北京|寂川

时间：2021年10月7日午餐 封测品鉴

体验：★★★★★

新京菜的创始人段誉老师和拾久分家之后，先先后后做了4家餐饮品牌，分别是主打京府菜的翰林书院，做北派火锅的新京熹，私房主厨餐桌的Chef Duan和最后这一家新川菜寂川。这次有幸可以在正式营业之前来寂川做封测品鉴还是很开心的，特别是难得能趁小子不在北京，能和老婆大人二人成型，更是喜悦得难以言表。寂川的位置在红庙路口，亚朵酒店的底商，位置其实挺好的，这个位置还是很抓眼球的，特别是晚上如果可以把内部灯光做得温暖一些，来往行人肯定忍不住驻足。

餐厅选用了开放厨房，但考虑到是川菜回风补风都要好好设计，这次用餐没有嗅到油烟味，这点还是不错的。一进门先能看到一个小吧台，餐厅负责人说未来这里夜间也会做一个喝酒的空间。川菜小酒馆的想法挺好的，如果能有一套好的宵夜菜单和酒的选品应该不错。可惜正式的菜单还在拍摄制作中，无法真正一窥究竟，但单单从酒单来看，红白葡萄酒的品类可以，还有一些鸡尾酒的选择，啤酒只有四种我觉得少了，作为精酿消费第一大城市的北京，这个缺失有点可惜。如果是我的话，应该会加上北京和成都的本地精酿厂牌，根据菜品风格搭配的话，我会推荐牛啤堂的帝都海盐，道酿的春游，美西的四川花椒IPA，如果要是可以做Tap的话那就完美了。

和餐厅经理聊了一会，寂川主要的菜色还是偏下河帮和江湖菜，麻辣味型为主，店名取自其理念麻辣无介既是川。不过这家店也一波三折，店铺的装修方施工不善，导致软装上一直没有达到主理人的标准，因此寂川迟迟没能正式营业。餐饮店装修确实不易，我去过非常舒适的用餐空间，要不是像曲廊院这样由艺术空间改的，要不就是像The Rouge这样主理人之一就是建筑设计师。

封测的菜单是4凉4热1青菜2小吃，正式营业应该定价会在300左右/人的样子，从整体体验来看，这套菜单我个人觉得性价比挺高的。

无介|鸡丝凉面，这种小份鸡丝凉面，做为凉菜部分其实并不少见，辣椒油很香，里面还加入了不少香醋，比一般的凉面要酸一些，比较开胃。

无介|蒜泥排骨肉，这道菜很有特色，原型应该是蒜泥白肉或者大刀耳片，但有趣的是这里用了猪肋排带软骨的部分，焯水后切成带着脆骨的薄片，丰富了口感，其实可以做得再有趣一点，用五花肉，耳片和排骨肉叠加，口感上再做一个递进，那就厉害了。

无介|烧椒核桃仁，这道菜是前菜部分我最喜欢的一道，烧椒是我非常喜欢的一个烹饪技法，用直火灼烧椒类外表至焦黑，再撕去外皮取其熟到软烂的内果肉，这里选用的是蔬椒，但是做了一个调味汁的浸泡，使其带了一点点霹雳霹雳的辣度，再佐以一个生核桃仁调节口感，很喜欢。只是这个摆盘风格太老拾久了，辨识度很高。

无介|怪味松阪肉，这道其实算是一道温菜，大粒的松阪肉藏在灯笼椒下面，灯笼椒这个品种我很喜欢，够香但不辣，像我这种不太能吃辣的，家里常备灯笼椒调味。马经理说这道一定要尝试留一部分放凉对比食用，味道会有不同，怪味这个川菜特有的味型其实凉吃更能体现其复合味型，比如廊桥餐厅就有一道和这个很像的怪味丁丁肉，被用来做伴手礼。凉菜部分的出品我是很满意的，而且川菜的凉菜我觉得是最有空间的，比如现在已经吃不到了喻波老师的凉菜筵，谁又能拒绝一口川式凉菜的诱惑呢。

即是川|青椒花椒牛蛙，这道就是一个比较传统的火爆菜，青红二荆条，辣度很高，如果是牛肉或者腰花，火候的拿捏可能更能看出高下来。但总体来说，就是那种会在先启半步颠吃到的火爆菜的感觉，略微少了一点点彩头。

