全数据，可看清哪些地区和人群是手机病毒和电信诈骗的重灾区……
有人说，在厘定隐私边界和商业使用规范的前提下，大数据正为各行各业带来“化学反应”。用好大数据，正是“互联网+”在传统产业中深层次应用的绝佳“入口”。 

去哪里找到你需要的大数据？

 全球IT研究与咨询公司权威机构Gartner统计，2012年大数据带动了全球280亿美元的IT支出。2016年，全球在大数据上的总花费将飙升至2320亿美元。随着移动互联和物联网的飞速发展，接入互联网的设备渐趋海量和多样化。有人预计到2020年，中国产生的数据量将是2013年的20倍。 对大多数财不大气不粗的餐饮企业来说，他们无力搞信息集成系统，那数据从何而来呢？有办法——购买或借助行业平台，尤其是行业平台提供的相关数据。如餐饮公会透露，有25%的人会在工作日晚上选择快餐，原因是“下了班不想做饭”。移动互联时代，一机在手，数据尽有，如下：（可点击“快餐报告”详细了解）

如何运转大数据？

 据《中国青年报》报道，全球最大的管理会计师组织——CIMA英国皇家特许管理会计师公会及美国注册会计师协会（AICPA），日前联合对全球2000多位财务高管进行调研时，受访者表示，企业在试图通过大数据洞察管理时，面临以下障碍（如下表）： 

餐饮企业如何利用“舌尖上的大数据”，笔者建议先实施“数据落地”，即利用存储设备，把数据高效率、低成本地存起来；第二步进行“分析简化”，化繁为简。基于大企业当前的数据处理、数据标准化软件系统的开发，进行分析、简化和编制，让大数据更有序；第三步是“价值新生”，即应用开发，比如开发出如何提高翻台率的大数据，怎样提高回头率的大数据；或根据大多数消费者的普适需求，为其搜索既快速又美味的标餐大数据，最终实现商业盈利。
当然，餐饮企业必须“足够聪明且反应迅速”，通过数据积累、提取、分析，准确找到客户的需求所在，进而有针对性地设计、投放相关产品，这也是餐饮企业能否持续转型升级、开疆拓土、打造优秀团队所必备的基础。

在“美团点评”提供的餐饮大数据中，笔者看到，2015年消费者对小龙虾的关注度在4月骤升，5月触峰，6-8月保持高位；2016年情况有变，小龙虾提前捕捞，上市较早，消费需求高峰势必出现前移趋势。那么，经营小龙虾的相关餐饮企业如能提早开市，则可通过量少价高预热市场，进而在竞争中捷足先登。

遗憾的是，很多人都懂如何去关注、分析股市、彩票的大数据，却鲜有人从餐饮的大数据中嗅出商机来。 

米其林怎么成了反面教材？

前不久，《米其林指南》头一回来到咱大陆，在首站上海发布了“2017上海版”，给本地“英雄餐厅”排了下“座次”。若是以往，众多美食爱好者早已根据指南所荐，按图索骥、蜂拥而上了，但大家似乎对米其林的这次指南并不买账。比如，上海餐厅数以万计，但获其三星评价“出类拔萃，值得专程前往”的只有一家；更令人匪夷所思的是，获荐之餐厅，居然有不少是被上海本地人视为“大路货”的。

更有甚者，一网络大V兼吃货在该榜单发布的当天，悲愤地发了条微博，声称米其林推荐的虽好，然并卵——其分量小、吃不饱。对于以食为天的中国人民来说，如果连肚子都填不饱，所谓的“三星评价”恐怕不啻三星的那款爱炸手机。
“群众的眼睛是雪亮的”。东西咋样，是否地道，好不好吃，服务如何，直接取决于刀工、厨艺是否精湛，食材、用料是否讲究，烹调、火候是否高超到位，餐厅软硬件情况怎样，间接取决于自己舌头的发言权——“金杯银杯不如口碑”，口碑传播对于饮食业确实至关重要。《米其林指南》百多年来为啥经久不衰，也与其拥有一批高水平大厨、美食家等专业人士的品评有着莫大的关系。但为何这次首次来华，却弄出个毁誉参半的情况呢？
笔者认为，不是消费者口味变得更刁了，也并非“众口难调”更难了，极有可能是在移动互联时代，米其林忽略了大众口碑（大数据）通过社交网络工具的叠加、积累、发酵效应。被评为“米其林三星”的那家餐厅，其在“大众点评”APP上的消费者总评价只有4颗半星，并非“出类拔萃”。因此与其说是“米其林”碰到了大众口碑（大数据）的“搅局”，倒不如说是传统的行业模式遇到大数据后产生的不适与尴尬。
中国饮食文化源远流长，产业博大精深，一个米其林的评价究竟如何，不过是沧海一粟。但对广大餐饮企业来说，却不能不重视米其林的这次“上海滑铁卢”副作用。毕竟，大数据所产生的效应，较之单一的口碑效应还提高了几个维度——它能反映消费者需求趋势，为商户或行业提供精准的供需信息。换言之，即便“众口难调”，但你如果拥有像KFC、麦当劳的大数据那样，在短期内迅速抓住大多数人的胃，撩拨其食欲，或提前布局，有的放矢，你就是当之无愧的大赢家。 

《大数据时代》的作者、牛津大学教授维克托•迈尔•舍恩伯格的观点：“大数据的价值并不仅仅局限于它初始被收集的目的，而在于它之后可以服务于其他目标而被重复使用。因此，大数据的价值将是所有这些用途的总和，并且将远远大于其初次使用的价值。正如在海洋中漂浮的冰山，起初我们只能看到它浮在水面上的一部分，但事实上，冰山的体积要大得多。随着更便宜的存储和分析技术、分析工具的发展，以及‘大数据观’的建立，我们就会获得大数据‘表面下’的价值。”舍恩伯格形象地表达出大数据一个最突出的价值：利用频率。毫无疑问，大数据作为一种文献，被使用的次数越多越值钱。

文章来自职业撰稿人蔡运磊投稿，不代表餐饮公会立场。

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