房租人工蹭蹭涨，餐厅压力山大？从精益管理榨利润！

你知道餐厅的利润点来自哪些地方吗？如何才能让精益管理真正落地？

一切看似稀松平常的地方，却隐藏着不知道的各种秘密，而且决定了你的成败。

国内顶尖的餐饮信息化SAAS服务商奥琦玮的董事长孔令博接受餐饮公会专访，分享他们在服务众多大型餐饮商家过程中进行业务流程精益化梳理的经验。

别只是赶时髦。孔令博认为，任何新兴技术、互联网工具都是围绕着精细化管理运营的，否则都不可能产生真正的价值。

量变转向质变，从抢人头到挤利润

精益管理概括起来包括内外两方面。

对外就是，清楚消费者的精细画像，哪些是你的精准消费者，然后基于此去设计自己的营销渠道，以及目标消费者的管理体系。

对内就是你如何能够寻找到高效能的方法，以更少的人、更短的时间、更低的损耗，实现更高质量的营业目标、客户更高满意度的营业目标。

随着城市人口规模增速放缓，餐饮行业目前整体开始进入到精益竞争的阶段。很多人对于这个变革的临界点认识还不是特别清晰，只是感觉到生意难做，日子难过，压力很大，怎样应对并不清楚。

精益管理的运营导向，不再是以市场的增量导向为主导了。市场增量导向为主导的时候，门店要么有特色，要么有优惠，都能够吸引顾客。但是在精益管理为导向的阶段，一招鲜不能吃遍天了，门店有一定的特色和优惠，未必能导向成功。成功的精益管理，能为企业在顾客端能够塑造出一个综合性、可持续的品牌体验认知；在经营者端，则体现为对流程的持续性优化。

人工房租食材步步高，利润率走低？

怎样对付“三高一低“的行业痛点

餐饮业内常说人工房租食材成本高、利润低这个“三高一低”是痛点，但我们认为这是一个趋势。人工只会越来越高，房租只会越来越高，不可能期待它有一天再往下调。所以面对既定趋势，餐饮企业需要将精益管理的科学方法应用到企业中。事实上，餐饮行业目前整体的净利和毛利比还是不错的，很多的制造业，净利也就5到7个点。

精细化管理的核心是要靠规模支撑，一定要达到又强又有规模。在这个基础之上，餐饮人首先要意识到餐饮行业里面的“三高”是一个必然趋势。作为餐饮行业的老板、负责人，或是创业者，抱怨是没有用的，只能想办法去优化运营结构，优化人力，以及优化菜品研发的成本。严格意义上讲菜品的成本不在原材料，而在菜品研发的合理性上。

▲ 奥琦玮董事长孔令博接受餐饮公会专访。

菜品研发出来以后，就要考虑它有没有被规模化销售，有没有被目标消费者认可。如果它被认可了，肯定是有利润空间的。包括这个菜品本身定价的合理水平与否，这些是核心所在，简单抱怨原材料价格高没有用。

房租也同样如此，成本只会越来越高。想让房租成本看上去没有那么高，那就想办法创造更多的增量营收，也就是所谓的平效。但原来所谓的平效都是基于实体门店的运营，可能未来的平效是指你的产能组织单元范围内。好比门店是一个产能，另外利用线上的渠道，如美团外卖等平台，如果有增量营收，那也是另一个产能组织单元。

对房租的成本，核心考虑就是你有没有设计出来更良好的产生增量营收的运营结构。除了外卖以外，你能不能像星巴克那样，销售一些你的目标客户群体喜欢的杯子、咖啡豆，这种衍生品能不能做？因为餐饮本身就是一个良好的体验场所，如果你能做到良好的衍生品，你的房租成本就比别人均摊的更好。

第三个就是人力，人力成本也是一样。不管现在讲的互联网餐厅也好，或者是智慧餐厅也好，严格意义上都是要去掉人的机械化的工作内容。比如说点单就是机械化的工作，要不就是让消费者自己去点，要不就是用自助设备点，要不就是在网络平台完成点单。这样一来，其实前厅服务的人力机械化的工作内容就被削减了，因此这部分人力成本就被优化了。

数据分析：精细化运营的依据

企业在判断方向的时候有三个层面：企业内部、本业态内部、业态间比较。首先一个企业是否赚钱，内部数据就可以支撑；其次，要想判断这个企业是否健康，就要看同行处于什么样的水平。而要在大方向中不走错路，那就要看不同业态之间的横向对比数据，用来调整发展方向。

