成都鼎泰丰、利苑商场店关门了，接下来餐饮企业要该怎么做？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
今年1月27日，利苑成都店宣告倒闭，同时门口贴上公告显示：“利苑酒家91名员工被解除聘用合同，关门的原因是严重亏损。”
同时在2月14日，鼎泰丰成都来福士店被证实关门了。鼎泰丰在年后就在没有开门营业，成都就只有太古里这一家店了，而相关人士给出关店原因是 “收益不好”。
看似八竿子打不着的两家店，实则有共性。
鼎泰丰是1972年在台湾创立的品牌享誉全球，店面遍及全球，很多国际名人像成龙、巩俐、周星驰、苏菲玛索等都是其座上客。2013年来到成都，第一家开在来福士，当初备受追捧，随后又在太古里开出第二家店。
而利苑是1973年诞生于香港，在餐饮界驰骋多年，从一传统的粤菜酒家发展成相遇国际的高级食府，如今在全球各地拥有24家分店，在业界拥有“饮食少林寺”及“名人饭堂”等美誉，2010年进入成都后被称为“成都第一家米其林概念餐厅”。
这两家都头顶米其林光环进入成都，拥有好口碑，是近40多年的大品牌双双落败在成都，究其原因究竟为何？
一、 关门的原因无外乎这几点
不管是鼎泰丰还是利苑，其实关门都是因为——亏损。
1 菜价偏高，众口难调
鼎泰丰在来福士在大众点评上的均价显示是132元，在网上的评价，对鼎泰丰的评价是喜忧参半，好的评价是对卫生和食材的认可，但是差评方面更多的是对性价比和口感的吐槽。（其实，这是众口难调的问题。习惯吃小笼包跟习惯吃麻辣火锅的人对于口味的要求标准不一样。）
鼎泰丰的小笼包最便宜的一笼五六个，但是价格要88元。对于传统印象中作为小吃的小笼包，价格是偏高，而且在美食之都的成都中，这样的价格并不占优势。
（大众点评上对鼎泰丰的差评）
在大众点评上看到利苑的均价是360多元，但是也被众多网友吐槽“3个人吃了5000多”，“一条鱼就2000元”等，在利苑2017团年餐，提供了10人用餐的酒席有12道菜，但是价格颇高，标价达到了8688元人民币！
（大众点评上对利苑的差评）
2 价格和价值不符，对米其林有落差
米其林本身作为一个美食指南，就代表着对餐厅的口味、服务各方面的认可。在鼎泰丰和利苑进来之前，消费者对于米其林一星的这两家店心里已经有了预期，当真正来到身边的服务和口味达不到预期会产生心理落差，总觉得不尽如人意。
米其林评星是单店，获星的餐厅口味本身无可挑剔，运营模式的不同很多餐饮品牌对各店的品控也不是很理想。甚至有顾客就直接指出鼎泰丰台湾店的口味跟成都店的不一样（南甜北咸东辣西酸，连锁店不得不调整口味，以迎合当地人。）说实话在成都这样遍地都是美食的城市，不少餐厅都能吃到这样的味道而且价格还比这个便宜，那为什么还要排长队花时间去吃呢？
（顾客直接指出台湾和成都的不一样）
不光是鼎泰丰，利苑也被吐槽味道没有正牌获星餐厅的好。而且粤菜本身口味比较寡淡，本身不太符合成都人的口味，如果再做的不用心，真的是很难留住顾客。而且利苑旁边也有同为粤菜的唐宫小聚，人均105的价格实在是太亲民，这个价格对利苑太有竞争性了。
（离利苑不远处的唐宫小聚备受好评）
3 单一性高端
在一线城市顾客来源多元化，餐厅的客群也来源多元，保证了高端餐饮能源源不断的“过滤”掉一批顾客，但是成都的客源则更多来源于四川内部及周边的西南几省，口味和饮食习惯有很多相似性，很多人往往尝鲜过后便不再选择了，因此回头客较少。
比较现实的一个问题是，“国八条”之后，高端餐饮的盈利能力下降这是不争的事实，像业内的俏江南、湘鄂情在国八条后就收到了很大影响。
（大众点评上两家餐厅的均价）
以成都人的消费水平来说，鼎泰丰包子100+，利苑的粤菜人均300+确实是性价比不高，第一次是冲着米其林的光环去，但在边际效用递减作用下，后续不再有那么多的新鲜感和好奇感，因此周边的客群就会渐渐减少，生意也自然渐渐下来了。
边际效用递减
边际效用递减，是指在一定时间内，在其他商品的消费数量保持不变的条件下，当一个人连续消费某种物品时，随着所消费的该物品的数量增加，其总效用虽然相应增加，但物品的边际效用即每消费一个单位的该物品，其所带来的效用的增加量）有递减的趋势。
4 商圈也对餐厅影响很大
利苑所在的兰桂坊商圈在成都的整体商业热度也有下滑，这里没有电影院、购物、亲子项目，仅有餐厅酒吧和KTV等项目，成都在2016年space开业，博舍、丽思等五星酒店的酒吧出彩，兰桂坊的目标消费人群被分散得所剩无几，再加上新开的大悦城、恒大广场、太古里、等复合型的商圈，兰桂坊将面临更为严峻的竞争。
（商圈的定位对餐厅还是有很大影响）
据网友说去兰桂坊的基本都是冲着酒吧去的，兰桂坊这种除了餐厅就是酒吧的设置，在各种新开商圈的挤压下损失了不少客流。
二、 背后凸显的问题
1、 跨区域品牌管理的问题
（1）品控问题
