市场研究|葵花籽油的逆袭：从营养到风味革命
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市场研究|葵花籽油的逆袭：从营养到风味革命
原创 消费者之声 消费者之声 2021-12-19 20:19
本文共计：4400字
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葵花籽油的故事，必须从乌克兰讲起。作为乌克兰的国花，向日葵可谓见证了乌克兰人的悲欢荣辱。
1996年6月5日，基辅以南330公里，乌克兰和美国、俄罗斯的国防官员们向原Pervomaisk军事基地的土地上播撒葵花籽，庆祝乌克兰完成核裁军。随着1900枚核弹被运走销毁，200万公顷的葵花田成为“无核化和平”的象征，并且默默见证了乌克兰放下武器，拾起锄头，如同一位无助的少女，企盼西方世界的接纳。
帝国轰然倒下，曾经的“超级兵工厂”消逝在历史的烟云中，然而向日葵终究没有辜负乌克兰人。从90年代起，向日葵就是乌克兰种植收益最高的作物。在人均GDP仅有660美元的2000年，向日葵以每公顷101美元的利润养活着400万乌克兰农户。人们甚至尝试在切尔诺贝利核电站的废土上种植向日葵，用以吸附土壤中的锶90、铯137等放射性元素后销毁，清理饱受污染的土地。在国家被瓜分的岁月里，在巨量放射性元素的环境中，这种顽强的作物生长得异常鲜艳、茂盛。
自此仅过了十年的时光，向日葵便迎来了属于自己的阳光。谁也未曾料到曾经沉寂的葵花籽油，在不久的未来将有望超越菜籽油，跻身于全球前三大油种的行列中。
01
流浪的小油种
抵达乌克兰之前，向日葵其实已经走了很远的路。这种植物最初源自北美，印第安人将它驯化，并且少量种植用于制药。早期的西班牙探险家将它带回家，英国人将它制成了葵花籽油，梵高为它绘制了肖像，但人们仍然把向日葵当作来自异域的花朵。直到斯大林时代，苏联科学家培育出含油量高达50%的葵花籽品种，使它成为了出油率最高的油料作物之一，向日葵开始大规模种植，葵花籽油摆满了东欧杂货铺的货架。
图1 英格兰国王乔治一世于1720年签发的葵花籽油专利权证证书
来源：Alamy
但即便如此，葵花籽在很长时间里只是一种小众油料。自50年代中后期开始，受到苏联的带动，中国也在内蒙古、新疆等部分地区种植向日葵，以实现节水抗旱、抗盐碱和改良土质的作用。因种植面积和产量较少，葵花籽油并未在全国范围流行起来。据联合国粮农组织统计，20世纪60年代的世界三大油种，分别是大豆油、花生油、棉籽油。葵花籽油约占油脂市场份额的12%，并且集中在俄罗斯和乌克兰，苏联的葵花籽油产量一度占据世界产量的70%。
从60年代初到90年代末，世界油脂产量和消费量翻了两番，但这并不是属于葵花籽油的时代。在各油种未曾停歇的激烈竞争中，棕榈油、菜籽油强势崛起，“豆棕菜”三足鼎立，俨然有席卷全球之势。而花生油、棉籽油和椰子油则走下神坛，渐渐淡出人们的视线。面对大宗油种的进攻，葵花籽油的市场份额被挤压到10%以下，但仍在努力抵挡、苦苦挣扎。
图2 世界油脂产量格局（1961-2000）
数据来源：联合国粮农组织
时间终于来到2000年。
世纪之交的油脂市场，无论是国际还是国内，都是大豆油的世界。以大豆油为首的“豆棕菜”三巨头占据全球食用油总量的三分之二，仅大豆油就占据了30%的市场份额。中国经济腾飞，人均油脂摄入量大幅增加，也成为了大豆油的消费大户。仅仅在4年之后，中国大豆油市场的“世纪之战”即将打响。
而对于葵花籽油而言，世纪之交还发生了三件值得纪念的大事。一是阿根廷大力推广向日葵种植，成为葵花籽和葵花籽油的主要供应商，与俄罗斯、乌克兰共同构成占据全球产量52%，出口量40%的“葵油金三角”；二是出现了高油酸的葵花籽品种，单不饱和脂肪酸含量接近于橄榄油，且比传统葵花籽油的氧化稳定性更高；三是科学家们证实部分氢化植物油中含有反式脂肪，是导致心血管疾病的罪魁祸首，反式脂肪问题引起重视，而大豆油恰恰是氢化植物油的主要原料。