既是川|三两雪花牛肉麻婆豆腐，一大盆沸腾的麻婆豆腐，当面撒上花椒粉和青葱拌匀，主厨用了南北豆腐去追求口感的层次，用雪花牛肉粒取代脆哨，但其实吃不太出来区别，我个人觉得牛肉粒也许挂糊过油出脆壳，最后散入可能会更好。而豆腐呢，江振诚老师的澳门川江月的麻婆豆腐用了四种豆腐去追求口感变化的极致，却被很多食评家打了差评。相比之下，不如参考下荤麻婆，传统多用脑花，牛骨髓搭配，比如我今年在王勇老师的金沙厅，吃到的一款西施子麻婆豆腐惊为天物，西施子就是河豚的白子，加入麻婆豆腐的好处是大小和形态口感与豆腐相近，区别只在那一丝鲜味，入口有一种盲盒般的喜悦。素麻婆据说福和慧做的非常好吃，因为是隐藏菜单，上次套餐吃得太饱没点，下回补上。

随着麻婆豆腐呈上的有一锅白饭，服务生快速的说了一下是甑子饭，这里应该要多介绍一些，甚至我觉得应该用木甑来呈现，虽然是庶民菜，但川菜在传承的过程中其实有很多秀点，所以菜品和制作工艺的介绍其实能大大增加用餐体验，不然可惜了主厨的小巧思。

既是川|椒麻澳洲牛小排，这是一道现场二次烹饪的热菜，毕竟川菜没有烤鸭，但是仪式感的菜品还是需要加一道，而这道用卡式炉在餐桌旁复热增香的菜品就担当了这个角色。

牛肉本身M3-M5的样子吧，味道是好吃的，但是椒麻雪花牛本身这个菜品已经存在了多年，少了那么一点点的创新。同样是香气，比起现场炒制，是不是做一个好审美的西式摆盘，然后上桌前打一个花椒木的烟熏在食客面前揭开会更爆一些呢？

既是川|高压锅粉蒸肉排骨，这道是一个高压锅上桌，很巧前不久刚刚在峨眉山下的醉峨眉吃到了一个很类似的呈现，那个是用了小米替代了蒸肉米粉，麻椒码味，南瓜垫底，味道很好但是折在排骨选料上。寂川这道的排骨选料非常好，肉多骨整，是4道热菜里面我最喜欢的一道。

同麻婆豆腐一样，青葱和麻椒粉都是最后上桌撒上，排骨选材很好，肉很厚，用高压锅可以确保肉质软烂，垫底用的是白薯，吸了肉汁之后很好吃，比用南瓜底要好上很多。

山川间|烂豌豆煮豌豆尖，烂豌豆做的金汤，烫了川渝人士最爱的豌豆尖尖，香气很足，清新解辣，还可以作为一个汤品呈现，和现在微凉的天气也很搭。

江湖|红糖糍粑，糍粑炸成小方块，样子很好看，但整体会比传统的长条状外壳要硬上一些，火候上也许要再微调一下，红糖是那种土红糖的味道我很喜欢，而且不容易渗入糍粑也可以更好尝出米香。

巴适|冰粉世家，最后这个冰粉厉害了，台面收拾干净之后，端上来巨大一盆冰粉和11种调料。有红糖，醪糟，西柚，火龙果，芒果，蔓越莓干，圣女果干，蓝莓干，果仁和蜜豆。

冰粉也是手工制作的，这个搭配丰俭由人，老婆大人本来说已经撑到不行了，还是用甜品胃吃了两碗。前段时间在群里聊起TRB，造洋饭书的韦恩说TRB虽然不算好吃，但教会了他两个道理：1.伸手不打笑脸人，2.一件事的结尾远比开始更重要，值得所有餐饮人学习。寂川的最后这个冰粉有做到第二点，给全餐了一个很美丽欢快的收尾。

总体来说，对于一家没有正式营业的餐厅来说，我这一餐的体验是非常满意的，北京之大却一直缺少一家可以支楞起来的川菜餐厅，希望段誉老师的寂川未来可以担此重任，就像外国人反而更能抓到国潮一样，不是传统川菜出身的主厨也许可以能好挖掘川菜中美妙的精华。对寂川团队的一点建议是前厅和服务员的培训需要比其他餐厅下更多的功夫，川菜中蕴含了太多的文化成分，而食辣本身也是一门博大精深的文化。每次和食客交流都是一个很好的传播文化的机会，而对每道菜品本身除了食材技法可能也需要服务员可以了解些许其背后的缘由，可以使得吃得云里雾里满头大汗的食客体验更上一层。多谢款待。