数据分析首先从内部数据做起。外部数据用来判断能不能做，内部数据则可以判断能不能做好。业绩下滑，这是经营不善带来的结果。很简单的方法，大众点评里面的菜品、卫生、环境、服务这些点可以分开评分，把这个数据用好，能够很大程度上改善经营。所以，业务流程的梳理非常重要。

对于餐饮企业，业务流程的维度无非就是人、财、物、事，再细分的话就是客人、菜品、选址、服务员、装修桌型、供应商、菜品的原料研发、财务、核心的品牌运营、资金的运营能力，十大项。把里面的弱项分析出来，才能更好地利用餐饮管理系统这个工具进行流程优化，而实现期望，达到降低成本的运营目标。在餐厅后台，是餐厅核算统计的人工过高，还是账目凭证的处理的工作量过大，还是自己的经营数据收集不够及时，这些都要分清楚，并利用云财务体系来解决。

这些都有一个前提：经营者要把业务流程梳理清楚，知道问题对应的点在哪里。供应链管理也是如此，除了管理供应商的动态报价之外，还应该实现对供应质量的动态管理。

内部精细化水平上去之后，有两个选择，一个选择就是在现有的行业里面把利润率水平做高，另外一个是调整自己的经营策略，去一个目前处于蓝海市场，利润率比较高的市场发展。有时候一线城市、二线城市竞争已经饱和了，三四线还在井喷时期，这个时候一二线城市的规模企业完全可以下大力气直接下沉，获得一个良好的利润水平。因为研发能力、运营水平、装修的能力都已经在大城市得到了验证，到三四线城市里面，竞争力就更大了。

技术围着运营转，不要运营围着技术转

任何新兴技术、互联网工具都是围绕着精细化管理运营的，否则都不可能产生真正的价值。问题的关键不是为了让管理去适应系统，而是利用系统更好地去做管理。

a.团购：垫脚石还是绊脚石？

有些商家觉得团购不好，带来的客户没有留存度，花钱买罪受。但对有的商家说团购好，带来稳定的流量，扩大了餐厅服务面积。那很显然，团购本身作为一种服务形态，技术上是中性的。如果商家很清楚，利用团购这种模式，就是为了周期性的吸引新客人进来。同时，对团购带来的客人进行精细和更有针对性的服务，从而提高他的消费频次，团购就是垫脚石。如果做团购只是为了赚快钱或者吸引人气，没能提供有性价比的服务，来的这波人又在网上批评你的品牌体验，团购对这个商家就是一块绊脚石。

b.自助点单，不仅省服务员

国内很多的自助快餐，已经在前厅里放置了自助点单设备。但有时候自助点单设备对收银台和后厨的生产过程带来了干扰。因为信息项没有直接传输过去，流程断点，还需要人来递单子，和人工点单在生产流程产生冲突。麦当劳和肯德基的自助点单做得比较出色，它是一个链条，前端点完，信息立即传递到后厨，跟收银台里的人工点单是一样的，而且能够识别，有个性化设置。餐品出来以后，出餐台会有呼叫，这个链条就都打通了。对于一个自助点餐设备，商家如果很清楚的设计出来合理的动线，解决前台和后台的呼应问题，自助设备就能更好地发挥作用。

对于自助点单设备的意义，节约人工成本还是次要的，关键是提高高峰时期订单的吞吐量。如果你在一个快餐厅吃饭，柜台前方排队超过15个人以后，可能会放弃走人。但如果有自助点单设备，在没有增加太高的人力成本的情况下，使用智慧快餐系统，提高餐厅高峰时期的订单吞吐量，也就是提高了平效。

c.智能排班并用产品做督导

原来巡店是纸张打分统计，及时性都很弱，包括现场留存证据都很难。现在用云巡店手机APP管理起来，所有的巡店人员都可以实时操作。总部对巡店数据能够立刻掌握，并反馈改进建议，这个建议还能反映在门店的计划制定中，计划的落实情况也能够实时掌握。

人力资源管理也是这样。排班是让每个餐厅主管头疼的问题，一个连锁餐厅如果有50个门店，每个店里都有一个兼职承担排班工作的人，他的兼职工时就属于相对冗余的人力成本。利用人力管家系统的智能排班能够提高排班的准确度，以及排班本身在人员盘点上的工作强度。传统使用排班小表格的形式，统计数据很麻烦。现在只要一个移动端的平板就可以完成了。这些工具都是节省工时的利器，用节约工时来降成本增效益。

文 / 文哥

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