在这背后，是葵花籽油的布局。
02
橄榄油的平价替身
面对来自大豆油的替代性需求，高油酸葵花籽油成为了一个选项。对于欧美常见的煎炸用油而言，葵花籽油的脂肪酸比例较为理想，单不饱和脂肪酸含量高，多不饱和脂肪酸含量低，在煎炸薯条时不会轻易变质，减少了反式脂肪摄入。而葵花籽油多不饱和脂肪酸中亚油酸的摄入有助于降低血脂，预防心脑血管疾病。而且更重要的是，相比于传统意义上的“高端营养油种”橄榄油，葵花籽油具有显著的价格优势。葵花籽油依靠营养价值和烹饪功能逐渐为人们所知。
维生素E是大家熟知的天然抗氧化剂，对细胞衰老和动脉硬化等有着显著的预防作用。葵花籽油中的维生素E含量达到0.12%，不饱和脂肪酸高达91%-92.4%，与同样是因营养受到关注的新兴油种玉米油相比，也是略胜一筹的。
表1 葵花籽油与玉米油中营养成分的组成
来源：张海臣,刘扬,姜义东.关于葵花油营养价值及制备的探讨[J].食品科技,2009,34(06):128-131.
葵花籽油受到消费者青睐的另一主要原因是其拥有高烟点的烹饪性能。精炼的葵花籽油热稳定性较好，烟点更是高达227℃。这一优势可以有效降低葵花籽油在高温烹饪产生强烈刺激眼睛和呼吸道的有害物质，从而减少致病风险。
随着市场培育的逐步深化，葵花籽油终于在2011年迎来了曙光。数据显示，葵花籽油自2001年以来的全球食用消费量保持增长，并且自2011年以来呈现加速上涨态势。
图3 2000-2021年世界食用油消费量
数据来源：美国农业部
在供给端，2010年全球葵花籽油的产量约为1200万吨，2019年已经达到约2100万吨，增幅75%，超过同期棕榈油50%的产量增幅。在消费端，2010年全球葵花籽油的消费总量约1130万吨，2019年已经达到约1980万吨，与生产保持同步增长，而同期三大油的消费增速仅为47%。从2016年起，葵花籽油逆势增长，开始挤占“豆棕菜”的市场份额，并且即将超越菜籽油，成为全球第三大油种。
图4 各油种占世界食用消费市场份额（2000-2021）
数据来源：美国农业部
在国内，自2007年以来葵花籽油消费量也保持稳步增长，增幅仅次于玉米油，并且以11%的市场份额即将赶超传统头部品类大豆油。在2020年9月，中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心在国内主要大中型城市，总计数千样本量开展的消费者调研结果中可以看到，葵花籽油在消费者心中价值感最高的食用油排名中排名第三，仅次于橄榄油和花生油，远超调和油和大豆油。
葵花籽油凭借着自身丰富的营养含量，稳定的市场价格和其较高的性价比优势，更好地满足了家庭消费的需求，在近年来动荡的全球油脂市场背景下一步一步成为大油种，实现了逆袭。陪跑了半个世纪之后，这个“小众油”终于迎来了市场的曙光。
03
终端战场的风味革命
在葵花籽油的版图中，这或许只是第一步，对于风味的改变才是吹响这场革命的号角。如果说“营养”陪伴葵花籽油走过了过去10年，那么“风味”很可能将成为它赢得未来10年的机会所在。
风味富集：清淡 vs 浓郁
如果让人们描述一下葵花籽油，多数人会回答“葵花籽油=健康”，但对葵花籽油的风味知之甚少。葵籽油其实有风味，只是很多市售产品的风味特征不够突出。消费者与市场研究中心曾在2019年调查了消费者对食用油风味的印象，结果显示，花生油、芝麻油和菜籽油在消费者心中香味最浓，而葵花籽油仅排名第7，甚至低于小众油种南瓜籽油和胡麻油。这个不上不下的位置说明葵花籽油既不浓郁，也不清淡，缺乏特征，对消费者没有记忆点。反观零食市场，葵花籽可是最受欢迎的干货品类之一，凭借独特风味广受认可。
图5 消费者心中食用油香味的浓郁程度排序
来源：中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心