在前面我们就说过有不少网友吐槽成都的包子口感不好，性价比不好，但是通过大众点评的对比可以看到成都的综合评价是要比其他地方底的，其中台湾、香港、北京的评价是最好的。
（三地的评价很明显的差异）
这其中就涉及到了餐饮品牌跨区域的管理问题，中餐加盟店的品控一直是大难题。直营和加盟的运营模式区别，在品控管理上标准不一样，出来的结果也不一样。
鼎泰丰不管是直营还是加盟，台湾总店都会制定产品的原料和做法规则，精确到克，原料则从各地区专有的原料基地，每天运送保证新鲜。
虽然严格标准，但是各地各店执行的不一样就导致消费者体验不一样，反馈的评价也不一样。而鼎泰丰最早取得米其林授星的那家店，也是之前被诸多投诉评价和总店差异太大，之后再严把品控才取得傲人成绩。
PS：鼎泰丰海外全是品牌授权，内地代理是大成在做，面粉与食材和台湾不同，管理方面也不一样，而且服务普遍来说服务和口味都不如台湾的店这是不争的事实。
（2）高端餐饮与当地市场的融入
成都市美食文化产业协会副会长此前对媒体表示，成都餐饮企业的现状简单概括就是：高档餐饮全军覆没，中低端餐饮企业大多活得滋润。
“中端餐饮企业，转型快的、会动脑子研究市场的、经营方式接地气的都找到了生存空间，比如大蓉和、红杏、成都印象等。”
有网友在当地论坛里发布关于鼎泰丰、利苑关门的消息，有一些回复是这样的：
新的餐饮品牌进入陌生城市要和区域市场融合，但这两家似乎太过高冷，导致外界对他的了解和接纳有限。
2、 大环境形势不好
自2013年之后高端餐饮便出现了困境，先是成都蜀汉路金都银杏关门歇业，与此同时不少星级店，高档餐饮会所也遭遇滑铁卢，据悉，谭鱼头、中国会所、天天渔港、巴国布衣等，也在去年陆续歇业。
这些餐饮企业以前主要靠公款消费和商务接待支撑，“国八条”实施后公款消费取消就占了一大部分。
2012年以来，中国经济景气的复苏进程退步，随着国民收入紧缩缺口持续扩大而已经在2015年形成萧条状态，2016年整年经济萎靡，商务接待减少了很多，整个行业经济缩水不少。
再者说，16年老百姓的钱包缩水了，对于一些原有大名气大排场的高端餐饮，不敢消费也不想消费。
三、 高端餐饮经营建议
1、 加强团队管理
打造好的餐厅的基础就是有好的团队，高端品牌中最被人诟病的就是服务和菜品，服务问题的背后就是团队管理的问题，加强团队的管理建设，打造一个可持续发展的团队。如果没有给与员工进行品牌的认知和强化，怎么能指望员工给顾客带给品牌的品质呢？
（王品就很注重团队管理）
王品很注重团队管理，不管是员工的活动还是店长培养的“幼狮计划”，都体现了集团对整个团队管理的重视，要知道发展到两三百家的店，没有一套人才发展机制是很难做到的。
2、 做精做细，价格和品牌匹配
已关门的利苑和鼎泰丰的差评中最多的就是性价比，不好吃！既然花更少的钱我能吃到同样的为什么还要再浪费钱浪费时间在这呢？
（要打动消费着还是需要餐厅用心去做）
本来高端餐饮品牌消费者对其预期就比普通餐饮品牌要高的多，自然希望越大心理落差就越大，提供的产品和服务要对得起消费者给出的价格这是最基本的，让消费者能在最基本的满意上得到不一样的惊喜，如果这种惊喜能符合消费预期，又利用了高端餐饮本来的品牌调性，消费者自然会买账。
3、高端餐饮也要融入市场
上文中也提到过，利苑和鼎泰丰在进入成都餐饮市场并没有很好的融入市场，更有网友留言甚至不知道这两家店，而小编在网上搜索成都利苑，成都鼎泰丰时候很多消息是关于倒闭的消息。虽不能以偏概全但也能说明一些问题——在当地的营销宣传不到位。
市场就这么大，但是竞争对手确实源源不断涌进的，没有好的宣传和口碑传播根本没有影响力，不久之后就能渐渐消失在新起的众多餐厅中了。
4、转型
这个一直是颇具争议的，品牌调性决定品牌推广策略，是否要因为一两个市场的亏损而去放下调性讨好市场呢？还是做的更加精细化，以菜品、服务、性价比绝对的优势立足于市场不败，这也是需要去衡量的。
转型难度确实比较大。第一，目标人群的定位要准确；第二，要满足转型升级的创新要求。
（阿兴记的米芝莲奶茶对准年轻群体）
但是随着消费者消费习惯发生变化，部分商务型已经转向市场休闲餐饮。
例如阿兴记开辟年轻时尚奶茶品牌店米芝莲，比较典型的像顺峰，以前对顺峰只能望门而不敢进，现在，顺峰已经成为了大众化的餐饮企业，而且依然具有品牌效应。这种转型还是相对较快的。
小结：
你怎么对消费者消费者就怎么对你。
任品牌效应再强，没有好的产品和服务打动消费者，再高高在上的始终也要走下神坛。
这两家都是曾被米其林评过星的品牌，对比各地的口碑不同，我们可以看出品牌迅速扩张下跨区域品牌管理的问题，质量和服务各地能否要求一样，这是对餐饮品牌有很大的影响。
诸位餐饮人熬过来难过的2016年，又迎来更难熬的2017年，在经济萎靡、市场不断洗牌的情况下，接下来将会是很难过的一关，餐饮不易，且行且珍惜。
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