从2020年开始，市场上持续出现主打“香味”的葵花籽油，较以往产品尝试提供更加丰富的风味选择。其中典型代表，如福临门的黄金小黑葵葵花仁油。每100g小黑葵含有高达55mg的维生素E和87g的不饱和脂肪酸，同时具有浓浓的熟瓜子、炒瓜子香味，在保证营养价值之余重现葵花籽的天然风味，实现葵花籽油美味与健康的并存。
图6 福临门营养家黄金小黑葵葵花仁油
来源：网络
葵花籽油风味的改变，靠的是加工工艺优化。以往的一级葵花籽油采用萃取法，也就是从油料中提取油脂。为了确保油脂安全，还要经过多次精炼、除杂等工序，每一批次精炼均会造成风味的流失，最终形成清淡、几乎无味的精炼葵花籽油。而如果直接将葵花籽炒制、物理压榨，同时减少化学精炼程度，则可以制成另一种具有浓郁风味的葵花籽油。
中粮营养健康研究院感官与风味实验室发现，小黑葵的“物理工艺、剥壳鲜榨”工艺能够较好地保留葵花籽的天然风味，并且形成由熟瓜子味、生瓜子味、焦糊味、甜香味等构成的葵花籽油香味。独特而标志性的风味，这是葵花籽油继承自瓜子的天然优势。其中最具代表性的风味，熟瓜子味和生瓜子味，前者可以让人感受到烤香、烘炒的瓜子仁伴随着些许油脂的香气，后者则让人联想到从葵花盘中剥下的新鲜瓜子的清香，甚至还可以闻到葵花盘那种潮湿的气息和略带泥土的清新。这些风味与花生油、菜籽油代表性的烤坚果香味形成鲜明差异，在风味油当中也能独树一帜，成为葵花籽油“风味革命”的战斗力。
风味细化：清香vs浓香
在风味强化以外，葵花籽油的风味开发还具有很大潜力，可以形成清香型、浓香型等多种味道风格。不同的“香型”仍然需要通过工艺实现。研究发现，冷榨工艺可以形成以松香味和松油味为代表的生瓜子风味；而热榨工艺则使葵花籽油表现为烘烤味、熟坚果味和焦香味。
实验室对市售的两款不同工艺（冷榨和热榨）的葵花籽油进行了量化评分。实验结果可以看出，清香型的冷榨葵花籽油A的生瓜子味显著突出，主要带来生葵花的清香；而浓香型的热榨葵花籽油B在熟瓜子味、焦糊味强度较高，经过高温压榨的葵花籽油烤香味和油脂香味更加浓厚。
图7 两款葵花籽油的感官评价结果
来源：中粮营养健康研究院感官与风味研究实验室
消费者选择葵花籽油作为日常食用油不仅因为它性价比高，食用营养价值高和烹饪过程更健康以外，更因其风味适用于丰富的烹饪方式。与大家熟悉的大豆油、花生油、菜籽油不同，葵花籽油不单单局限于煎炒烹炸，同时因其独具一格的风味也可用作凉拌、烘焙，一油多用，作为家庭食用油可谓是再合适不过了。
04
向阳而生
在过去的半个世纪，全球油籽产量每过20年就成倍增长。如今，橄榄油、大豆油等已经走过了属于它们的黄金时代，一位新的挑战者登上舞台。
逆袭之路让我们看到了营养又美味的食用油小油种葵花籽油拥有了更大的市场空间和发展机遇。而葵花籽油产量和销量增长的背后，是无数科研人员从葵籽育种到葵花种植的心血，再从产品定位到研发生产的调查和研究…
对于食用油品类而言，风味是消费者最容易感知到的差异特征，也是影响消费者接受度的主要因素。因此，注重食用油的风味开发，使得消费者可以选择更加心仪的葵花籽油产品也是葵花籽油未来的必经之路。同时也需尽快建立葵花籽油风味评价体系，为葵花籽油新产品确定标准。
忠诚、拥护、热爱、顽强…曾经参与切尔诺贝利“向日葵计划”的土壤学家Michael Blaylock说：“看见向日葵在曾经荒废的地方盎然的生长，人类有能力借用自然的力量，弥补曾经犯下的错误，是很感动的事情。”让葵花籽油产品也带着这样的精神继续“向东、向阳”，蓬勃而又灿烂的生长吧！
本文版权归中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心所有，由侯雯惠原创，如需转载请与我们联系。
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图文编辑：CMAU 审校：张希贤
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